Tvaika iesmidzināšana komerciālajās maizes cepeškrāsnīs: kā pircējiem būtu jānorāda mitruma kontrole?

Tvaika iesmidzināšana var ietekmēt virsmas mitrumu, siltuma pārnesi un garozas veidošanos cepšanas laikā, taču tvaika iesmidzināšana, tvaika daudzums un kameras relatīvais mitrums nav savstarpēji aizvietojami parametri. Taimeri kontrolēta tvaika funkcija nosaka, kad un cik ilgi tvaiks tiek ievadīts. Kontrolēta tvaika padeve raksturo tvaika padevi. Relatīvā mitruma kontroles sistēmai ir nepieciešams noteikts mērīšanas un kontroles režīms.

Pircējiem, kas novērtē komerciālās maizes cepeškrāsnis, svarīgs jautājums nav tikai par to, vai iekārtai ir tvaika funkcija. Tas ir tas, ko krāsns faktiski var kontrolēt, ko tā mēra un kā var pārbaudīt funkciju paredzētajos cepšanas apstākļos.

Ko maina tvaika iesmidzināšana cepšanas laikā?

Tvaika kondensācija un siltuma pārnese

Kad tvaiks nonāk vēsākā cepšanas kamerā vai saskaras ar vēsāku mīklas virsmu, daļa no tā kondensējas un izdala latentu siltumu. Iegūtais virsmas mitrums un siltuma pārnese var ietekmēt cepšanas sākumposmu.

Tvaiks arī maina mitruma apstākļus ap produktu. Ietekme ir atkarīga no ievadītā daudzuma, laika, kameras apstākļiem, gaisa plūsmas, produkta sastāva un cepšanas cikla stadijas. Tāpēc viena un tā pati tvaika programma var radīt atšķirīgus rezultātus, mainoties produktam, iekraušanas shēmai vai cepeškrāsns konfigurācijai.

Le-Bail un kolēģu pētījumā tika pārbaudīta tvaika injekcija maizes cepšanas laikā īpašos eksperimenta apstākļos. Tajā tika pētīts, kā tvaika daudzums ietekmē cepšanas uzvedību un maizes īpašības. Šie atklājumi apstiprina tvaika apstākļu nozīmi, taču šajā eksperimentā izmantotos daudzumus nevajadzētu uzskatīt par universāliem iestatījumiem katrai komerciālai maizes cepeškrāsnim.

Virsmas mitrums, garozas veidošanās un produkta izplešanās

Tvaiks agrīnā cepšanas stadijā var aizkavēt virsmas žūšanu un ietekmēt garozas veidošanos. Līdzsvars starp mitrumu, siltuma pārnesi un izplešanos ir atkarīgs no mīklas, cepeškrāsns termiskajiem apstākļiem un cepšanas programmas.

Vairāk tvaika automātiski nav labāks. Pārmērīgs vai nepareizi izvēlēts tvaiks konkrētam produktam var nenodrošināt paredzēto rezultātu. Tāpēc pircējam ir jādefinē vēlamais cepšanas rezultāts, nevis jānorāda patvaļīgs tvaika ilgums bez atsauces uz recepti un aprīkojumu.

Atbilstošā pārbaude var ietvert garozas izskatu, izplešanos, virsmas stāvokli, mitruma zudumu vai citu produktam raksturīgu kvalitātes rādītāju. Attiecīgais pasākums ir atkarīgs no tā, kas maiznīcai ir konsekventi jāatražo.

Vai tvaika tvaicēšanas laiks, tvaika daudzums un mitruma iestatījumi ir vienādi?

Šie termini apraksta dažādus iekārtas darbības aspektus.

Kontrolieris, kas ļauj operatoram iestatīt tvaika ilgumu, pats par sevi nepierāda, ka krāsns mēra vai kontrolē relatīvo mitrumu. Tāpat tvaika ģeneratora nominālā jauda nenosaka efektīvo tvaika daudzumu, kas sasniedz cepšanas kameru visos darbības apstākļos.

Atšķirībai ir nozīme, jo kamera ir mainīga vide. Tvaiks var kondensēties uz vēsākām virsmām, sajaukties ar cirkulējošo gaisu un izplūst cauri izplūdes gāzēm. Tāpēc ievadītais daudzums nav tiešs kameras relatīvā mitruma mērījums.

Pārskatot komerciālu cepeškrāsni ar tvaiku, lūdziet piegādātājam noteikt faktisko funkciju, kas pieejama norādītajā modelī. Ja nepieciešamais process ir atkarīgs no mitruma uzdotās vērtības, specifikācijā ir jānorāda mērījumu un atgriezeniskās saites sistēma, kas to atbalsta.

Kā cepeškrāsns dizains un cepšanas apstākļi ietekmē mitrumu?

Tvaika sadale un gaisa plūsma

Tvaika sadalījums ir atkarīgs no tā, kā tvaiks nonāk kamerā un sajaucas ar cirkulējošo gaisu. Iesmidzināšanas punkta novietojums, gaisa plūsmas ceļi, kameras ģeometrija un izplūdes izplūdes izvietojums var ietekmēt apstākļus, ar kādiem izstrādājumi saskaras dažādās vietās.

