Упырск пары ў камерцыйных хлебапякарных печах: як пакупнікам указваць кантроль вільготнасці?

Упырск пары можа паўплываць на вільготнасць паверхні, цеплаперадачу і адукацыю скарыначкі падчас выпякання, але ўпырск пары, колькасць пары і адносная вільготнасць у камеры не з'яўляюцца ўзаемазаменнымі характарыстыкамі. Функцыя пара, якая кіруецца таймерам, вызначае, калі і як доўга падаецца пара. Кантраляваны выхад пары апісвае падачу пары. Сістэма кантролю адноснай вільготнасці патрабуе пэўнага вымярэння і кантролю.

Для пакупнікоў, якія ацэньваюць камерцыйныя печы для хлебабулачных вырабаў, важным пытаннем з'яўляецца не проста тое, ці ёсць у абсталявання функцыя пара. Гэта тое, што духоўка сапраўды можа кантраляваць, што яна вымярае і як функцыя можа быць праверана ў запланаваных умовах выпечкі.

Што змяняе ўпырск пара падчас выпякання?

Кандэнсацыя пара і цеплаабмен

Калі пар трапляе ў больш ахаладжальную камеру для выпечкі або датыкаецца з больш халоднай паверхняй цеста, частка яго кандэнсуецца і вылучае схаванае цяпло. Атрыманая павярхоўная вільгаць і цеплаперадача могуць паўплываць на раннія этапы выпякання.

Пара таксама змяняе ўмовы вільготнасці вакол прадукта. Эфекты залежаць ад уведзенай колькасці, часу, умоў камеры, паветранага патоку, рэцэптуры прадукту і стадыі цыкла выпечкі. Такім чынам, адна і тая ж паравая праграма можа даць розныя вынікі пры змене прадукту, схемы загрузкі або канфігурацыі печы.

Даследаванне, праведзенае Le-Bail і яго калегамі, вывучыла ўпырск пара падчас выпечкі хлеба ў пэўных эксперыментальных умовах. Ён даследаваў, як колькасць пары ўплывае на паводзіны пры выпечцы і характарыстыкі хлеба. Гэтыя высновы пацвярджаюць важнасць умоў пара, але колькасці, якія выкарыстоўваюцца ў гэтым эксперыменце, не варта разглядаць як універсальныя налады для кожнай камерцыйнай пякарні.

Вільготнасць паверхні, адукацыя скарынкі і пашырэнне прадукту

Пара на ранняй стадыі выпякання можа затрымаць высыханне паверхні і паўплываць на развіццё скарыначкі. Баланс паміж вільгаццю, цеплааддачай і пашырэннем залежыць ад цеста, цеплавых умоў духоўкі і праграмы выпечкі.

Больш пара не значыць аўтаматычна лепш. Празмерная або няўдала падабраная пара можа не даць жаданага выніку для пэўнага прадукту. Такім чынам, пакупнік павінен вызначыць жаданы вынік выпечкі, а не ўказваць адвольную працягласць пара без спасылкі на рэцэпт і абсталяванне.

Адпаведная праверка можа ўключаць з'яўленне скарыначкі, пашырэнне, стан паверхні, страту вільгаці або іншую меру якасці, характэрную для прадукту. Адпаведная мера залежыць ад таго, што пякарня павінна паслядоўна прайграваць.

Ці аднолькавыя зададзеныя значэнні часу, колькасці пары і вільготнасці?

Гэтыя тэрміны апісваюць розныя аспекты працы абсталявання.

Кантролер, які дазваляе аператару ўсталёўваць працягласць падачы пары, сам па сабе не паказвае, што духоўка вымярае або кантралюе адносную вільготнасць. Аналагічным чынам, намінальная магутнасць парагенератара не вызначае эфектыўную колькасць пары, якая паступае ў пякарную камеру пры любых умовах працы.

Адрозненне мае значэнне, таму што камера - гэта зменлівае асяроддзе. Пар можа кандэнсавацца на больш халодных паверхнях, змешвацца з цыркулявалым паветрам і выходзіць праз выхлап. Такім чынам, уведзеная колькасць не з'яўляецца прамым вымярэннем адноснай вільготнасці ў камеры.

Пры аглядзе камерцыйнай духоўкі з парай, папрасіце пастаўшчыка вызначыць фактычную функцыю, даступную на цытуемай мадэлі. Калі неабходны працэс залежыць ад зададзенага значэння вільготнасці, у спецыфікацыі павінна быць указана сістэма вымярэння і зваротнай сувязі, якая яго падтрымлівае.

Як дызайн духоўкі і ўмовы выпякання ўплываюць на вільготнасць?

Параразмеркаванне і паток паветра

Размеркаванне пары залежыць ад таго, як пара паступае ў камеру і змешваецца з цыркулявалым паветрам. Размяшчэнне кропкі ўпырску, шляхі паветранага патоку, геаметрыя камеры і размяшчэнне выхлапу могуць уплываць на ўмовы, якія адчуваюць прадукты ў розных месцах.

