BLOGAS

Komercinės kepyklos atsparumo dėžė: temperatūros, drėgmės ir talpos vadovas

Grūdinimas yra kritinis duonos gamybos etapas. Prieš tešlai patenkant į orkaitę, mielių fermentacija leidžia tešlai išsiplėsti, sukurti struktūrą ir sukurti tekstūrą, kurios tikimasi galutiniame kepinyje.

Komercinėje kepykloje esanti bandomoji dėžutė suteikia kontroliuojamą aplinką tešlai fermentuoti. Palyginti su tešlos palikimu atviroje patalpoje, kildinimo spinta gali padėti sumažinti besikeičiančios kambario temperatūros ir aplinkos sąlygų įtaką.

Kas yra kepyklos tvirtinimo dėžutė?

Kepyklos kildinimo dėžė, dar vadinama tešlos standikliu arba fermentacijos spintele, skirta laikyti tešlos padėklus kontroliuojamomis sąlygomis.

Įranga gali reguliuoti:

Temperatūra
Drėgmė
Tikrinimo laikas
Aušinimas arba šaldymas
Šildymas
Oro cirkuliacija

Skirtingi modeliai naudojami mažoms kepykloms, dideliems gamybos cechams, prekybos centrams, viešbučiams ir centrinėms virtuvėms.

Kodėl kontroliuojamas tikrinimas yra svarbus?

Tešlos fermentacija yra jautri aplinkos pokyčiams. Jei temperatūra per žema, bandymas gali užtrukti per ilgai. Jei jis per didelis, fermentacija gali vykti per greitai ir paveikti tešlos struktūrą ar skonį.

Dėl mažos drėgmės tešlos paviršius gali išdžiūti. Dėl per didelės drėgmės gali susidaryti kondensatas arba susidaryti lipnus paviršius.

Komercinis korektūros įrankis padeda operatoriams sukurti daugiau pakartojamų tikrinimo sąlygų.

Galimi pranašumai:

Tolygesnis tešlos tūris
Sumažintas paviršiaus džiūvimas
Patobulintas gamybos planavimas
Geresnis partijos pakartojamumas
Sumažėjusi priklausomybė nuo kambario sąlygų
Lengvesnis kelių padėklų valdymas

Šildomas tikrintuvas prieš šaldytuvą

Komercinės kepyklos gali naudoti šildomą sandariklį arba šaldytuvą.

Šildomas tešlos kildiklis

Šildomas izoliatorius pakelia vidinę temperatūrą ir taip pat gali generuoti drėgmę. Jis dažniausiai naudojamas, kai tešlą reikia fermentuoti prieš pat kepimą.

Šis tipas tinka:

Duonos suktinukai
Bagetai
Skrudinta duona
Saldžios bandelės
Vakarienės suktinukai
Kiti mielių pagrindu pagaminti kepiniai

Šaldoma sandarinimo dėžutė

Šaldoma sandarinimo dėžė gali užtikrinti vėsinimą ir kontroliuojamas sandarinimo sąlygas. Tai leidžia kepykloms atidėti fermentaciją ir geriau organizuoti gamybą.

Pavyzdžiui, tešlą galima paruošti iš anksto, laikyti žemesnėje temperatūroje, o tada pagal kepyklos grafiką atnešti į kibimo etapą.

Tai gali palaikyti:

Paruošimas per naktį
Ankstyvo ryto gamyba
Sumažintas darbo spaudimas
Lankstesni kepimo grafikai
Patobulintas darbo eigos planavimas

Tikslus procesas turi būti koreguojamas pagal tešlos receptą ir gamybos reikalavimus.

Tinkamos dėklo talpos pasirinkimas

Korekcinės spintelės gali būti skirtos įvairiems dėklų kiekiams, pavyzdžiui:

16 padėklų
18 padėklų
32 padėklai
36 padėklai

Tinkama talpa priklauso nuo gamybos apimties ir padėklo matmenų.

Prieš pirkdami patvirtinkite:

Dėklo plotis ir ilgis
Atstumas tarp padėklo bėgių
Tešlos gaminių aukštis
Partijų skaičius per pamainą
Orkaitės padėklo suderinamumas
Laisva montavimo vieta
Durų atidarymo kryptis

Naudojant vienodo dydžio dėklą kietėjimui ir orkaitei, galima supaprastinti medžiagų tvarkymą ir sumažinti nereikalingą tešlos judėjimą.

Temperatūros ir drėgmės valdymas

Nėra vienos kiekvienos tešlos kildinimo sąlygos. Miltų tipas, mielių dozavimas, tešlos drėkinimas, cukrus, riebalai ir produkto dydis gali turėti įtakos fermentacijai.

Operatoriai turėtų nustatyti patikrinimo parametrus atlikdami receptų testavimą.

Gera tikrinimo sistema turėtų leisti vartotojui stebėti ir reguliuoti sąlygas, o ne pasikliauti tik fiksuotais gamykliniais nustatymais.