وبلاگ
سرخ کن های فشاری توضیح داده شده: چگونه کار می کنند و چه زمانی از آنها استفاده کنیم
سرخ کن فشاری چیست؟
سرخ کن تحت فشار تجاری یک ظرف روغن گرم شده را با یک درب آب بندی و اجزایی که فشار را کنترل و نشان می دهد ترکیب می کند. در مرحله سرخ کردن تحت فشار، غذا در روغن در ظرف بسته پخته می شود. تجهیزات باید برای این فرآیند طراحی شوند. افزودن درب به سرخ کن معمولی آن را به سرخ کن تحت فشار تبدیل نمی کند.
سرخ کردن تحت فشار هنوز هم نوعی سرخ کردن عمیق است. اصطلاح سرخ کن عمیق فشاری سرخ کردن تحت فشار را توصیف می کند، در حالی که یک سرخ کن باز بدون محفظه تحت فشار آشپزی می کند. بالابر سبد، تایمر خودکار یا مخزن سرپوشیده به خودی خود قابلیت سرخ کردن تحت فشار را ایجاد نمی کند.
زودپز خانگی یک وسیله متفاوت است. توانایی یک دستگاه برای پخت تحت فشار با آب یا آبگوشت آن را برای سرخ کردن تحت فشار با روغن مناسب نمی کند. از تجهیزاتی که به طور خاص برای سرخ کردن تحت فشار طراحی شده اند استفاده کنید و دستورالعمل های مدل خاص آن را دنبال کنید.
چگونه سرخ کن تحت فشار کار می کند
چگونه رطوبت غذا باعث ایجاد فشار می شود
در سرخ کن های تجاری معمولی، حرارت دادن غذا باعث آزاد شدن رطوبت به صورت بخار می شود. با بسته شدن درب، آن بخار به فشار داخل ظرف پخت کمک می کند. یک سیستم تنظیم فشار فشار را در حین پخت و پز کنترل می کند. گیج به جای ایجاد یا کنترل فشار، فشار را نشان می دهد.
این توضیح می دهد که چرا مهر و موم درب، تنظیم کننده فشار و کنترل دما کار جداگانه ای دارند. مهر و موم به کشتی کمک می کند فشار را حفظ کند، تنظیم کننده فشار را مدیریت می کند و سیستم گرمایش تامین گرما به روغن را کنترل می کند.
چرا دما و فشار روغن متفاوت است؟
فشار دمایی را که در آن آب موجود در غذا می جوشد، افزایش می دهد. که شرایطی را تغییر می دهد که در آن رطوبت از غذا در هنگام سرخ کردن خارج می شود. این بدان معنا نیست که روغن پخت و پز باید داغتر از سرخ کن باز باشد و همچنین به این معنا نیست که روغن باید بجوشد.
بنابراین باید سه مشخصات را از هم جدا نگه داشت:
- دمای روغن دمای محیط سرخ کردنی را توصیف می کند و بخشی از برنامه پخت است.
- فشار ظرف پخت و پز فشار حفظ شده در سرخ کن مهر و موم شده را در طول بخش مربوطه از چرخه توصیف می کند.
- فشار عرضه گاز، در صورت لزوم، یک نیاز نصب برای سیستم مشعل است. فشاری که برای پختن غذا استفاده می شود نیست.
محدوده دما در مشخصات محصول، محدوده تنظیم تجهیزات است، نه یک دستور پخت آماده. چرخه پخت باید هم با غذا و هم با مدل خاص مطابقت داشته باشد. تنظیمات نباید از سرخ کن فشاری متفاوت کپی شود.
چرا بار غذا مهم است
از آنجا که رطوبت غذا به تولید بخار کمک می کند، بار غذا بر رشد فشار تأثیر می گذارد. یک دسته کوچک می تواند رفتار متفاوتی با یک محصول بزرگتر داشته باشد، و یک محصول تازه می تواند با محصولی که قبلا پخته شده است رفتار متفاوتی داشته باشد.
برای سرخ کن فشاری رستورانی، این باعث می شود که دسته معمولی و کوچکترین دسته احتمالی مربوط به برنامه ریزی منو باشد. تصور نکنید که هر بار کمتر از حداکثر، چرخه پخت یکسانی را دنبال می کند. دستورالعمل های عملیاتی مدل و برنامه پخت تأیید شده برای غذا و بار مورد نظر باید محدوده قابل استفاده را مشخص کند.