Kameras mēroga mitruma vērtībai, ja tāda ir pieejama, ir nepieciešama arī noteikta mērījumu vieta. Viens sensora rādījums nevar automātiski noteikt, vai katrā paplātē ir vienādi vietējie mitruma apstākļi.

Šī iemesla dēļ pircējiem vajadzētu atšķirt tvaika ģenerēšanas sistēmu no sadales sistēmas. Spēja ražot tvaiku nepierāda, ka tas ir vienmērīgi sadalīts visos slodzes apstākļos.

Cepeškrāsns ielāde, izplūde un mitruma zudums

Produkta daudzums un izvietojums krāsnī ietekmē kameras siltuma un mitruma līdzsvaru. Produkta virsmas absorbē siltumu un apmainās ar mitrumu ar apkārtējo gaisu. Iekraušana var arī mainīt gaisa plūsmas ceļus un atkopšanas izturēšanos pēc durvju atvēršanas.

Izplūdes iestatījumi ietekmē to, cik ātri mitrs gaiss iziet no kameras. Ja tvaika iesmidzināšanu un izplūdi neuzskata kopā, viens un tas pats nominālais iesmidzināšanas laiks var neradīt vienādus kameras apstākļus.

To var novērtēt ar kontrolētu salīdzinājumu:

• Izmantojiet to pašu produkta sastāvu un iekraušanas kārtību.
• Saglabājiet atbilstošo temperatūras programmu konsekventu.
• Ierakstiet tvaika programmu un visus pieejamos mitruma datus.
• Izmēģinājumos salīdziniet vienus un tos pašus produkta kvalitātes rādītājus.
• Dokumentējiet izmaiņas iekraušanas, durvju atvēršanas vai izplūdes iestatījumos.

Šī pieeja palīdz atšķirt tvaika funkcijas izmaiņas no ražošanas procesa izraisītām izmaiņām. Tas neprasa, lai pircējs pieņemtu, ka konkrēta mitruma vērtība ir piemērota katram produktam.

Kā pircējiem būtu jānorāda tvaika un mitruma funkcijas?

Apstipriniet, ko kontrolieris patiesībā mēra

Produkta aprakstā var minēt tvaika iesmidzināšanu, tvaika mitrināšanu vai mitruma kontroli. Šīs frāzes ir jāsaista ar faktiskajām funkcijām, kas dokumentētas konkrētajam modelim.

Ja cepeškrāsnī tiek nodrošināta noteikta tvaika iesmidzināšana, apstipriniet pieejamos laika iestatījumus un programmas posmus. Ja tas pielāgo tvaika izvadi, noskaidrojiet, kā šī izvade tiek kontrolēta un kuras specifikācijas nosaka regulēšanu. Ja tā pieprasa slēgta cikla relatīvā mitruma kontroli, pieprasiet attiecīgo sensoru un vadības sistēmas informāciju.

Noderīgā specifikācijas pārskatā jānorāda:

• Neatkarīgi no tā, vai tvaiks tiek ģenerēts cepeškrāsnī vai tiek piegādāts no citas sistēmas.
• Kā tiek uzsākta un kontrolēta tvaika iesmidzināšana.
• Kādus parametrus operators var iestatīt.
• Vai relatīvais mitrums tiek mērīts vai tikai secināts.
• Vai sensors tiek atgriezts vadības loģikā.
• Norādītais darbības diapazons un funkcijas ierobežojumi.

Nedomājiet, ka katrai tvaika cepeškrāsnij ir mitruma sensors vai tvaika funkcija nodrošina vienādu vadības iespēju dažādās produktu grupās.

Pārbaudiet tvaika ietilpību un iesmidzināšanas secību

Tvaika jauda un programmas vadība jānovērtē attiecībā pret paredzēto ražošanas procesu. Nominālā tvaika ražošanas jauda, ​​ja tā ir norādīta, apraksta komponenta vai sistēmas jaudu tā noteiktos apstākļos. Tas ne vienmēr atspoguļo tvaiku, kas kondensējas uz izstrādājuma, vai no tā izrietošo kameras mitrumu.

Svarīga ir arī injekcijas secība. Īss tvaika impulss cikla sākumā atšķiras no atkārtotas injekcijas vai tvaika pievienošanas vēlākā posmā. Pircējiem ir jāpārbauda, ​​kuras secības ir pieejamas un vai vadīklas var reproducēt vajadzīgo programmu.

Džinmaida rotējoša karstā gaisa cirkulācijas elektriskā cepeškrāsns ir aprakstīts ar tvaika mitrināšanas funkciju. Tās komerciāla daudzfunkcionāla tvaika krāsns tiek piedāvāts kā atbalsta tvaicēšanas, cepšanas un kombinētās tvaika cepšanas režīmi.

Šie produktu apraksti nosaka atbilstošās aprīkojuma kategorijas, taču tie paši par sevi nepierāda, ka katrs modelis piedāvā izmērītu relatīvā mitruma uzdoto vērtību vai slēgta cikla mitruma kontroli. Aplūkojamajam modelim ir jāapstiprina precīzs kontrolieris, tvaika izkārtojums un pieejamie iestatījumi.

