تزریق بخار در کوره های نانوایی تجاری: خریداران چگونه باید کنترل رطوبت را تعیین کنند؟

تزریق بخار می تواند بر رطوبت سطح، انتقال حرارت و تشکیل پوسته در طول پخت تأثیر بگذارد، اما تزریق بخار، مقدار بخار و رطوبت نسبی محفظه مشخصات قابل تعویض نیستند. عملکرد بخار کنترل شده با تایمر تعیین می کند که چه زمانی یا چه مدت بخار معرفی می شود. یک خروجی بخار کنترل شده، انتقال بخار را توصیف می کند. یک سیستم کنترل رطوبت نسبی نیاز به یک اندازه گیری و ترتیب کنترل تعریف شده دارد.

برای خریدارانی که اجاق‌های نانوایی تجاری را ارزیابی می‌کنند، سؤال مهم این نیست که آیا تجهیزات دارای عملکرد بخار هستند یا خیر. این چیزی است که فر واقعاً می تواند کنترل کند، چه چیزی را اندازه گیری می کند و چگونه می توان عملکرد را تحت شرایط پخت مورد نظر تأیید کرد.

تزریق بخار در حین پخت چه تغییری می کند؟

چگالش بخار و انتقال حرارت

هنگامی که بخار وارد یک محفظه پخت خنک‌تر می‌شود یا با سطح خمیر خنک‌تری تماس می‌گیرد، مقداری از آن متراکم شده و گرمای نهان آزاد می‌کند. رطوبت سطحی و انتقال حرارت حاصل می تواند بر مراحل اولیه پخت تأثیر بگذارد.

بخار همچنین شرایط رطوبتی اطراف محصول را تغییر می دهد. اثرات به مقدار معرفی شده، زمان بندی، شرایط محفظه، جریان هوا، فرمولاسیون محصول و مرحله چرخه پخت بستگی دارد. بنابراین، برنامه بخار یکسان می تواند نتایج متفاوتی را هنگام تغییر محصول، الگوی بارگیری یا پیکربندی فر ایجاد کند.

مطالعه ای که توسط Le-Bail و همکارانش انجام شد، تزریق بخار را در حین پخت نان تحت شرایط آزمایشی خاص بررسی کرد. بررسی کرد که چگونه مقدار بخار بر رفتار پخت و ویژگی‌های نان تأثیر می‌گذارد. این یافته ها از اهمیت شرایط بخار حمایت می کنند، اما مقادیر استفاده شده در آن آزمایش نباید به عنوان تنظیمات جهانی برای هر اجاق نانوایی تجاری در نظر گرفته شود.

رطوبت سطحی، تشکیل پوسته و گسترش محصول

بخار در مراحل اولیه پخت می تواند خشک شدن سطح را به تاخیر بیاندازد و بر نحوه رشد پوسته تاثیر بگذارد. تعادل بین رطوبت، انتقال حرارت و انبساط به خمیر، شرایط حرارتی فر و برنامه پخت بستگی دارد.

بخار بیشتر به طور خودکار بهتر نیست. بخار بیش از حد یا زمان ضعیف ممکن است نتیجه مورد نظر را برای یک محصول خاص ارائه نکند. بنابراین یک خریدار باید نتیجه پخت مورد نظر را به جای تعیین مدت زمان بخار دلخواه بدون اشاره به دستور پخت و تجهیزات تعریف کند.

تأیید مناسب ممکن است شامل ظاهر پوسته، انبساط، وضعیت سطح، از دست دادن رطوبت یا سایر معیارهای کیفیت خاص محصول باشد. اندازه گیری مربوطه به آنچه که نانوایی برای بازتولید مداوم نیاز دارد بستگی دارد.

آیا تنظیمات زمان بخار، مقدار بخار و رطوبت یکسان هستند؟

این اصطلاحات جنبه های مختلف عملکرد تجهیزات را توصیف می کند.

