БЛОГ

Комерцијална кутија за заштита од пекари: Водич за температура, влажност и капацитет

Лекувањето е критична фаза во производството на леб. Пред тестото да влезе во рерната, ферментацијата на квасецот му овозможува на тестото да се прошири, да развие структура и да ја создаде текстурата што се очекува во финалниот печен производ.

Комерцијална кутија за заштита од пекари обезбедува контролирана средина за ферментација на тестото. Во споредба со оставањето тесто во отворена просторија, ормарот за заштита може да помогне да се намали влијанието на промената на собната температура и условите на околината.

Што е кутија за заштита од пекари?

Кутија за заштита од пекари, која исто така се нарекува и уред за проверка на тестото или кабинет за ферментација, е дизајнирана да држи тацни тесто под контролирани услови.

Опремата може да регулира:

Температура
Влажност
Време на докажување
Ладење или ладење
Греење
Циркулација на воздухот

Различни модели се користат за мали пекари, големи производствени работилници, супермаркети, хотели и централни кујни.

Зошто е важно контролираното докажување?

Ферментацијата на тестото е чувствителна на промени во животната средина. Ако температурата е премногу ниска, заштитата може да потрае премногу долго. Ако е премногу висока, ферментацијата може да продолжи премногу брзо и да влијае на структурата или вкусот на тестото.

Ниската влажност може да предизвика сушење на површината на тестото. Прекумерната влажност може да резултира со кондензација или леплива површина.

Комерцијалниот лектор им помага на операторите да создадат повеќе повторливи услови за проверка.

Потенцијалните придобивки вклучуваат:

Поконзистентен волумен на тестото
Намалено сушење на површината
Подобрен распоред за производство
Подобра повторливост на сериите
Намалена зависност од условите во просторијата
Полесно управување со повеќе фиоки

Загреан дотерувач наспроти ладилна кутија за заштита

Комерцијалните пекари може да користат загреан лектор или ладилник за заштита.

Загреан фластер за тесто

Загреаниот лектор ја зголемува внатрешната температура и исто така може да генерира влага. Најчесто се користи кога тестото треба да се ферментира непосредно пред печењето.

Овој тип е погоден за:

Лебни ролни
Багети
Тост леб
Слатки лепчиња
Ролни за вечера
Други пекарски производи базирани на квасец

Ладилна отпорна кутија

Фрижидерната кутија за заштита може да обезбеди ладење, како и контролирани услови за заштита. Тоа им овозможува на пекарите да ја одложат ферментацијата и подобро да го организираат производството.

На пример, тестото може да се подготви однапред, да се чува во услови на пониска температура и потоа да се доведе во фаза на доквалификација според распоредот на пекарницата.

Ова може да поддржи:

Подготовка за ноќевање
Производство рано наутро
Намален работен притисок
Пофлексибилни распореди за печење
Подобрено планирање на работниот тек

Точниот процес мора да се прилагоди според рецептот на тестото и барањата за производство.

Избор на правилен капацитет на фиоката

Шкафовите за заштита може да бидат дизајнирани за различни количини на фиоки, како што се:

16 фиоки
18 фиоки
32 послужавници
36 фиоки

Точниот капацитет зависи од обемот на производството и димензиите на фиоката.

Пред да купите, потврдете:

Ширината и должината на фиоката
Растојание помеѓу шините на фиоката
Висина на производите од тесто
Број на серии по смена
Компатибилност со садот за рерна
Достапен простор за инсталација
Насока на отворање на вратата

Користењето на иста големина на плехот за лек и рерната може да го поедностави ракувањето со материјалот и да го намали непотребното движење на тестото.

Управување со температура и влажност

Не постои единствена состојба на заштита погодна за секое тесто. Видот на брашното, дозата на квасецот, хидратацијата на тестото, шеќерот, маснотиите и големината на производот може да влијаат на ферментацијата.

Операторите треба да воспостават параметри за заштита преку тестирање на рецепти.

Добриот систем за заштита треба да му овозможи на корисникот да ги следи и приспособува условите наместо да се потпира само на фиксна фабричка поставка.