Kā var pārbaudīt Steam veiktspēju pirms pirkuma?

Funkcionālā pārbaude un cepšanas kvalitātes pārbaude atbild uz dažādiem jautājumiem. Funkcionālā pārbaude var noteikt, vai tvaika programma darbojas, kā norādīts. Cepšanas kvalitātes pārbaude pārbauda, ​​vai iekārta nodrošina vajadzīgo rezultātu paredzētajos apstākļos.

Definējiet produktu un cepšanas nosacījumus

Pirms iestatījumu salīdzināšanas dokumentējiet produktu, recepti, partijas lielumu, paplātes izvietojumu, temperatūras programmu un mērķa rezultātu. Kontrolētā salīdzinājuma laikā šiem mainīgajiem lielumiem jāpaliek konsekventiem, ja vien testa mērķis nav izpētīt kādu no tiem.

Pārbaudē ir jāreģistrē arī faktiski izmantotie tvaika iestatījumi un dati, ko krāsns var sniegt. Ja tiek mērīts mitrums, norādiet mērījumu vietu un pieejamo sensora informāciju. Ja cepeškrāsns ziņo tikai tvaika ilgumu, ierakstiet to kā programmas iestatījumu, nevis kā izmērīto relatīvo mitrumu.

Atšķiriet funkcionālo verifikāciju no produkta kvalitātes

Noderīgā pirmspirkuma novērtējumā var pārbaudīt:

1. Vai tvaika funkciju var uzsākt un atkārtot, kā dokumentēts.
2. Vai atlasītos programmas iestatījumus var reproducēt paredzētajos darbības apstākļos.
3. Vai temperatūras un visus pieejamos mitruma mērījumus var reģistrēt konsekventi.
4. Vai gatavais produkts atbilst saskaņotajiem kvalitātes kritērijiem, piemēram, virsmas izskats, izplešanās, tekstūra vai mitruma zudums.
5. Vai rezultāts ir konsekvents reprezentatīvajās partijās un iekraušanas apstākļos.

Pirms pārbaudes ir jāvienojas par pieņemšanas kritērijiem. Veiksmīga tvaika funkcijas pārbaude automātiski nenosaka cepšanas kvalitāti, un apmierinošs produkts vienā izmēģinājumā nenodrošina atkārtojamību visos darbības apstākļos.

Ja krāsns nemēra relatīvo mitrumu, novērtējumā joprojām var novērtēt dokumentēto tvaika funkciju un iegūto produkta kvalitāti. Tomēr tai nevajadzētu norādīt neizmērītu mitruma vērtību kā pārbaudītu rezultātu.

Kura Jinmaid krāsns konfigurācija atbilst nepieciešamajai tvaika funkcijai?

Atbilstošais modelis ir atkarīgs no vajadzīgā cepšanas procesa un šim modelim dokumentētās tvaika jaudas. Rotācijas karstā gaisa cirkulācijas cepeškrāsns un daudzfunkcionāla tvaika krāsns var atbilst dažādām ražošanas prasībām, tāpēc to produktu nosaukumi vien nenorāda, ka to tvaika funkcijas ir līdzvērtīgas.

Pirms konfigurācijas izvēles apstipriniet produktus un receptes, kas cepeškrāsnī jāapstrādā; vai procesam ir nepieciešama noteikta tvaika iesmidzināšana, regulējama tvaika padeve vai izmērīta mitruma atgriezeniskā saite; pieejamie temperatūras un tvaika programmas iestatījumi; paplātes vai plaukta konfigurācija un paredzamā ielāde; un pieejamā informācija tvaika darbības un gatavā produkta kvalitātes pārbaudei.

Džinmaida rotējoša karstā gaisa cirkulācijas elektriskā cepeškrāsns un komerciāla daudzfunkcionāla tvaika krāsns norādiet divus atbilstošus produkta ceļus turpmākai specifikācijas pārskatīšanai. Galīgā izvēle ir jābalsta uz norādītā modeļa apstiprinātajām funkcijām un konfigurāciju, nevis jāpieņem, ka visas iekārtas, kas aprakstītas kā tvaika krāsns, atbalsta tādas pašas mitruma kontroles iespējas.

Projektam, kuram nepieciešama īpaša tvaika programma vai ar mitrumu saistīta funkcija, sazinieties ar Jinmaid ar paredzēto produktu, recepti, partijas lielumu un nepieciešamo kontroles darbību. Šī informācija palīdz noteikt, kuras specifikācijas un verifikācijas metodes attiecas uz lietojumprogrammu.

Atsauces

1. Le-Bail, A., et al. Pētījumi par tvaika injekciju un maizes cepšanu, Pārtikas inženierijas žurnāls. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Džinmeita. Rotācijas karstā gaisa cirkulācijas elektriskā krāsns. Informācija par produktu.
3. Džinmeita. Komerciāla daudzfunkcionāla tvaika krāsns. Informācija par produktu.