کنترل کننده ای که به اپراتور اجازه می دهد مدت زمان بخار را تنظیم کند، به خودی خود نشان نمی دهد که اجاق رطوبت نسبی را اندازه گیری یا کنترل می کند. به طور مشابه، خروجی نامی مولد بخار، مقدار بخار موثری را که در هر شرایط کاری به محفظه پخت می رسد، تعیین نمی کند.

تمایز مهم است زیرا اتاق یک محیط در حال تغییر است. بخار می تواند روی سطوح خنک تر متراکم شود، با هوای در حال گردش مخلوط شود و از اگزوز خارج شود. بنابراین مقدار تزریق شده اندازه گیری مستقیم رطوبت نسبی محفظه نیست.

هنگام بررسی یک اجاق پخت تجاری با بخار، از تامین کننده بخواهید عملکرد واقعی موجود در مدل ذکر شده را شناسایی کند. اگر فرآیند مورد نیاز به یک نقطه تنظیم رطوبت بستگی دارد، مشخصات باید سیستم اندازه‌گیری و بازخوردی را که از آن پشتیبانی می‌کند مشخص کند.

طراحی فر و شرایط پخت چه تاثیری بر رطوبت دارد؟

توزیع بخار و جریان هوا

توزیع بخار بستگی به نحوه ورود بخار به محفظه و مخلوط شدن با هوای در حال گردش دارد. موقعیت نقطه تزریق، مسیرهای جریان هوا، هندسه محفظه و آرایش اگزوز می تواند بر شرایط تجربه شده توسط محصولات در مکان های مختلف تأثیر بگذارد.

یک مقدار رطوبت در سطح محفظه، در صورت وجود، به یک مکان اندازه گیری مشخص نیز نیاز دارد. یک قرائت سنسور نمی تواند به طور خودکار ثابت کند که هر سینی شرایط رطوبت محلی یکسانی را تجربه می کند.

به همین دلیل، خریداران باید سیستم تولید بخار را از سیستم توزیع تشخیص دهند. توانایی تولید بخار ثابت نمی کند که در همه شرایط بارگذاری به طور یکنواخت توزیع می شود.

بارگذاری فر، اگزوز و از دست دادن رطوبت

مقدار و چیدمان محصول در فر بر تعادل حرارتی و رطوبت محفظه تأثیر می گذارد. سطوح محصول گرما را جذب کرده و رطوبت را با هوای اطراف تبادل می کند. بارگیری همچنین می تواند مسیرهای جریان هوا و رفتار بازیابی را پس از باز شدن درب تغییر دهد.

تنظیمات اگزوز بر سرعت خروج هوای مرطوب از محفظه تأثیر می گذارد. اگر تزریق بخار و اگزوز با هم در نظر گرفته نشوند، ممکن است زمان اسمی تزریق یکسان شرایط محفظه یکسانی ایجاد نکند.

این را می توان با یک مقایسه کنترل شده ارزیابی کرد:

• از همان فرمول محصول و ترتیب بارگیری استفاده کنید.
• برنامه دمای مربوطه را ثابت نگه دارید.
• برنامه بخار و هرگونه اطلاعات رطوبت موجود را ضبط کنید.
• شاخص‌های کیفیت محصول مشابه را در آزمایش‌ها مقایسه کنید.
• تغییرات سند در بارگیری، باز کردن درب یا تنظیمات اگزوز.

این رویکرد به تمایز تغییر در عملکرد بخار از تغییر ناشی از فرآیند تولید کمک می کند. لازم نیست خریدار فرض کند که مقدار رطوبت خاصی برای هر محصول مناسب است.

خریداران چگونه باید عملکرد بخار و رطوبت را مشخص کنند؟

آنچه را که کنترلر واقعاً اندازه گیری می کند را تأیید کنید

توضیحات محصول ممکن است به تزریق بخار، رطوبت بخار یا کنترل رطوبت اشاره کند. این عبارات باید با توابع واقعی مستند شده برای مدل خاص مرتبط باشند.

