Garų įpurškimas komercinėse kepyklos krosnyse: kaip pirkėjai turėtų nurodyti drėgmės kontrolę?

Garų įpurškimas gali turėti įtakos paviršiaus drėgmei, šilumos perdavimui ir plutos susidarymui kepimo metu, tačiau garų įpurškimas, garų kiekis ir kameros santykinė oro drėgmė nėra keičiamos specifikacijos. Laikmačiu valdoma garų funkcija apibrėžia, kada ir kiek laiko įleidžiami garai. Reguliuojama garo išeiga apibūdina garo tiekimą. Santykinės drėgmės valdymo sistemai reikalingas apibrėžtas matavimo ir valdymo išdėstymas.

Pirkėjams, vertinantiems komercines kepinių krosnis, svarbus klausimas yra ne tik tai, ar įranga turi garų funkciją. Tai, ką orkaitė iš tikrųjų gali valdyti, ką ji matuoja ir kaip galima patikrinti funkciją numatytomis kepimo sąlygomis.

Ką keičia garų įpurškimas kepant?

Garų kondensacija ir šilumos perdavimas

Kai garai patenka į vėsesnę kepimo kamerą arba liečiasi su vėsesniu tešlos paviršiumi, dalis jų kondensuojasi ir išskiria latentinę šilumą. Susidariusi paviršiaus drėgmė ir šilumos perdavimas gali turėti įtakos ankstyviems kepimo etapams.

Garai taip pat keičia drėgmės sąlygas aplink gaminį. Poveikis priklauso nuo įdėto kiekio, laiko, kameros sąlygų, oro srauto, produkto sudėties ir kepimo ciklo etapo. Dėl to ta pati garų programa gali duoti skirtingus rezultatus, kai pasikeičia gaminys, pakrovimo būdas arba orkaitės konfigūracija.

Le-Bail ir jo kolegų atliktas tyrimas ištyrė garų įpurškimą duonos kepimo metu konkrečiomis eksperimentinėmis sąlygomis. Ištirta, kaip garų kiekis paveikė kepimo elgesį ir duonos savybes. Šios išvados patvirtina garų sąlygų svarbą, tačiau tame eksperimente naudojami kiekiai neturėtų būti traktuojami kaip universalūs kiekvienos komercinės kepyklos krosnies nustatymai.

Paviršiaus drėgmė, plutos susidarymas ir gaminio išsiplėtimas

Garai ankstyvoje kepimo stadijoje gali sulėtinti paviršiaus džiūvimą ir paveikti plutos formavimąsi. Drėgmės, šilumos perdavimo ir plėtimosi balansas priklauso nuo tešlos, orkaitės šiluminių sąlygų ir kepimo programos.

Daugiau garo automatiškai nėra geresnis. Pernelyg didelis arba netinkamai nustatytas garų kiekis tam tikram gaminiui gali neduoti norimo rezultato. Todėl pirkėjas turėtų apibrėžti norimą kepimo rezultatą, o ne nurodyti savavališką garų trukmę, neatsižvelgdamas į receptą ir įrangą.

Tinkamas patikrinimas gali apimti plutos išvaizdą, išsiplėtimą, paviršiaus būklę, drėgmės praradimą ar kitą konkrečiam gaminiui būdingą kokybės priemonę. Atitinkama priemonė priklauso nuo to, ką kepyklėlė turi nuosekliai atgaminti.

Ar garo laikas, garų kiekis ir drėgmės nustatymai yra vienodi?

Šie terminai apibūdina skirtingus įrangos veikimo aspektus.

Valdiklis, leidžiantis operatoriui nustatyti garų trukmę, pats savaime neparodo, kad orkaitė matuoja arba kontroliuoja santykinę drėgmę. Panašiai garų generatoriaus vardinė galia nenustato efektyvaus garų kiekio, pasiekiančio kepimo kamerą visomis veikimo sąlygomis.

Skirtumas yra svarbus, nes kamera yra besikeičianti aplinka. Garai gali kondensuotis ant vėsesnių paviršių, susimaišyti su cirkuliuojančiu oru ir išeiti pro išmetimą. Todėl įpurškiamas kiekis nėra tiesioginis kameros santykinės drėgmės matavimas.

Peržiūrėdami komercinę kepimo orkaitę su garais, paprašykite tiekėjo nustatyti tikrąją nurodyto modelio funkciją. Jei reikalingas procesas priklauso nuo nustatytos drėgmės vertės, specifikacijoje turėtų būti nurodyta jį palaikanti matavimo ir grįžtamojo ryšio sistema.

Kaip orkaitės dizainas ir kepimo sąlygos veikia drėgmę?

Garų paskirstymas ir oro srautas

Garų pasiskirstymas priklauso nuo to, kaip garai patenka į kamerą ir susimaišo su cirkuliuojančiu oru. Įpurškimo taško padėtis, oro srauto keliai, kameros geometrija ir išmetamųjų dujų išdėstymas gali turėti įtakos gaminiams skirtingose ​​vietose.

