Впръскване на пара в търговски фурни за пекарни: Как купувачите трябва да определят контрола на влажността?

Впръскването на пара може да повлияе на влагата на повърхността, преноса на топлина и образуването на коричка по време на печене, но впръскването на пара, количеството пара и относителната влажност в камерата не са взаимозаменяеми спецификации. Функция за пара, контролирана от таймер, определя кога или колко дълго се подава пара. Контролираната изходна пара описва подаването на пара. Системата за контрол на относителната влажност изисква дефинирано устройство за измерване и контрол.

За купувачите, които оценяват търговски фурни за хлебопекарни, важният въпрос не е просто дали оборудването има функция за пара. Това е какво всъщност може да контролира фурната, какво измерва и как функцията може да бъде проверена при предвидените условия на печене.

Какво се променя впръскването на пара по време на печене?

Кондензация на пара и пренос на топлина

Когато парата влезе в по-хладна камера за печене или влезе в контакт с по-хладна повърхност на тесто, част от нея кондензира и освобождава латентна топлина. Получената повърхностна влага и пренос на топлина могат да повлияят на ранните етапи на печене.

Парата също променя условията на влага около продукта. Ефектите зависят от въведеното количество, времето, условията в камерата, въздушния поток, състава на продукта и етапа на цикъла на печене. Следователно една и съща програма за пара може да доведе до различни резултати, когато продуктът, моделът на зареждане или конфигурацията на фурната се променят.

Проучване на Le-Bail и колеги изследва инжектирането на пара по време на печене на хляб при специфични експериментални условия. Той изследва как количеството пара влияе върху поведението при печене и характеристиките на хляба. Тези констатации подкрепят важността на условията на пара, но количествата, използвани в този експеримент, не трябва да се третират като универсални настройки за всяка търговска пекарна.

Повърхностна влага, образуване на кора и разширяване на продукта

Парата по време на ранния етап на печене може да забави изсъхването на повърхността и да повлияе на развитието на коричката. Балансът между влага, пренос на топлина и разширение зависи от тестото, топлинните условия на фурната и програмата за печене.

More steam is not automatically better. Прекомерната или неправилно пусната пара може да не осигури желания резултат за конкретен продукт. Поради това купувачът трябва да определи желания резултат от печенето, вместо да указва произволна продължителност на пара без препратка към рецептата и оборудването.

Подходящата проверка може да включва поява на кора, разширяване, състояние на повърхността, загуба на влага или друга специфична за продукта мярка за качество. Съответната мярка зависи от това, което пекарната трябва да възпроизвежда последователно.

Еднакви ли са времето за пара, количеството пара и зададените точки за влажност?

Тези термини описват различни аспекти от работата на оборудването.

Контролер, който позволява на оператора да задава продължителност на парата, сам по себе си не показва, че фурната измерва или контролира относителната влажност. По същия начин, номиналната мощност на парогенератора не установява ефективното количество пара, достигащо до камерата за печене при всяко работно състояние.

Разграничението има значение, защото залата е променяща се среда. Парата може да кондензира върху по-хладни повърхности, да се смеси с циркулиращия въздух и да излезе през ауспуха. Следователно инжектираното количество не е пряко измерване на относителната влажност на камерата.

Когато преглеждате търговска фурна за печене с пара, помолете доставчика да посочи действителната функция, налична на цитирания модел. Ако необходимият процес зависи от зададена точка на влажност, спецификацията трябва да идентифицира системата за измерване и обратна връзка, която го поддържа.

Как дизайнът на фурната и условията на печене влияят на влажността?

Разпределение на парата и въздушен поток

Разпределението на парата зависи от това как парата влиза в камерата и се смесва с циркулиращия въздух. Позицията на точката на впръскване, пътищата на въздушния поток, геометрията на камерата и разположението на отработените газове могат да повлияят на условията, изпитвани от продуктите на различни места.

Стойността на влажността за цялата камера, ако е налична, също се нуждае от определено място за измерване. Едно отчитане на сензора не може автоматично да установи, че всяка тава изпитва едни и същи условия на локална влага.

Поради тази причина купувачите трябва да разграничават системата за генериране на пара от разпределителната система. Способността да се произвежда пара не доказва, че тя се разпределя равномерно при всички условия на натоварване.

Зареждане на пещта, изпускане и загуба на влага

Количеството и разположението на продукта във фурната влияят на топлинния и влажен баланс на камерата. Повърхностите на продукта абсорбират топлина и обменят влага с околния въздух. Зареждането може също да промени пътищата на въздушния поток и поведението при възстановяване след отваряне на вратата.

Настройките за изпускане влияят на това колко бързо влажният въздух напуска камерата. Ако впръскването на пара и изпускането не се разглеждат заедно, едно и също номинално време на впръскване може да не създаде еднакви условия в камерата.

Това може да се оцени с контролирано сравнение:

• Използвайте същата формула на продукта и режим на зареждане.
• Поддържайте постоянна съответната температурна програма.
• Запишете програмата за пара и всички налични данни за влажност.
• Сравнете едни и същи показатели за качество на продукта в опитите.
• Документирайте промените в настройките за зареждане, отваряне на вратата или изпускане.

Този подход помага да се разграничи промяна във функцията на парата от промяна, причинена от производствения процес. Не изисква купувачът да приеме, че определена стойност на влажност е подходяща за всеки продукт.

Как купувачите трябва да определят функциите за пара и влажност?

Потвърдете какво всъщност измерва контролерът

В описанието на продукта може да се споменава впръскване на пара, овлажняване с пара или контрол на влажността. Тези фрази трябва да бъдат свързани с действителните функции, документирани за конкретния модел.

