БЛОГ

Комерцијална кутија за пекаре: Водич за температуру, влажност и капацитет

Печење је критична фаза у производњи хлеба. Пре него што тесто уђе у пећницу, ферментација квасца омогућава тесту да се прошири, развије структуру и створи текстуру која се очекује у коначном печеном производу.

Комерцијална кутија за пекаре пружа контролисано окружење за ферментацију теста. У поређењу са остављањем теста у отвореној просторији, орман за испитивање може помоћи у смањењу утицаја промене собне температуре и услова околине.

Шта је кутија за пекаре?

Кутија за пекаре, која се назива и апарат за испирање теста или орман за ферментацију, дизајниран је да држи тацне са тестом у контролисаним условима.

Опрема може да регулише:

Температура
Влажност
Време за проверу
Хлађење или хлађење
Грејање
Циркулација ваздуха

Различити модели се користе за мале пекаре, велике производне радионице, супермаркете, хотеле и централне кухиње.

Зашто је контролисана провера важна?

Ферментација теста је осетљива на промене животне средине. Ако је температура прениска, испирање може потрајати предуго. Ако је превисок, ферментација се може одвијати пребрзо и утицати на структуру или укус теста.

Ниска влажност може довести до сушења површине теста. Прекомерна влажност може довести до кондензације или лепљиве површине.

Комерцијални проофер помаже оператерима да створе поновљивије услове за проверу.

Потенцијалне предности укључују:

Конзистентнији волумен теста
Смањено сушење површине
Побољшано планирање производње
Боља поновљивост серије
Смањена зависност од услова у просторији
Лакше управљање вишеструким лежиштима

Грејана расхладна комора против расхладне расхладне кутије

Комерцијалне пекаре могу да користе загрејану посуду или расхладну комору за расвету.

Загрејана машина за испирање теста

Загрејана изолација подиже унутрашњу температуру и такође може да створи влагу. Обично се користи када тесто треба ферментирати непосредно пре печења.

Овај тип је погодан за:

Пецива
Багуеттес
Тост хлеб
Слатке лепиње
Диннер роллс
Остали пекарски производи на бази квасца

Расхладна кутија за испирање

Кутија за хлађење може да обезбеди хлађење, као и контролисане услове за проверу. Омогућава пекарама да одложе ферментацију и боље организују производњу.

На пример, тесто се може припремити унапред, држати на нижим температурама, а затим ставити у фазу печења према распореду пекаре.

Ово може подржати:

Припрема преко ноћи
Ранојутарња производња
Смањен радни притисак
Флексибилнији распореди печења
Побољшано планирање тока посла

Тачан процес се мора прилагодити рецептури теста и захтевима производње.

Избор исправног капацитета лежишта

Ормари за расвету могу бити дизајнирани за различите количине тацне, као што су:

16 тацни
18 тацни
32 тацне
36 тацни

Тачан капацитет зависи од обима производње и димензија тацне.

Пре куповине потврдите:

Ширина и дужина лежишта
Удаљеност између шина носача
Висина производа од теста
Број серија по смени
Компатибилност посуде за пећницу
Доступан простор за уградњу
Правац отварања врата

Коришћење исте величине плеха за апарат за печење и рерну може да поједностави руковање материјалом и смањи непотребно кретање теста.

Управљање температуром и влажношћу

Не постоји јединствени услов за печење који је погодан за свако тесто. Врста брашна, доза квасца, хидратација теста, шећер, маст и величина производа могу утицати на ферментацију.

Оператери треба да успоставе параметре пробе кроз тестирање рецептура.

Добар систем провере треба да омогући кориснику да надгледа и прилагођава услове, а не да се ослања само на фиксна фабричка подешавања.