Как да изберете правилния капацитет на търговската пекарна

Изборът на фурна само въз основа на външни размери или брой тави може да доведе до производствени проблеми. Една машина може да изглежда голяма, но все още да не отговаря на реалната почасова производителност на пекарната.

За да изберат правилната търговска фурна за хлебопекарни, купувачите трябва да оценят размера на тавата, зареждането на продукта, цикъла на печене, работните часове и бъдещия растеж на производството.

Започнете с необходимата дневна продукция

Първата стъпка е да се прецени колко килограма или парчета продукт трябва да се пекат всеки ден.

Например изчислете:

• Произвеждат се бройки на партида
• Тегло на продукт
• Брой тави на партида
• Време за печене на партида
• Време за товарене и разтоварване
• Брой работни часове

Основната оценка на производството може да се изчисли като:

Ежедневна производителност = производителност на партида × брой партиди на час × работни часове

Действителната продукция обаче може да е по-ниска, тъй като е необходимо време за:

• Предварително загряване
• Зарежда се
• Разтоварване
• Почистване
• Смяна на продукта
• Почивки на служителите
• Забавяне на подготовката на тестото

Следователно трябва да се включи надбавка за безопасност.

Разберете количеството на тавата

Търговските фурни могат да бъдат описани като:

• Една тава
• Две тави
• Три тави
• Четири тави
• Пет тави
• Шест тави
• Осем тави
• Девет тави
• Десет тави

Броят на тавите сам по себе си не е достатъчен за сравнение на две машини.

Фурна с четири тави, използваща тави 400 × 600 mm, може да има различен производствен капацитет от фурна с четири тави, използваща по-малки тави.

Винаги потвърждавайте точните размери на тавата.

Изчислете продуктите на тава

Преценете колко продукта могат да се поставят във всяка тава, без да се ограничава въздушният поток или да се допират продуктите по време на разширяване.

Помислете за:

• Диаметър на продукта
• Дължина на продукта
• Разширяване по време на печене
• Задължително разстояние
• Свободен ръб на тавата
• Циркулация на въздуха

За хлебчета, бисквити и сладкиши, разстоянието между продуктите може значително да повлияе на капацитета на тавата.

Сравнете еднослойни и многослойни фурни

Многослойната фурна съдържа отделни камери за печене.

Типичните конфигурации включват:

• Един блат с два блата
• Два кора с четири блата
• Три кори с шест блата
• Три кори с девет блата

Предимството на независимите слоеве е гъвкавостта. Една пекарна може да работи само с една камера по време на периоди на ниско търсене и да използва всички камери по време на пиково производство.

Отделните слоеве могат също да позволят различни продукти да се пекат по едно и също време, в зависимост от контрола на камерата и температурните изисквания.

Помислете за времето за печене

Два продукта могат да използват една и съща тава, но изискват много различно време за печене.

Бисквитките могат да завършат цикъл по-бързо от големите хлябове. Следователно часовият капацитет на фурната трябва да се изчисли според действителната рецепта.

Включете:

• Време за предварително загряване
• Време за печене
• Време за отваряне на вратата
• Време за товарене и разтоварване
• Време за възстановяване между партидите

Капацитет на фурната с горещ въздух

За фурна с циркулация на горещ въздух въздушният поток трябва да остане безпрепятствен. Твърде гъстото пълнене на всяка тава може да намали равномерността.

Следователно теоретичният капацитет на тавата и практическият капацитет на зареждане може да се различават.

Когато тествате конвекционна фурна, оценете:

• Консистенция на цвета между тавите
• Скорост на печене
• Загуба на влага
• Форма на продукта
• Възстановяване на температурата
• Изпълнение на вентилатора

Капацитет на ротационната фурна

Ротационна фурна с циркулация на горещ въздух може да използва въртяща се поставка за тави или въртяща се конструкция за подобряване на излагането на топлина.

Когато избирате този тип фурна, потвърдете:

• Брой тави
• Размери на тавата
• Размери на багажника
• Максимално тегло на натоварване
• Ротационна система
• Разрешение за монтаж
• Пространство за отваряне на вратата

Ротационните фурни може да са подходящи за пекарни, които изискват по-голяма партида и постоянна производителност от тава до тава.

Позволете бъдещ растеж

Закупуването на оборудване, което отговаря само на днешното максимално търсене, може да създаде проблеми с капацитета по-късно.

Разумно надбавка за капацитет може да поддържа:

• Пускане на нови продукти
• Допълнителни клиенти на дребно
• Сезонно търсене
• Поръчки на едро
• Разширяване на бизнеса
• Неочаквани производствени пикове

Въпреки това, прекалено голяма фурна може да увеличи потреблението на енергия и да заеме ненужно пространство.

Проверете изискванията за помощни програми

Преди да поръчате, проверете:

• Напрежение
• Честота
• Фаза
• Електрическа мощност
• Тип газ
• Налягане на газ
• вентилация
• Водна връзка
• Отводняване
• Място за монтаж

Фурна с голям капацитет може да изисква електрически подобрения или допълнителна вентилация.

Информация за капацитета за изпращане на доставчика

За да получите подходяща препоръка, предоставете:

1. Тип продукт
2. Тегло на продукта
3. Бройки в тава
4. Размери на тавата
5. Температура на печене
6. Време за печене
7. Цел за дневна продукция
8. Работно време
9. Налично напрежение
10. Наличност на газ
11. Размери на работилницата
12. Бъдещ план за разширяване

Професионален производител на хлебопекарни фурни може да използва тази информация, за да препоръча по-подходящ модел, вместо просто да предлага най-голямата машина.