اگر فر تزریق بخار زمان‌بندی شده را ارائه می‌دهد، تنظیمات زمان‌بندی موجود و مراحل برنامه را تأیید کنید. اگر خروجی بخار را تنظیم می کند، مشخص کنید که چگونه آن خروجی کنترل می شود و کدام مشخصات تنظیم را تعریف می کنند. اگر مدعی کنترل رطوبت نسبی حلقه بسته است، اطلاعات سنسور و سیستم کنترل مربوطه را درخواست کنید.

یک بررسی مشخصات مفید باید مشخص کند:

• چه بخار در داخل فر تولید شود یا از سیستم دیگری تامین شود.
• نحوه شروع و کنترل تزریق بخار
• کدام پارامترها را اپراتور می تواند تنظیم کند.
• این که آیا رطوبت نسبی اندازه گیری می شود یا صرفاً استنباط می شود.
• اینکه آیا یک سنسور به منطق کنترل باز می گردد یا خیر.
• محدوده عملیاتی بیان شده و محدودیت های عملکرد.

تصور نکنید که هر اجاق بخار دارای سنسور رطوبت است یا عملکرد بخار قابلیت کنترل یکسانی را در خانواده های مختلف محصولات ارائه می دهد.

ظرفیت بخار و ترتیب تزریق را بررسی کنید

ظرفیت بخار و کنترل برنامه باید در برابر فرآیند تولید مورد نظر ارزیابی شود. ظرفیت تولید بخار نامی، در صورت مشخص شدن، یک جزء یا قابلیت سیستم را تحت شرایط اعلام شده آن توصیف می کند. این لزوماً نشان دهنده بخار متراکم شده روی محصول یا رطوبت محفظه حاصل نیست.

ترتیب تزریق نیز مهم است. یک پالس بخار کوتاه در شروع یک چرخه با تزریق مکرر یا اضافه کردن بخار در مرحله بعدی متفاوت است. خریداران باید بررسی کنند که کدام دنباله ها در دسترس هستند و آیا کنترل ها می توانند برنامه مورد نیاز را بازتولید کنند.

جین مید فر برقی چرخشی گردش هوای گرم با یک عملکرد مرطوب کننده بخار توضیح داده شده است. آن اجاق بخار چند منظوره تجاری به عنوان پشتیبانی از حالت های بخارپز، پخت و پخت بخار ترکیبی ارائه می شود.

این توضیحات محصول دسته‌بندی تجهیزات مربوطه را مشخص می‌کند، اما به خودی خود ثابت نمی‌کنند که هر مدل یک نقطه تنظیم رطوبت نسبی یا کنترل رطوبت حلقه بسته را ارائه می‌کند. کنترل کننده دقیق، آرایش بخار و تنظیمات موجود باید برای مدل مورد نظر تأیید شود.

چگونه می توان عملکرد Steam را قبل از خرید تأیید کرد؟

یک بررسی عملکردی و یک تست کیفیت پخت به سوالات مختلف پاسخ می دهد. یک بررسی عملکردی می‌تواند مشخص کند که یک برنامه استیم همانطور که مشخص شده اجرا می‌شود. یک تست کیفیت پخت بررسی می کند که آیا تجهیزات در شرایط مورد نظر نتیجه مورد نیاز را ایجاد می کنند یا خیر.

محصول و شرایط پخت را تعریف کنید

قبل از مقایسه تنظیمات، محصول، دستور غذا، اندازه دسته، ترتیب سینی، برنامه دما و نتیجه هدف را مستند کنید. این متغیرها باید در طول یک مقایسه کنترل شده ثابت باقی بمانند، مگر اینکه هدف آزمون بررسی یکی از آنها باشد.

این آزمایش همچنین باید تنظیمات بخار مورد استفاده واقعی و داده‌هایی را که فر می‌تواند ارائه دهد، ثبت کند. اگر رطوبت اندازه گیری می شود، محل اندازه گیری و اطلاعات حسگر موجود را شناسایی کنید. اگر فر فقط مدت زمان بخار را گزارش می کند، آن را به عنوان تنظیم برنامه به جای رطوبت نسبی اندازه گیری شده ثبت کنید.