وقتی سرخ کردن تحت فشار با منو مطابقت دارد
مرغ و سایر غذاهایی که برای سرخ کردن تحت فشار در نظر گرفته می شوند
سرخ کن با فشار مرغ باید با مرغی که آشپزخانه واقعاً آماده می کند ارزیابی شود. قسمت‌های حاوی استخوان، فیله‌های بدون استخوان و قطعات با اندازه‌های متفاوت از الزامات پخت و پز جداگانه هستند. پوشش، دمای شروع و خام یا از قبل پخته بودن محصول نیز بر فرآیندی که باید تأیید شود تأثیر می گذارد.
سرخ کردن تحت فشار معمولاً زمانی در نظر گرفته می شود که نتیجه مطلوب یک سطح سرخ شده را با رطوبت حفظ شده در داخل غذا ترکیب کند. نتیجه نهایی هنوز به آماده سازی و برنامه پخت بستگی دارد. سرخ کن تحت فشار به تنهایی پوسته، زمان پخت و یا سطح رطوبت خاصی را تضمین نمی کند.
غذاهای دیگری را نیز می توان در نظر گرفت که دستورالعمل های تجهیزات و فرآیند پخت مناسب آنها را پشتیبانی می کند. فهرست گسترده منو دلیلی بر این نیست که هر غذای فهرست شده در هر مدلی کار می کند. برای محصولات منجمد، غذای خام منجمد را از اقلامی که قبلاً پخته یا سرخ شده اند تشخیص دهید. آنها نباید به عنوان یک ماده اولیه در نظر گرفته شوند.
وقتی سرخ کردن باز ممکن است با جریان کار بهتر مطابقت داشته باشد
دسترسی در حین پخت و پز تفاوت عملی بین سرخ کن تحت فشار و سرخ کن باز است. چرخه سرخ کردن تحت فشار مستلزم آن است که ظرف در مرحله تحت فشار بسته بماند. زمانی که گردش کار نیاز به مشاهده، جدا کردن سفارشات کوچک یا جابجایی سبد در طول پخت و پز دارد، سرخ کردن باز می تواند راحت تر باشد. انتخاب به نحوه گروه بندی سفارشات و اینکه آیا غذای مورد نظر فرآیند پخت مناسب و قابل تکراری دارد یا خیر بستگی دارد.
| منو یا شرایط گردش کار | چه چیزی را ارزیابی کنیم | چرا مهم است |
|---|---|---|
| دسته های مکرر از همان آماده سازی مرغ | یک فرآیند سرخ کردن تحت فشار که با برش، پوشش، دمای شروع و دسته مطابقت دارد. | آماده سازی مداوم یک مبنای تعریف شده برای بررسی نتیجه پخت فراهم می کند. |
| سفارشات کوچک مکرر که نیاز به مشاهده یا رسیدگی جداگانه دارند | گردش کار سرخ کردنی باز، همراه با بار و سیکل مورد نیاز سرخ کن تحت فشار. | چرخه فشار مهر و موم شده دسترسی به غذا را تا زمانی که چرخه و الزامات آزادسازی فشار کامل شود محدود می کند. |
| یک غذای جدید، پوشش یا محصول از پیش پخته شده | یک آزمایش آشپزی برای آن آماده سازی دقیق قبل از اینکه آن را به عنوان یک برنامه کاربردی در نظر بگیرید. | نتیجه ای که با غذا یا آماده سازی دیگری به دست می آید نمی تواند مناسب بودن را ثابت کند. |
غذای آماده و همچنین فرآیند را مقایسه کنید. بافت سطح مورد نظر و نتیجه پخت داخلی را با استفاده از رویه‌های ایمنی مواد غذایی ایجاد شده در آشپزخانه بررسی کنید. ادعاهای مربوط به سرویس سریعتر یا کاهش استفاده از روغن نیاز به مقایسه تعریف شده با مواد غذایی، بار و شرایط عملیاتی مشابه دارند.
آشنایی با سرخ کن های فشاری برقی، گازی و رومیزی
برق و گاز به منبع حرارت مراجعه کنید
سرخ کن فشار الکتریکی از گرمایش الکتریکی استفاده می کند. سرخ کن فشار گاز از سیستم گرمایش گاز سوز استفاده می کند. هر دو می توانند سرخ کردن تحت فشار را انجام دهند. منبع انرژی به خودی خود تعیین نمی کند که کدام یک نتیجه غذایی مطلوب را ایجاد می کند.