Значэнне вільготнасці для ўсёй камеры, калі яно даступна, таксама патрабуе пэўнага месца вымярэння. Адно паказанне датчыка не можа аўтаматычна вызначыць, што кожны латок адчувае аднолькавыя мясцовыя ўмовы вільготнасці.

Па гэтай прычыне пакупнікі павінны адрозніваць сістэму парагенерацыі ад сістэмы размеркавання. Здольнасць вырабляць пар не сведчыць аб тым, што ён раўнамерна размяркоўваецца пры любых умовах нагрузкі.

Загрузка печы, выхлап і страта вільгаці

Колькасць і размяшчэнне прадуктаў у печы ўплывае на цеплавы і вільгацепрапорны баланс камеры. Паверхні вырабаў паглынаюць цяпло і абменьваюцца вільгаццю з навакольным паветрам. Загрузка можа таксама змяніць шляхі патоку паветра і паводзіны аднаўлення пасля адчынення дзвярэй.

Налады выхлапу ўплываюць на хуткасць выхаду вільготнага паветра з камеры. Калі ўпырск пары і выхлап не разглядаюцца разам, аднолькавы намінальны час упырску можа не ствараць аднолькавых умоў у камеры.

Гэта можна ацаніць з дапамогай кантраляванага параўнання:

• Выкарыстоўвайце тую ж рэцэптуру прадукту і сістэму загрузкі.
• Падтрымлівайце адпаведную тэмпературную праграму.
• Запішыце праграму пара і ўсе даступныя даныя вільготнасці.
• Параўнайце адны і тыя ж паказчыкі якасці прадукцыі ў розных выпрабаваннях.
• Задакументуйце змены ў наладах загрузкі, адчынення дзвярэй або выхлапу.

Такі падыход дапамагае адрозніць змяненне функцыі пара ад змены, выкліканага вытворчым працэсам. Гэта не патрабуе ад пакупніка меркавання, што пэўнае значэнне вільготнасці падыходзіць для кожнага прадукту.

Як пакупнікам указваць функцыі пара і вільготнасці?

Пацвердзіце, што на самой справе вымярае кантролер

У апісанні прадукту можа згадвацца ўпырск пара, паравое ўвільгатненне або кантроль вільготнасці. Гэтыя фразы павінны быць прывязаны да фактычных функцый, задакументаваных для канкрэтнай мадэлі.

Калі духоўка забяспечвае падачу пары па часе, пацвердзіце даступныя налады часу і этапы праграмы. Калі ён рэгулюе выхад пары, усталюйце, як гэты выхад кантралюецца і якія характарыстыкі вызначаюць рэгуляванне. Калі ён патрабуе рэгулявання адноснай вільготнасці па замкнёным цыкле, запытайце адпаведную інфармацыю аб датчыку і сістэме кіравання.

Карысны агляд спецыфікацый павінен вызначыць:

• Незалежна ад таго, утвараецца пара ў печы або падаецца з іншай сістэмы.
• Як запускаецца і кантралюецца ўпырск пары.
• Якія параметры можа задаваць аператар.
• Ці вымяраецца адносная вільготнасць, ці проста выводзіцца.
• Ці з'яўляецца датчык зваротнай сувязі з логікай кіравання.
• Заяўлены працоўны дыяпазон і абмежаванні функцыі.

Не мяркуйце, што кожная параварка мае датчык вільготнасці або што функцыя пара забяспечвае аднолькавую магчымасць кіравання для розных сямействаў прадуктаў.

Праверце магутнасць пара і паслядоўнасць упырску

Прадукцыйнасць пара і праграмнае кіраванне варта ацэньваць у параўнанні з меркаваным вытворчым працэсам. Намінальная магутнасць парагенерацыі, калі яна ўказана, апісвае здольнасць кампанента або сістэмы ў заяўленых умовах. Гэта не абавязкова пара, якая кандэнсуецца на прадукце, або выніковая вільготнасць у камеры.

Паслядоўнасць ін'екцыі таксама мае значэнне. Кароткі імпульс пара ў пачатку цыкла адрозніваецца ад паўторнага ўпырску або дадання пары на больш познім этапе. Пакупнікі павінны праверыць, якія паслядоўнасці даступныя і ці могуць элементы кіравання прайграць неабходную праграму.

Джынмайда ротарная электрычная печ з цыркуляцыяй гарачага паветра апісваецца функцыяй паравога ўвільгатнення. Яго камерцыйная шматфункцыянальная параварка прадстаўлена падтрымкай рэжымаў варэння на пару, выпечкі і камбінаванага параваркі.

У гэтых апісаннях прадукту ўстаноўлены адпаведныя катэгорыі абсталявання, але яны самі па сабе не даказваюць, што кожная мадэль прапануе вымеранае зададзенае значэнне адноснай вільготнасці або кантроль вільготнасці па замкнёным контуры. Дакладны кантролер, размяшчэнне пары і даступныя налады павінны быць пацверджаны для разгляданай мадэлі.