Jei įmanoma, visos kameros drėgmės vertei taip pat reikia apibrėžtos matavimo vietos. Vienas jutiklio rodmuo negali automatiškai nustatyti, ar kiekviename dėkle yra vienodos vietinės drėgmės sąlygos.

Dėl šios priežasties pirkėjai turėtų atskirti garo gamybos sistemą nuo paskirstymo sistemos. Gebėjimas gaminti garą neįrodo, kad jis pasiskirsto tolygiai visomis apkrovos sąlygomis.

Orkaitės pakrovimas, išmetimas ir drėgmės praradimas

Produkto kiekis ir išdėstymas orkaitėje turi įtakos kameros šilumos ir drėgmės balansui. Gaminio paviršiai sugeria šilumą ir keičia drėgmę su aplinkiniu oru. Pakrovimas taip pat gali pakeisti oro srauto kelius ir atsigavimo elgesį atidarius duris.

Išmetimo nustatymai įtakoja, kaip greitai drėgnas oras palieka kamerą. Jei garų įpurškimas ir išmetimas nėra vertinami kartu, ta pati nominali įpurškimo trukmė gali nesudaryti tų pačių kameros sąlygų.

Tai galima įvertinti naudojant kontroliuojamą palyginimą:

• Naudokite tą pačią produkto formulę ir pakrovimo tvarką.
• Laikykite atitinkamą temperatūros programą pastovią.
• Įrašykite garų programą ir visus turimus drėgmės duomenis.
• Palyginkite tuos pačius produkto kokybės rodiklius visuose bandymuose.
• Dokumentuokite pakrovimo, durų atidarymo ar išmetimo nustatymų pakeitimus.

Šis metodas padeda atskirti garų funkcijos pokytį nuo pokyčių, kuriuos sukelia gamybos procesas. Nereikalaujama, kad pirkėjas manytų, kad tam tikra drėgmės vertė yra tinkama kiekvienam gaminiui.

Kaip pirkėjai turėtų nurodyti garo ir drėgmės funkcijas?

Patvirtinkite, ką valdiklis iš tikrųjų matuoja

Produkto aprašyme gali būti minimas garų įpurškimas, garų drėkinimas arba drėgmės kontrolė. Šios frazės turėtų būti susietos su faktinėmis konkretaus modelio funkcijomis.

Jei orkaitėje yra nustatytas garų įpurškimas, patvirtinkite galimus laiko nustatymus ir programos etapus. Jei jis reguliuoja garo išeigą, nustatykite, kaip ta išeiga yra valdoma ir kurios specifikacijos apibrėžia reguliavimą. Jei jis reikalauja uždarojo ciklo santykinės drėgmės valdymo, paprašykite atitinkamo jutiklio ir valdymo sistemos informacijos.

Naudingoje specifikacijų apžvalgoje turėtų būti nurodyta:

• Nesvarbu, ar orkaitėje susidaro garai, ar tiekiami iš kitos sistemos.
• Kaip pradedamas ir kontroliuojamas garų įpurškimas.
• Kokius parametrus gali nustatyti operatorius.
• Nesvarbu, ar santykinė oro drėgmė matuojama, ar tik numanoma.
• Ar jutiklis grįžta į valdymo logiką.
• Nurodytas veikimo diapazonas ir funkcijos apribojimai.

Nemanykite, kad kiekvienoje garų orkaitėje yra drėgmės jutiklis arba kad garų funkcija užtikrina vienodą valdymo galimybę įvairiose gaminių grupėse.

Patikrinkite garų talpą ir įpurškimo seką

Garų pajėgumas ir programos valdymas turėtų būti vertinami atsižvelgiant į numatomą gamybos procesą. Vardinis garo gamybos pajėgumas, jei nurodytas, apibūdina komponento arba sistemos pajėgumą nurodytomis sąlygomis. Tai nebūtinai reiškia garus, kurie kondensuojasi ant gaminio, arba susidariusią kameros drėgmę.

Taip pat svarbi injekcijų seka. Trumpas garo impulsas ciklo pradžioje skiriasi nuo pakartotinio įpurškimo ar garo pridėjimo vėlesniame etape. Pirkėjai turėtų patikrinti, kokios sekos yra ir ar valdikliai gali atkurti reikiamą programą.

Jinmaid's rotacinė karšto oro cirkuliacinė elektrinė orkaitė aprašyta su drėkinimo garais funkcija. Jo komercinė universali garų orkaitė pristatomas kaip palaikomasis garų, kepimo ir kombinuotas kepimo garuose režimas.

Šie gaminių aprašymai nustato atitinkamas įrangos kategorijas, tačiau jie savaime neįrodo, kad kiekvienas modelis turi išmatuotą santykinės drėgmės kontrolinį tašką arba uždaro ciklo drėgmės valdymą. Tikslus valdiklis, garų išdėstymas ir galimi nustatymai turi būti patvirtinti svarstomam modeliui.

