การฉีดไอน้ำในเตาอบเบเกอรี่เชิงพาณิชย์: ผู้ซื้อควรระบุการควบคุมความชื้นอย่างไร

การฉีดไอน้ำอาจส่งผลต่อความชื้นบนพื้นผิว การถ่ายเทความร้อน และการก่อตัวของเปลือกโลกในระหว่างการอบ แต่การฉีดไอน้ำ ปริมาณไอน้ำ และความชื้นสัมพัทธ์ของห้องนั้นไม่สามารถใช้แทนกันได้ ฟังก์ชั่นไอน้ำที่ควบคุมโดยตั้งเวลาจะกำหนดเวลาหรือระยะเวลาในการรีดไอน้ำ การปล่อยไอน้ำแบบควบคุมจะอธิบายการส่งไอน้ำ ระบบควบคุมความชื้นสัมพัทธ์จำเป็นต้องมีการจัดการการวัดและการควบคุมที่กำหนดไว้

สำหรับผู้ซื้อที่กำลังประเมินเตาอบเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ คำถามสำคัญไม่ใช่แค่ว่าอุปกรณ์มีฟังก์ชันไอน้ำหรือไม่ เป็นสิ่งที่เตาอบสามารถควบคุมได้จริง วัดอะไร และสามารถตรวจสอบฟังก์ชันการทำงานภายใต้สภาวะการอบที่ต้องการได้อย่างไร

การฉีดไอน้ำเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรในระหว่างการอบ?

การควบแน่นของไอน้ำและการถ่ายเทความร้อน

เมื่อไอน้ำเข้าไปในห้องอบที่เย็นกว่าหรือสัมผัสกับพื้นผิวแป้งที่เย็นกว่า ไอน้ำบางส่วนจะควบแน่นและปล่อยความร้อนแฝงออกมา ความชื้นและการถ่ายเทความร้อนของพื้นผิวที่เกิดขึ้นสามารถส่งผลต่อขั้นตอนแรกของการอบได้

ไอน้ำยังเปลี่ยนสภาวะความชื้นรอบๆ ผลิตภัณฑ์ด้วย ผลลัพธ์ที่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใส่ ระยะเวลา สภาพห้องเพาะเลี้ยง การไหลเวียนของอากาศ สูตรผลิตภัณฑ์ และระยะของรอบการอบ โปรแกรมไอน้ำเดียวกันจึงให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเมื่อผลิตภัณฑ์ รูปแบบการโหลด หรือการกำหนดค่าเตาอบเปลี่ยนแปลง

การศึกษาโดย Le-Bail และเพื่อนร่วมงานตรวจสอบการฉีดไอน้ำระหว่างการอบขนมปังภายใต้เงื่อนไขการทดลองเฉพาะ โดยศึกษาว่าปริมาณไอน้ำส่งผลต่อพฤติกรรมการอบและลักษณะของขนมปังอย่างไร การค้นพบเหล่านี้สนับสนุนความสำคัญของสภาวะไอน้ำ แต่ปริมาณที่ใช้ในการทดลองนั้นไม่ควรถือเป็นการตั้งค่าสากลสำหรับเตาอบเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ทุกเครื่อง

ความชื้นพื้นผิว การเกิดเปลือกโลก และการขยายตัวของผลิตภัณฑ์

ไอน้ำในช่วงแรกของการอบอาจทำให้พื้นผิวแห้งช้าลงและส่งผลต่อการพัฒนาของเปลือกโลก ความสมดุลระหว่างความชื้น การถ่ายเทความร้อน และการขยายตัวขึ้นอยู่กับแป้งโด สภาพความร้อนของเตาอบ และโปรแกรมการอบ

ไอน้ำมากขึ้นไม่ได้ดีขึ้นโดยอัตโนมัติ ไอน้ำที่มากเกินไปหรือตั้งเวลาได้ไม่ดีอาจไม่ให้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งโดยเฉพาะ ผู้ซื้อจึงควรกำหนดผลลัพธ์การอบที่ต้องการ แทนที่จะระบุระยะเวลาไอน้ำที่ต้องการโดยไม่ต้องอ้างอิงถึงสูตรและอุปกรณ์