Як можна праверыць прадукцыйнасць Steam перад пакупкай?

Функцыянальная праверка і праверка якасці выпечкі адказваюць на розныя пытанні. Функцыянальная праверка можа вызначыць, што праграма Steam працуе, як паказана. Тэст якасці выпечкі правярае, ці дае абсталяванне патрабаваны вынік у запланаваных умовах.

Вызначце прадукт і ўмовы выпечкі

Перш чым параўноўваць налады, задакументуйце прадукт, рэцэпт, памер партыі, размяшчэнне латкоў, тэмпературную праграму і мэтавы вынік. Гэтыя зменныя павінны заставацца паслядоўнымі падчас кантраляванага параўнання, за выключэннем выпадкаў, калі мэта тэсту - даследаваць адну з іх.

Тэст таксама павінен зафіксаваць налады пара, якія фактычна выкарыстоўваюцца, і даныя, якія можа даць печ. Калі вымяраецца вільготнасць, вызначце месца вымярэння і даступную інфармацыю датчыка. Калі духоўка паведамляе толькі пра працягласць пары, запішыце гэта як параметр праграмы, а не як вымераную адносную вільготнасць.

Адрознівайце функцыянальную праверку ад якасці прадукцыі

Карысная ацэнка перад пакупкай можа вывучыць:

1. Ці можна ініцыяваць і паўтарыць функцыю Steam, як паказана дакументальна.
2. Ці можна прайграць выбраныя налады праграмы ў запланаваных умовах працы.
3. Ці можна паслядоўна запісваць тэмпературу і любыя даступныя вымярэнні вільготнасці.
4. Ці адпавядае гатовы прадукт узгодненым крытэрыям якасці, такім як знешні выгляд паверхні, пашырэнне, тэкстура або страта вільгаці.
5. Ці застаецца вынік нязменным для рэпрэзентатыўных партый і ўмоў загрузкі.

Крытэрыі прыёмкі павінны быць узгоднены перад выпрабаваннем. Паспяховая праверка функцыі пара не ўстанаўлівае аўтаматычна якасць выпечкі, а здавальняючы прадукт з аднаго выпрабавання не ўстанаўлівае паўтаральнасць ва ўсіх умовах працы.

Калі духоўка не вымярае адносную вільготнасць, ацэнка ўсё роўна можа ацаніць задакументаваную функцыю пара і выніковую якасць прадукту. Аднак ён не павінен паведамляць пра невымеранае значэнне вільготнасці ў якасці праверанага выніку.

Якая канфігурацыя печы Jinmaid адпавядае неабходнай функцыі пара?

Адпаведная мадэль залежыць ад патрабаванага працэсу выпякання і магутнасці пара, задакументаванай для гэтай мадэлі. Ротацыйная духоўка з цыркуляцыяй гарачага паветра і шматфункцыянальная паравая духоўка могуць адпавядаць розным вытворчым патрабаванням, таму самі па сабе назвы іх прадуктаў не паказваюць, што іх функцыі пара эквівалентныя.

Перш чым выбраць канфігурацыю, пацвердзіце прадукты і рэцэпты, якія павінна апрацоўваць печ; ці патрабуецца для працэсу ўпырск пары па часе, рэгуляваны выхад пары або вымераная зваротная сувязь па вільготнасці; даступныя налады тэмпературы і паравой праграмы; канфігурацыя латка або стэлажа і чаканая загрузка; і даступная інфармацыя для праверкі працы пара і якасці гатовай прадукцыі.

Джынмайда ротарная электрычная печ з цыркуляцыяй гарачага паветра і камерцыйная шматфункцыянальная параварка прадаставіць два адпаведныя шляхі прадукту для далейшага разгляду спецыфікацый. Канчатковы выбар павінен быць заснаваны на пацверджаных функцыях і канфігурацыі названай мадэлі, а не на здагадцы, што ўсё абсталяванне, якое апісваецца як паравая духоўка, падтрымлівае аднолькавыя магчымасці кантролю вільготнасці.

Для праекта, які патрабуе спецыяльнай праграмы пара або функцыі, звязанай з вільготнасцю, звязацца з Jinmaid з меркаваным прадуктам, рэцэптам, памерам партыі і неабходным паводзінамі кантролю. Гэтыя дэталі дапамагаюць вызначыць, якія спецыфікацыі і метады праверкі маюць дачыненне да дадатку.

Спасылкі

1. Le-Bail, A., і інш. Даследаванні ў галіне ўпырску пара і выпечкі хлеба, Часопіс харчовай інжынерыі. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Джынмайд. Электрычная печ з цыркуляцыяй гарачага паветра. Інфармацыя аб прадукце.
3. Джынмайд. Камерцыйная шматфункцыянальная параварка. Інфармацыя аб прадукце.