БЛОГ

Как фурна с циркулация на горещ въздух подобрява равномерността на печене

Постоянното качество на продукта е основно изискване за търговските пекарни. Клиентите очакват хлябът, тортите, бисквитите и сладкишите да имат подобен цвят, текстура и степен на готовност във всяка партида.

Фурната с циркулация на горещ въздух, известна още като търговска конвекционна фурна, използва нагревателна система с вентилатор, за да циркулира нагрят въздух в цялата камера за печене. В сравнение с фурна, която разчита основно на статична топлина, циркулиращият горещ въздух може да подобри разпределението на температурата и да намали неравномерното печене.

Как работи фурната с циркулация на горещ въздух?

Фурната включва отоплителна система и един или повече циркулационни вентилатори. По време на работа вентилаторът движи нагрят въздух около тавите и продуктите вътре в камерата.

Основният процес включва:

Нагревателните елементи повишават температурата в камерата.
Вентилатор разпределя нагрятия въздух.
Горещият въздух преминава около тавите и продуктите.
Въздухът се връща през циркулационния път.
Процесът продължава през целия цикъл на печене.

Конструкцията на вентилатора, въздуховода, разстоянието между тавите и структурата на камерата влияят върху ефективността на печене.

Защо циркулацията на въздуха е важна?

Без ефективна циркулация на въздуха някои зони на фурната може да са по-горещи от други. Това може да накара продуктите в една тава да се изпекат по-бързо, докато продуктите в друга тава остават по-леки или по-малко сготвени.

Правилно проектираната търговска фурна с циркулация на горещ въздух може да помогне да се осигури:

По-равномерно разпределение на топлината
Постоянен цвят на повърхността
Намалена разлика между тавите
По-стабилна текстура на продукта
По-добра повторяемост на партидите
Подобрено планиране на производството

Това е особено ценно, когато се пекат няколко тави едновременно.

Подходящи продукти за конвекторна фурна

Фурните с циркулация на горещ въздух обикновено се използват за продукти, които се възползват от равномерно повърхностно нагряване.

Типичните приложения включват:

Бисквитки
бисквити
Торти
кексчета
Сладкиши
Хлебчета
Тост продукти
Сушене на храни
Съставки за печене
Претопляне на готова храна

Точните резултати от печенето зависят от температурата, скоростта на вентилатора, позицията на тавата, рецептата и влажността на продукта.

Модели с четири тави, пет тави, шест тави и по-големи

Търговските конвекционни фурни се предлагат в различни мощности. Малките модели могат да съдържат четири или пет тави, докато по-големите модели могат да използват шест, осем или десет тави.

Когато избират капацитета на тавите, собствениците на пекарни трябва да вземат предвид повече от броя на тавите.

Важните фактори включват:

Размер на тавата
Разстояние между тавите
Височина на продукта
Време за печене
Брой партиди на ден
Необходима почасова продукция
Налична площ
Електрическо захранване

Фурната с шест тави не е автоматично по-производителна от фурната с пет тави, ако тавите са по-малки или ако рецептата изисква по-дълго време за печене.

Значение на разстоянието между тавите

Разстоянието между тавите влияе върху въздушния поток. Когато продуктите са поставени твърде близо един до друг, горещият въздух може да не циркулира ефективно.

За по-добри резултати:

Избягвайте претоварване на тавите
Поддържайте подходящо разстояние между продуктите
Използвайте съвместими тави за печене
Дръжте отворите за въздушен поток свободни
Следвайте препоръчителното количество за зареждане

Високите продукти може да изискват по-малко тави, за да се осигури достатъчно вертикално разстояние.

Компютърно управлявани конвекторни фурни

Компютърно контролирана фурна с циркулация на горещ въздух може да помогне на операторите на пекарни да запазват и повтарят рецепти.

В зависимост от модела контролерът може да управлява:

Температура на печене
Време за печене
Функции за пара или влажност
Работа на вентилатора
Многостепенни програми за печене
Памет за рецепти на продукта
Алармени известия

Дигиталното управление е особено полезно за вериги пекарни, централни кухни и фабрики, които се нуждаят от стандартизирано производство.

Конвекторни фурни, управлявани от инструменти

Моделите, управлявани с инструменти, използват конвенционални температурни контролери, таймери и превключватели. Те могат да бъдат предпочитани от клиенти, които искат по-проста работа и лесна поддръжка.

Тези модели все още могат да осигурят ефективно печене, когато системите за отопление и въздушен поток са правилно проектирани.

Как да подобрим равномерността на печене

Дори при висококачествена фурна правилната работа е важна.

Загрейте фурната

Оставете фурната да достигне необходимата температура, преди да заредите продуктите. Твърде ранното зареждане може да доведе до непоследователни резултати.