การตรวจสอบที่เหมาะสมอาจรวมถึงลักษณะของเปลือกโลก การขยายตัว สภาพพื้นผิว การสูญเสียความชื้น หรือการวัดคุณภาพเฉพาะผลิตภัณฑ์อื่นๆ มาตรการที่เกี่ยวข้องขึ้นอยู่กับสิ่งที่ร้านเบเกอรี่ต้องการเพื่อทำซ้ำอย่างสม่ำเสมอ

เวลาไอน้ำ ปริมาณไอน้ำ และค่าความชื้นที่ตั้งค่าไว้เหมือนกันหรือไม่

ข้อกำหนดเหล่านี้อธิบายลักษณะการทำงานของอุปกรณ์ในด้านต่างๆ

ตัวควบคุมที่อนุญาตให้ผู้ปฏิบัติงานกำหนดระยะเวลาของไอน้ำไม่ได้แสดงให้เห็นว่าเตาอบวัดหรือควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ด้วยตัวมันเอง ในทำนองเดียวกัน อัตรากำลังของเครื่องกำเนิดไอน้ำไม่ได้กำหนดปริมาณไอน้ำที่มีประสิทธิภาพที่จะไปถึงห้องอบภายใต้ทุกสภาวะการทำงาน

ความแตกต่างมีความสำคัญเนื่องจากห้องนี้มีสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป ไอน้ำสามารถควบแน่นบนพื้นผิวที่เย็นกว่า ผสมกับอากาศที่หมุนเวียนและปล่อยผ่านไอเสีย ปริมาณที่ฉีดจึงไม่ใช่การวัดความชื้นสัมพัทธ์ของห้องเพาะเลี้ยงโดยตรง

เมื่อตรวจสอบเตาอบไอน้ำเชิงพาณิชย์ ขอให้ซัพพลายเออร์ระบุฟังก์ชันจริงที่มีในรุ่นที่เสนอมา หากกระบวนการที่ต้องการขึ้นอยู่กับค่าที่ตั้งไว้ของความชื้น ข้อมูลจำเพาะควรระบุระบบการวัดและป้อนกลับที่รองรับ

การออกแบบเตาอบและสภาวะการอบส่งผลต่อความชื้นอย่างไร

การกระจายไอน้ำและการไหลเวียนของอากาศ

การกระจายไอน้ำขึ้นอยู่กับวิธีที่ไอน้ำเข้าสู่ห้องเพาะเลี้ยงและผสมกับอากาศหมุนเวียน ตำแหน่งของจุดฉีด เส้นทางการไหลของอากาศ รูปทรงของห้องเพาะเลี้ยง และการจัดเรียงไอเสียอาจส่งผลต่อสภาวะที่ผลิตภัณฑ์ประสบในสถานที่ต่างๆ

ค่าความชื้นทั่วทั้งห้องเพาะเลี้ยง (หากมี) จะต้องมีตำแหน่งการวัดที่กำหนดไว้ด้วย การอ่านค่าจากเซ็นเซอร์ตัวเดียวไม่สามารถระบุได้โดยอัตโนมัติว่าทุกถาดต้องเผชิญกับสภาวะความชื้นในท้องถิ่นที่เหมือนกัน

ด้วยเหตุนี้ผู้ซื้อควรแยกแยะระบบผลิตไอน้ำออกจากระบบจำหน่าย ความสามารถในการผลิตไอน้ำไม่ได้พิสูจน์ว่ามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอภายใต้สภาวะการโหลดทั้งหมด

โหลดเตาอบ ไอเสียและการสูญเสียความชื้น

ปริมาณและการจัดเรียงผลิตภัณฑ์ในเตาอบส่งผลต่อความสมดุลด้านความร้อนและความชื้นของห้องเพาะเลี้ยง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ดูดซับความร้อนและแลกเปลี่ยนความชื้นกับอากาศโดยรอบ การบรรทุกยังสามารถเปลี่ยนแปลงเส้นทางการไหลของอากาศและพฤติกรรมการคืนสภาพหลังจากเปิดประตูแล้ว

การตั้งค่าไอเสียส่งผลต่อความเร็วของอากาศชื้นที่จะออกจากห้องเพาะเลี้ยง หากไม่พิจารณาการฉีดไอน้ำและไอเสียร่วมกัน เวลาฉีดที่กำหนดเท่ากันอาจไม่สร้างสภาวะห้องเดียวกัน

สิ่งนี้สามารถประเมินได้ด้วยการเปรียบเทียบแบบควบคุม:

• ใช้สูตรผลิตภัณฑ์เดียวกันและการจัดเรียงการโหลด
• รักษาโปรแกรมอุณหภูมิที่เกี่ยวข้องให้สม่ำเสมอ
• บันทึกโปรแกรมไอน้ำและข้อมูลความชื้นที่มีอยู่
• เปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดียวกันระหว่างการทดลองต่างๆ
• เอกสารการเปลี่ยนแปลงการตั้งค่าการบรรทุก การเปิดประตู หรือไอเสีย

แนวทางนี้ช่วยแยกแยะการเปลี่ยนแปลงในฟังก์ชันไอน้ำจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากกระบวนการผลิต ผู้ซื้อไม่จำเป็นต้องถือว่าค่าความชื้นเฉพาะนั้นเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ทุกชิ้น

ผู้ซื้อควรระบุฟังก์ชันไอน้ำและความชื้นอย่างไร

ยืนยันสิ่งที่ผู้ควบคุมวัดจริง

รายละเอียดสินค้าอาจกล่าวถึงการฉีดไอน้ำ การทำความชื้นด้วยไอน้ำ หรือการควบคุมความชื้น วลีเหล่านี้ควรเชื่อมโยงกับฟังก์ชันจริงที่บันทึกไว้สำหรับรุ่นเฉพาะ

หากเตาอบมีระบบฉีดไอน้ำตามกำหนดเวลา ให้ยืนยันการตั้งค่าเวลาและขั้นตอนของโปรแกรมที่มีอยู่ หากปรับการปล่อยไอน้ำ ให้กำหนดวิธีการควบคุมเอาท์พุตนั้นและข้อกำหนดเฉพาะใดเป็นตัวกำหนดการปรับ หากอ้างว่ามีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์แบบวงปิด ให้ขอข้อมูลเซ็นเซอร์และระบบควบคุมที่เกี่ยวข้อง

การตรวจสอบข้อกำหนดที่เป็นประโยชน์ควรระบุ:

• ไม่ว่าจะสร้างไอน้ำภายในเตาอบหรือจ่ายจากระบบอื่น
• วิธีการเริ่มและควบคุมการฉีดไอน้ำ
• พารามิเตอร์ใดที่ผู้ปฏิบัติงานสามารถตั้งค่าได้
• ไม่ว่าจะวัดความชื้นสัมพัทธ์หรือเพียงอนุมานเท่านั้น
• เซ็นเซอร์จะป้อนกลับเข้าสู่ตรรกะการควบคุมหรือไม่
• ช่วงการทำงานที่ระบุและข้อจำกัดของฟังก์ชัน

อย่าคิดว่าเตาอบไอน้ำทุกเครื่องมีเซ็นเซอร์ความชื้น หรือฟังก์ชันไอน้ำให้ความสามารถในการควบคุมแบบเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์ในตระกูลต่างๆ

ตรวจสอบความจุไอน้ำและลำดับการฉีด

ความจุไอน้ำและการควบคุมโปรแกรมควรได้รับการประเมินโดยเทียบกับกระบวนการผลิตที่ต้องการ ความสามารถในการผลิตไอน้ำที่กำหนด ตามที่ระบุไว้ จะอธิบายความสามารถของส่วนประกอบหรือระบบภายใต้เงื่อนไขที่ระบุไว้ ไม่จำเป็นต้องเป็นตัวแทนของไอน้ำที่ควบแน่นบนผลิตภัณฑ์หรือความชื้นในห้องเพาะเลี้ยง

ลำดับการฉีดก็มีความสำคัญเช่นกัน พัลส์ไอน้ำสั้นๆ ที่จุดเริ่มต้นของรอบจะแตกต่างจากการฉีดซ้ำหรือการเติมไอน้ำในภายหลัง ผู้ซื้อควรตรวจสอบว่ามีลำดับใดบ้างและส่วนควบคุมสามารถทำซ้ำโปรแกรมที่ต้องการได้หรือไม่

จินเมด เตาอบไฟฟ้าหมุนเวียนลมร้อนแบบหมุน อธิบายด้วยฟังก์ชันการทำความชื้นด้วยไอน้ำ มัน เตาอบไอน้ำอเนกประสงค์เชิงพาณิชย์ นำเสนอเพื่อรองรับโหมดการนึ่ง การอบ และการอบไอน้ำแบบผสมผสาน