Ако фурната осигурява впръскване на пара по време, потвърдете наличните настройки за време и етапи на програмата. Ако регулира изхода на пара, установете как се контролира този изход и кои спецификации определят регулирането. Ако претендира за контрол на относителната влажност със затворен цикъл, поискайте съответния сензор и информация за контролната система.

Един полезен преглед на спецификацията трябва да идентифицира:

• Независимо дали парата се генерира във фурната или се доставя от друга система.
• Как се стартира и контролира впръскването на пара.
• Кои параметри може да задава операторът.
• Дали относителната влажност се измерва или просто се предполага.
• Дали сензорът се връща обратно към контролната логика.
• Посоченият работен диапазон и ограниченията на функцията.

Не приемайте, че всяка парна фурна има сензор за влажност или че функцията за пара осигурява една и съща способност за управление в различни фамилии продукти.

Проверете капацитета на парата и последователността на впръскване

Капацитетът на парата и контролът на програмата трябва да бъдат оценени спрямо планирания производствен процес. Номиналният капацитет за генериране на пара, където е посочен, описва способността на компонент или система при заявените условия. Това не представлява непременно парата, която кондензира върху продукта или получената влажност в камерата.

Последователността на инжектиране също има значение. Краткият импулс на пара в началото на цикъла е различен от повторното впръскване или добавяне на пара на по-късен етап. Купувачите трябва да проверят кои последователности са налични и дали управлението може да възпроизведе необходимата програма.

Джинмейд въртяща се електрическа фурна с циркулация на горещ въздух се описва с функция за овлажняване с пара. Това е търговска многофункционална парна фурна се представя като поддържащи режими на пара, печене и комбинирано печене на пара.

Тези описания на продукти установяват съответните категории оборудване, но те сами по себе си не доказват, че всеки модел предлага измерена зададена точка на относителна влажност или контрол на влажността в затворен контур. Точният контролер, разположението на парата и наличните настройки трябва да бъдат потвърдени за разглеждания модел.

Как може да се провери производителността на Steam преди покупка?

Функционална проверка и тест за качество на печене отговарят на различни въпроси. Функционална проверка може да установи, че дадена пара програма работи, както е посочено. Тестът за качество на печене проверява дали оборудването дава необходимия резултат при предвидените условия.

Определете продукта и условията за печене

Преди да сравните настройките, документирайте продукта, рецептата, размера на партидата, подредбата на тавата, температурната програма и целевия резултат. Тези променливи трябва да останат последователни по време на контролирано сравнение, освен ако целта на теста не е да се изследва една от тях.

Тестът трябва също така да записва действително използваните настройки за пара и данните, които фурната може да предостави. Ако се измерва влажността, идентифицирайте мястото на измерване и наличната информация от сензора. Ако фурната отчита само продължителността на парата, запишете това като програмна настройка, а не като измерена относителна влажност.

Разграничете функционалната проверка от качеството на продукта

Една полезна оценка преди покупка може да провери:

1. Дали функцията за пара може да бъде стартирана и повторена, както е документирано.
2. Дали избраните програмни настройки могат да бъдат възпроизведени при предвидените работни условия.
3. Дали температурата и наличните измервания на влажност могат да се записват последователно.
4. Дали крайният продукт отговаря на договорените критерии за качество, като външен вид на повърхността, разширение, текстура или загуба на влага.
5. Дали резултатът остава постоянен при представителни партиди и условия на зареждане.

Критериите за приемане трябва да бъдат договорени преди изпитването. Успешната проверка на функцията на пара не установява автоматично качеството на изпичане, а задоволителен продукт от един опит не установява повторяемост при всички работни условия.

Ако фурната не измерва относителната влажност, оценката все още може да оцени документираната функция за пара и произтичащото качество на продукта. Не трябва обаче да отчита неизмерена стойност на влажност като проверен резултат.

Коя конфигурация на фурна Jinmaid отговаря на необходимата функция за пара?

Подходящият модел зависи от необходимия процес на печене и капацитета на пара, документиран за този модел. Въртящата се фурна с циркулация на горещ въздух и многофункционалната фурна с пара могат да обслужват различни производствени изисквания, така че техните имена на продукти сами по себе си не доказват, че функциите им за пара са еквивалентни.

Преди да изберете конфигурация, потвърдете продуктите и рецептите, които фурната трябва да обработва; дали процесът изисква инжектиране на пара във времето, регулируем изход на пара или измерена обратна връзка за влажността; наличните настройки на температурата и програмата за пара; конфигурация на тава или стелаж и очаквано зареждане; и наличната информация за проверка на работата с пара и качеството на крайния продукт.

Джинмейд въртяща се електрическа фурна с циркулация на горещ въздух и търговска многофункционална парна фурна осигурете два подходящи пътя на продукта за по-нататъшен преглед на спецификацията. Окончателният избор трябва да се основава на потвърдените функции и конфигурация на цитирания модел, вместо да се предполага, че цялото оборудване, описано като парна фурна, поддържа същите възможности за контрол на влажността.

За проект, изискващ специфична програма за пара или функция, свързана с влажността, свържете се с Jinmaid с планирания продукт, рецепта, размер на партидата и изисквано контролно поведение. Тези подробности помагат да се установи кои спецификации и методи за проверка са подходящи за приложението.

Референции

1. Le-Bail, A., et al. Изследвания на инжектиране на пара и печене на хляб, Журнал за хранително инженерство. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Джинмайд. Ротационна електрическа фурна с циркулация на горещ въздух. Информация за продукта.
3. Джинмайд. Търговска многофункционална парна фурна. Информация за продукта.