Kaip prieš perkant galima patikrinti „Steam“ našumą?

Funkcijų patikrinimas ir kepimo kokybės testas atsako į įvairius klausimus. Funkcinis patikrinimas gali nustatyti, ar garo programa veikia taip, kaip nurodyta. Atliekant kepimo kokybės testą, tiriama, ar įranga duoda reikiamą rezultatą numatytomis sąlygomis.

Apibrėžkite gaminį ir kepimo sąlygas

Prieš palygindami nustatymus, dokumentuokite gaminį, receptą, partijos dydį, padėklo išdėstymą, temperatūros programą ir tikslą. Kontroliuojamo palyginimo metu šie kintamieji turėtų išlikti nuoseklūs, nebent bandymo tikslas yra ištirti vieną iš jų.

Bandymas taip pat turėtų įrašyti faktiškai naudojamus garų nustatymus ir duomenis, kuriuos gali pateikti orkaitė. Jei matuojama drėgmė, nurodykite matavimo vietą ir turimą jutiklio informaciją. Jei orkaitė praneša tik garų trukmę, įrašykite tai kaip programos nustatymą, o ne kaip išmatuotą santykinę drėgmę.

Atskirkite funkcinį patikrinimą nuo produkto kokybės

Naudingas vertinimas prieš pirkimą gali ištirti:

1. Ar garų funkciją galima inicijuoti ir pakartoti, kaip nurodyta dokumentuose.
2. Ar galima atkurti pasirinktus programos nustatymus numatytomis darbo sąlygomis.
3. Ar galima nuosekliai įrašyti temperatūros ir bet kokių galimų drėgmės matavimų duomenis.
4. Ar gatavas produktas atitinka sutartus kokybės kriterijus, tokius kaip paviršiaus išvaizda, išsiplėtimas, tekstūra ar drėgmės praradimas.
5. Ar rezultatas išlieka nuoseklus reprezentacinėse partijose ir pakrovimo sąlygomis.

Priėmimo kriterijai turėtų būti susitarti prieš bandymą. Sėkmingas garų funkcijos patikrinimas automatiškai nenustato kepimo kokybės, o patenkinamas vieno bandymo produktas nenurodo pakartojamumo visomis darbo sąlygomis.

Jei orkaitė nematuoja santykinės drėgmės, vertinant vis tiek galima įvertinti dokumentais pagrįstą garų funkciją ir gaunamą gaminio kokybę. Tačiau jis neturėtų pateikti neišmatuotos drėgmės vertės kaip patikrinto rezultato.

Kuri „Jinmaid“ orkaitės konfigūracija atitinka reikiamą garų funkciją?

Tinkamas modelis priklauso nuo reikalaujamo kepimo proceso ir tam modeliui dokumentuose nurodytos garų galimybės. Rotacinė karšto oro cirkuliacinė orkaitė ir daugiafunkcė garų orkaitė gali atitikti skirtingus gamybos reikalavimus, todėl vien jų gaminių pavadinimai nereiškia, kad jų garų funkcijos yra lygiavertės.

Prieš pasirinkdami konfigūraciją, patvirtinkite produktus ir receptus, kuriuos turi apdoroti orkaitė; ar šiam procesui reikalingas nustatytas garų įpurškimas, reguliuojamas garo išeiga ar išmatuotas drėgmės grįžtamasis ryšys; galimi temperatūros ir garų programos nustatymai; dėklo arba stovo konfigūracija ir numatomas pakrovimas; ir turima informacija, skirta patikrinti garo veikimą ir gatavo produkto kokybę.

Jinmaid's rotacinė karšto oro cirkuliacinė elektrinė orkaitė ir komercinė universali garų orkaitė pateikti du atitinkamus produkto kelius tolesnei specifikacijų peržiūrai. Galutinis pasirinkimas turėtų būti pagrįstas patvirtintomis nurodyto modelio funkcijomis ir konfigūracija, o ne prielaida, kad visa įranga, apibūdinama kaip garų orkaitė, palaiko tokias pačias drėgmės valdymo galimybes.

Projektui, kuriam reikalinga speciali garų programa arba su drėgme susijusios funkcijos, susisiekite su Jinmaid su numatytu produktu, receptu, partijos dydžiu ir reikiamu kontrolės elgesiu. Ši informacija padeda nustatyti, kurios specifikacijos ir tikrinimo metodai yra svarbūs programai.

Nuorodos

1. Le-Bail, A. ir kt. Garų injekcijos ir duonos kepimo tyrimai, Maisto inžinerijos žurnalas. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Džinmaid. Sukamoji karšto oro cirkuliacijos elektrinė orkaitė. Informacija apie produktą.
3. Džinmaid. Komercinė daugiafunkcinė garų orkaitė. Informacija apie produktą.