БЛОГ

Камерцыйная расстойная скрыня для пякарні: кіраўніцтва па тэмпературы, вільготнасці і ёмістасці

Расстойка - адказны этап у вытворчасці хлеба. Перш чым цеста паступіць у духоўку, дражджавое закісанне дазваляе цесту пашырыцца, развіць структуру і стварыць тэкстуру, чаканую ў канчатковым выпечцы.

Камерцыйная скрыня для расстойкі пякарні забяспечвае кантраляванае асяроддзе для закісання цеста. У параўнанні з пакіданнем цеста ў адкрытым памяшканні, расстойная шафа можа дапамагчы паменшыць уплыў змены тэмпературы ў памяшканні і ўмоў навакольнага асяроддзя.

Што такое расстойная скрынка для хлебабулачных вырабаў?

Расстойная скрыня для хлебабулачных вырабаў, таксама званая шафай для расстойкі цеста або шафай для закісання, прызначана для захоўвання паддонаў з цестам у кантраляваных умовах.

Абсталяванне можа рэгуляваць:

тэмпература
Вільготнасць паветра
Час расстойкі
Астуджэнне або астуджэнне
Ацяпленне
Цыркуляцыя паветра

Розныя мадэлі выкарыстоўваюцца для невялікіх пякарняў, буйных вытворчых цэхаў, супермаркетаў, гасцініц і цэнтральных кухняў.

Чаму кантраляваная праверка важная?

Закісанне цеста адчувальна да змен навакольнага асяроддзя. Калі тэмпература занадта нізкая, расстойка можа заняць занадта шмат часу. Калі ён занадта высокі, закісанне можа адбыцца занадта хутка і паўплываць на структуру або густ цеста.

Нізкая вільготнасць можа прывесці да высыхання паверхні цеста. Празмерная вільготнасць можа прывесці да адукацыі кандэнсату або ліпкай паверхні.

Камерцыйная расстойка дапамагае аператарам ствараць больш паўтаральныя ўмовы праверкі.

Патэнцыйныя перавагі ўключаюць:

Больш аднастайны аб'ём цеста
Паменшанае высыханне паверхні
Палепшанае планаванне вытворчасці
Лепшая паўтаральнасць партыі
Зніжэнне залежнасці ад умоў памяшкання
Больш простае кіраванне некалькімі латкамі

Расстойка з падагрэвам супраць астуджанай расстойкі

Камерцыйныя пякарні могуць выкарыстоўваць расстойную шафу з падагрэвам або халадзільную расстойную шафу.

Расстойка цеста з падагрэвам

Расстойная шафа з падагрэвам павышае ўнутраную тэмпературу, а таксама можа ўтвараць вільгаць. Яно звычайна выкарыстоўваецца, калі цеста трэба заквасіць непасрэдна перад выпечкай.

Гэты тып падыходзіць для:

Булачкі
Багеты
Тост хлеб
Салодкія булачкі
Абедзенныя булачкі
Іншыя хлебабулачныя вырабы на аснове дрожджаў

Астуджаная скрыня для расстойкі

Астуджаная скрыня для расстойкі можа забяспечыць астуджэнне, а таксама кантраляваныя ўмовы расстойкі. Гэта дазваляе пякарням затрымаць закісанне і лепш арганізаваць вытворчасць.

Напрыклад, цеста можа быць падрыхтавана загадзя, вытрымана пры больш нізкіх тэмпературах і затым пераведзена на стадыю расстойкі ў адпаведнасці з графікам пякарні.

Гэта можа падтрымліваць:

Начная падрыхтоўка
Ранняя вытворчасць
Зніжэнне працоўнага ціску
Больш гнуткія графікі выпечкі
Палепшанае планаванне працоўнага працэсу

Дакладны працэс павінен быць адрэгуляваны ў адпаведнасці з рэцэптам цеста і патрабаваннямі вытворчасці.

Выбар правільнай ёмістасці латка

Расстойныя шафы могуць быць распрацаваны для рознай колькасці латкоў, напрыклад:

16 латкоў
18 латкоў
32 латкі
36 латкоў

Правільная ёмістасць залежыць ад аб'ёму вытворчасці і памераў латка.

Перад пакупкай пацвердзіце:

Шырыня і даўжыня латка
Адлегласць паміж рэйкамі латкоў
Вышыня вырабаў з цеста
Колькасць партый у змену
Сумяшчальнасць бляхі для духоўкі
Даступная прастора для ўстаноўкі
Напрамак адчынення дзвярэй

Выкарыстанне паддона аднолькавага памеру для расстойнай камеры і духоўкі можа спрасціць апрацоўку матэрыялаў і паменшыць непатрэбныя перамяшчэнні цеста.

Кіраванне тэмпературай і вільготнасцю

Не існуе адзінага ўмовы расстойкі, падыходнага для кожнага тэсту. Тып мукі, дазоўка дрожджаў, гідратацыя цеста, цукар, тлушч і памер прадукту могуць уплываць на закісанне.

Аператары павінны ўстанавіць параметры расстойкі праз тэставанне рэцэптаў.

Добрая сістэма праверкі павінна дазваляць карыстальніку кантраляваць і рэгуляваць умовы, а не спадзявацца толькі на фіксаваныя завадскія налады.