به عنوان مثال، Jinmaid PFE-800 را در میان خود فهرست می کند سرخ کن های الکتریکی با فشار، با توان نامی 13.5 کیلووات و ظرفیت روغن 25 لیتر. این ارقام رتبه بندی الکتریکی و ظرفیت نفت منتشر شده را مشخص می کند. آنها مصرف انرژی در هر بسته یا تولید غذا در ساعت را ایجاد نمی کنند.
جین مید سرخ کن های فشار گاز شامل PFG-800 است که با ظرفیت 25 لیتر نفت و LPG/گاز طبیعی به عنوان گزینه های سوخت فهرست شده است. پیکربندی گاز سفارش داده شده باید با منبع موجود مطابقت داشته باشد. فهرستی از هر دو سوخت نباید به عنوان اجازه تغییر بین آنها بدون پیکربندی تجهیزات مناسب خوانده شود.
هنگام مقایسه مدل های برقی و گازی، از مشخصات معادل استفاده کنید. نیاز الکتریکی سرخ کن گازی با ورودی حرارت مشعل آن یکسان نیست. نه رتبه قدرت و نه نام سوخت هزینه عملیاتی را بدون داده های مصرف برای یک وظیفه پخت و پز تعریف شده تعیین نمی کند.
Tabletop به فرمت تجهیزات اشاره دارد
سرخ کن فشار رومیزی می تواند برقی نیز باشد. جین مید سرخ کن برقی رومیزی محدوده شامل PFE-22 با ظرفیت روغن 12.5 لیتری، توان 3.5 کیلووات و مشخصات منبع تغذیه 220 ولت، 50/60 هرتز است.
PFE-22 نشان می دهد که چرا فرمت و منبع انرژی باید جداگانه در نظر گرفته شوند. یک قالب رومیزی مناسب بودن یا سازگاری خانگی را با هیچ سوکت یا سطح کاری مناسب ایجاد نمی کند. پشتیبانی، فاصله ها و اتصال الکتریکی همچنان باید دستورالعمل های مدل ارائه شده را رعایت کند.
| مدل | نوع محصول | ظرفیت روغن منتشر شده |
|---|---|---|
| PFE-800 | سرخ کن برقی با فشار | 25 L |
| PFG-800 | سرخ کن فشار گاز | 25 L |
| PFE-22 | سرخ کن برقی رومیزی فشاری | 12.5 لیتر |
ظرفیت روغن، بار مواد غذایی و محدودیت های مدل
ظرفیت روغن ظرفیت غذا نیست. لیتر روغن محیط سرخ کردنی را توصیف می کند. بار غذا مقدار مجاز و چیدمان غذا را در یک دسته توصیف می کند. خروجی ساعتی نیز به چرخه کامل و زمان مورد نیاز بین دسته ها بستگی دارد.
ظرفیت روغن 25 لیتری ذکر شده برای PFE-800 و PFG-800 بنابراین بارهای غذایی برابر یا خروجی ساعتی برابر را ایجاد نمی کند. به همین ترتیب، ظرفیت روغن 12.5 لیتری نیمی از خروجی یک سرخ کن 25 لیتری را ایجاد نمی کند. بدون چرخه غذا، بار و پخت و پز تعریف شده، هیچ تبدیل قابل اعتماد لیتر به قسمت وجود ندارد.
محدودیت های عملیاتی متعلق به دستگاه خاصی است. بار مجاز غذا، سطح روغن و برنامه پخت را در مستندات آن تأیید کنید و از درب مشخص شده و روش آزادسازی فشار استفاده کنید. توضیحات کلی سرخ کردن تحت فشار نمی تواند جایگزین این دستورالعمل ها شود.
از فرآیند پخت تا مدل مناسب
یک سرخ کن تحت فشار مناسب با یک غذای تعریف شده و فرآیند سرخ کردن تحت فشار که متناسب با الگوی سرویس آشپزخانه است شروع می شود. پس از مشخص شدن این موارد، منبع انرژی، قالب تجهیزات و محدودیت های عملیاتی مستند را مقایسه کنید.
به در مورد نیازهای سرخ کردن تحت فشار خود صحبت کنید، نوع غذا و آماده سازی، مقدار دسته ای مورد نظر، برق یا گاز موجود و فضای نصب و بازار مقصد را تهیه می کند. Jinmaid می تواند از این جزئیات برای کمک به شناسایی یک مدل مناسب و تأیید مشخصات پیکربندی پیشنهادی استفاده کند.
با ما تماس بگیرید
آخرین پست
