BLOGS

Tirdzniecības maiznīcas aizsargkaste: temperatūras, mitruma un ietilpības rokasgrāmata

Raugšana ir kritisks posms maizes ražošanā. Pirms mīklas nonāk cepeškrāsnī, rauga fermentācija ļauj mīklai izplesties, izveidot struktūru un radīt tekstūru, kāda sagaidāma galaproduktā.

Komerciālā maiznīcas rūgšanas kaste nodrošina kontrolētu vidi mīklas raudzēšanai. Salīdzinot ar mīklas atstāšanu atklātā telpā, raudzēšanas skapis var palīdzēt samazināt telpas temperatūras un vides apstākļu maiņas ietekmi.

Kas ir maiznīcas aizsargkaste?

Maiznīcas rūgšanas kaste, ko sauc arī par mīklas nogatavināšanas ierīci vai raudzēšanas skapi, ir paredzēta, lai kontrolētos apstākļos turētu mīklas paplātes.

Iekārta var regulēt:

Temperatūra
Mitrums
Pierādīšanas laiks
Dzesēšana vai saldēšana
Apkure
Gaisa cirkulācija

Mazām maiznīcām, lieliem ražošanas cehiem, lielveikaliem, viesnīcām un centrālajām virtuvēm tiek izmantoti dažādi modeļi.

Kāpēc kontrolēta pārbaude ir svarīga?

Mīklas fermentācija ir jutīga pret vides izmaiņām. Ja temperatūra ir pārāk zema, noturēšana var aizņemt pārāk ilgu laiku. Ja tas ir pārāk augsts, fermentācija var noritēt pārāk ātri un ietekmēt mīklas struktūru vai garšu.

Zems mitrums var izraisīt mīklas virsmas izžūšanu. Pārmērīgs mitrums var izraisīt kondensāciju vai lipīgu virsmu.

Komerciāls korektors palīdz operatoriem izveidot vairāk atkārtojamus korektūras apstākļus.

Iespējamie ieguvumi ietver:

Konsekventāks mīklas apjoms
Samazināta virsmas žāvēšana
Uzlabota ražošanas plānošana
Labāka partijas atkārtojamība
Samazināta atkarība no istabas apstākļiem
Vienkāršāka vairāku paplāšu pārvaldība

Apsildāms korektors pret ledusskapi

Komerciālās maiznīcas var izmantot apsildāmu nogatavināšanas ierīci vai atdzesētu nogatavināšanas skapi.

Apsildāmās mīklas noturētājs

Apsildāms izolators paaugstina iekšējo temperatūru un var arī radīt mitrumu. To parasti izmanto, ja mīkla ir jāraudzē tieši pirms cepšanas.

Šis veids ir piemērots:

Maizes rullīši
Bagetes
Grauzdmaize
Saldās maizītes
Vakariņu rullīši
Citi maizes izstrādājumi uz rauga bāzes

Atdzesēta Proofing Box

Ledusskapis var nodrošināt dzesēšanu, kā arī kontrolētus noturības apstākļus. Tas ļauj maiznīcām aizkavēt fermentāciju un labāk organizēt ražošanu.

Piemēram, mīklu var sagatavot iepriekš, turēt zemākā temperatūrā un pēc tam ievest raudzēšanas stadijā saskaņā ar maiznīcas grafiku.

Tas var atbalstīt:

Pagatavošana uz nakti
Agrā rīta ražošana
Samazināts darba spiediens
Elastīgāki cepšanas grafiki
Uzlabota darbplūsmas plānošana

Precīzs process ir jāpielāgo atbilstoši mīklas receptei un ražošanas prasībām.

Pareizās teknes ietilpības izvēle

Korektūras skapji var būt paredzēti dažādiem paplāšu daudzumiem, piemēram:

16 paplātes
18 paplātes
32 paplātes
36 paplātes

Pareizā ietilpība ir atkarīga no ražošanas apjoma un paplātes izmēriem.

Pirms iegādes apstipriniet:

Paplātes platums un garums
Attālums starp paplātes sliedēm
Mīklas izstrādājumu augstums
Partiju skaits maiņā
Cepeškrāsns paplātes saderība
Pieejama uzstādīšanas vieta
Durvju atvēršanas virziens

Tāda paša izmēra paplātes izmantošana nogatavinātājam un cepeškrāsnij var vienkāršot materiālu apstrādi un samazināt nevajadzīgu mīklas kustību.

Temperatūras un mitruma pārvaldība

Katrai mīklai nav viena raudzēšanas nosacījuma. Miltu veids, rauga deva, mīklas mitrināšana, cukurs, tauki un produkta lielums var ietekmēt fermentāciju.

Operatoriem ir jānosaka pārbaudes parametri, pārbaudot receptes.

Labai pārbaudes sistēmai jāļauj lietotājam pārraudzīt un pielāgot apstākļus, nevis paļauties tikai uz fiksētu rūpnīcas iestatījumu.