БЛОГ

Търговска кутия за печене: Ръководство за температура, влажност и капацитет

Втасването е критичен етап в производството на хляб. Преди тестото да влезе във фурната, ферментацията на маята позволява на тестото да се разшири, да развие структура и да създаде текстурата, очаквана в крайния изпечен продукт.

Търговската кутия за печене осигурява контролирана среда за ферментация на тестото. В сравнение с оставянето на тестото в отворено помещение, шкафът за втасване може да помогне за намаляване на влиянието на променящата се температура в помещението и условията на околната среда.

Какво представлява кутията за печене?

Пекарната кутия за втасване, наричана още уред за втасване на тесто или шкаф за ферментация, е проектирана да държи тави с тесто при контролирани условия.

Оборудването може да регулира:

температура
Влажност
Време за проверка
Охлаждане или охлаждане
Отопление
Циркулация на въздуха

Различни модели се използват за малки пекарни, големи производствени цехове, супермаркети, хотели и централни кухни.

Защо контролираната проверка е важна?

Ферментацията на тестото е чувствителна към промените в околната среда. Ако температурата е твърде ниска, втасването може да отнеме твърде дълго време. Ако е твърде висока, ферментацията може да протече твърде бързо и да повлияе на структурата или вкуса на тестото.

Ниската влажност може да доведе до изсъхване на повърхността на тестото. Прекомерната влажност може да доведе до кондензация или лепкава повърхност.

Търговският пруфер помага на операторите да създадат по-повторяеми условия за тестване.

Потенциалните ползи включват:

По-постоянен обем на тестото
Намалено повърхностно изсъхване
Подобрено планиране на производството
По-добра повторяемост на партидите
Намалена зависимост от условията в помещението
По-лесно управление на множество тави

Отопляема камера срещу хладилна кутия за проверка

Търговските пекарни могат да използват отопляем шкаф или хладилен шкаф за тестване.

Отопляема машина за втасване на тесто

Отопляемият съд повишава вътрешната температура и може също да генерира влага. Обикновено се използва, когато тестото трябва да ферментира непосредствено преди печене.

Този тип е подходящ за:

Хлебчета
Багети
Тост хляб
Сладки кифлички
Кифлички за вечеря
Други хлебни изделия на основата на мая

Хладилна кутия за тестване

Хладилната кутия за втасване може да осигури охлаждане, както и контролирани условия за втасване. Позволява на пекарните да забавят ферментацията и да организират по-добре производството.

Например, тестото може да се приготви предварително, да се съхранява при условия на по-ниска температура и след това да се постави на етапа на втасване според графика на пекарната.

Това може да поддържа:

Приготвяне за една нощ
Производство рано сутрин
Намалено трудово напрежение
По-гъвкави графици за печене
Подобрено планиране на работния процес

Точният процес трябва да бъде съобразен с рецептата на тестото и производствените изисквания.

Избор на правилния капацитет на тавата

Шкафовете за проверка могат да бъдат проектирани за различни количества тави, като например:

16 тави
18 тави
32 тави
36 тави

Правилният капацитет зависи от производствения обем и размерите на тавата.

Преди покупка потвърдете:

Ширина и дължина на тавата
Разстояние между релсите на тавата
Височина на тестените изделия
Брой партиди на смяна
Съвместимост с тави за фурна
Налично място за монтаж
Посока на отваряне на вратата

Използването на тава с еднакъв размер за уреда и фурната може да опрости обработката на материала и да намали ненужното движение на тестото.

Управление на температурата и влажността

Няма едно условие за втасване, подходящо за всяко тесто. Типът брашно, дозировката на маята, хидратацията на тестото, захарта, мазнината и размерът на продукта могат да повлияят на ферментацията.

Операторите трябва да установят параметри за проверка чрез тестване на рецепта.

Една добра система за проверка трябва да позволява на потребителя да наблюдава и коригира условията, вместо да разчита само на фиксирана фабрична настройка.