تشخیص عملکرد از کیفیت محصول

یک ارزیابی مفید قبل از خرید می تواند بررسی کند:

1. اینکه آیا عملکرد بخار می تواند به صورت مستند شروع و تکرار شود یا خیر.
2. آیا تنظیمات برنامه انتخاب شده را می توان تحت شرایط عملیاتی مورد نظر بازتولید کرد.
3. آیا دما و هر گونه اندازه گیری رطوبت موجود را می توان به طور مداوم ثبت کرد.
4. اینکه آیا محصول نهایی معیارهای کیفیت مورد توافق، مانند ظاهر سطح، انبساط، بافت یا از دست دادن رطوبت را برآورده می کند یا خیر.
5. اینکه آیا نتیجه در سرتاسر دسته‌های نماینده و شرایط بارگذاری ثابت می‌ماند.

معیارهای پذیرش باید قبل از آزمون توافق شود. یک بررسی موفقیت آمیز عملکرد بخار به طور خودکار کیفیت پخت را تعیین نمی کند و یک محصول رضایت بخش از یک آزمایش تکرارپذیری را در تمام شرایط عملیاتی ایجاد نمی کند.

اگر اجاق رطوبت نسبی را اندازه نگیرد، ارزیابی همچنان می تواند عملکرد بخار مستند و کیفیت محصول حاصل را ارزیابی کند. با این حال، نباید یک مقدار رطوبت اندازه گیری نشده را به عنوان یک نتیجه تأیید شده گزارش کند.

کدام پیکربندی فر Jinmaid با عملکرد بخار مورد نیاز مطابقت دارد؟

مدل مناسب به فرآیند پخت مورد نیاز و قابلیت بخار مستند شده برای آن مدل بستگی دارد. یک اجاق چرخشی هوای گرم و یک اجاق بخار چند منظوره ممکن است نیازهای تولید متفاوتی را برآورده کنند، بنابراین نام محصول آنها به تنهایی نشان نمی دهد که عملکرد بخار آنها معادل است.

قبل از انتخاب یک پیکربندی، محصولات و دستور العمل هایی را که فر باید انجام دهد، تأیید کنید. آیا فرآیند نیاز به تزریق بخار زمان‌بندی شده، خروجی بخار قابل تنظیم یا بازخورد رطوبت اندازه‌گیری شده دارد. تنظیمات برنامه دما و بخار موجود؛ پیکربندی سینی یا قفسه و بارگیری مورد انتظار؛ و اطلاعات موجود برای تأیید عملکرد بخار و کیفیت محصول نهایی.

جین مید فر برقی چرخشی گردش هوای گرم و اجاق بخار چند منظوره تجاری دو مسیر محصول مرتبط را برای بررسی مشخصات بیشتر ارائه دهید. انتخاب نهایی باید بر اساس عملکردهای تایید شده و پیکربندی مدل نقل‌شده باشد، نه اینکه فرض کنیم همه تجهیزات توصیف‌شده به عنوان اجاق بخار از قابلیت‌های کنترل رطوبت یکسانی پشتیبانی می‌کنند.

برای پروژه ای که نیاز به یک برنامه بخار خاص یا عملکرد مرتبط با رطوبت دارد، با Jinmaid تماس بگیرید با محصول مورد نظر، دستور غذا، اندازه دسته و رفتار کنترل مورد نیاز. این جزئیات به تعیین مشخصات و روش های تأیید مربوط به برنامه کمک می کند.

مراجع

1. Le-Bail، A.، و همکاران. تحقیق در مورد تزریق بخار و پخت نان، مجله مهندسی مواد غذایی. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. جین مید. اجاق برقی چرخشی هوای داغ. اطلاعات محصول.
3. جین مید. اجاق بخار چند منظوره تجاری. اطلاعات محصول.