คำอธิบายผลิตภัณฑ์เหล่านี้กำหนดหมวดหมู่อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้อง แต่ไม่ได้พิสูจน์ด้วยตัวเองว่าทุกรุ่นมีการตั้งค่าความชื้นสัมพัทธ์ที่วัดได้หรือการควบคุมความชื้นแบบวงปิด ควรยืนยันตัวควบคุมที่แน่นอน การจัดเรียงไอน้ำ และการตั้งค่าที่ใช้ได้สำหรับรุ่นที่กำลังพิจารณา

สามารถตรวจสอบประสิทธิภาพของ Steam ก่อนซื้อได้อย่างไร?

การตรวจสอบการทำงานและการทดสอบคุณภาพการอบจะตอบคำถามต่างๆ การตรวจสอบการทำงานสามารถระบุได้ว่าโปรแกรม Steam ทำงานตามที่ระบุไว้ การทดสอบคุณภาพการอบจะตรวจสอบว่าอุปกรณ์ให้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการภายใต้สภาวะที่ต้องการหรือไม่

กำหนดผลิตภัณฑ์และเงื่อนไขการอบ

ก่อนเปรียบเทียบการตั้งค่า ให้จัดทำเอกสารผลิตภัณฑ์ สูตรอาหาร ขนาดชุด การจัดถาด โปรแกรมอุณหภูมิ และผลลัพธ์เป้าหมาย ตัวแปรเหล่านี้ควรมีความสม่ำเสมอในระหว่างการเปรียบเทียบที่มีการควบคุม เว้นแต่วัตถุประสงค์ของการทดสอบคือการตรวจสอบหนึ่งในนั้น

การทดสอบควรบันทึกการตั้งค่าไอน้ำที่ใช้จริงและข้อมูลที่เตาอบสามารถให้ได้ หากมีการวัดความชื้น ให้ระบุตำแหน่งการวัดและข้อมูลเซ็นเซอร์ที่มีอยู่ หากเตาอบรายงานเฉพาะระยะเวลาไอน้ำ ให้บันทึกเป็นการตั้งค่าโปรแกรม แทนที่จะบันทึกเป็นความชื้นสัมพัทธ์ที่วัดได้

แยกแยะการตรวจสอบการทำงานจากคุณภาพผลิตภัณฑ์

การประเมินก่อนการซื้อที่เป็นประโยชน์สามารถตรวจสอบ:

1. ไม่ว่าจะสามารถเริ่มและทำซ้ำฟังก์ชันไอน้ำตามที่ระบุไว้ในเอกสารหรือไม่
2. การตั้งค่าโปรแกรมที่เลือกสามารถทำซ้ำภายใต้สภาวะการทำงานที่ต้องการได้หรือไม่
3. สามารถบันทึกการวัดอุณหภูมิและความชื้นที่มีอยู่ได้อย่างสม่ำเสมอหรือไม่
4. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะตรงตามเกณฑ์คุณภาพที่ตกลงกันไว้หรือไม่ เช่น ลักษณะพื้นผิว การขยายตัว เนื้อสัมผัส หรือการสูญเสียความชื้น
5. ผลลัพธ์จะคงที่สำหรับแบทช์ที่เป็นตัวแทนและสภาวะการโหลดหรือไม่

เกณฑ์การยอมรับควรได้รับการตกลงก่อนการทดสอบ การตรวจสอบฟังก์ชันไอน้ำที่ประสบความสำเร็จไม่ได้สร้างคุณภาพการอบโดยอัตโนมัติ และผลิตภัณฑ์ที่น่าพอใจจากการทดลองครั้งหนึ่งไม่ได้สร้างความสามารถในการทำซ้ำในทุกสภาวะการทำงาน

หากเตาอบไม่ได้วัดความชื้นสัมพัทธ์ การประเมินยังสามารถประเมินฟังก์ชันไอน้ำที่บันทึกไว้และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรรายงานค่าความชื้นที่ไม่ได้วัดเป็นผลลัพธ์ที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว

การกำหนดค่าเตาอบ Jinmaid ใดที่เหมาะกับฟังก์ชัน Steam ที่ต้องการ

รุ่นที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับกระบวนการอบที่ต้องการและความสามารถของไอน้ำที่บันทึกไว้สำหรับรุ่นนั้น เตาอบหมุนเวียนลมร้อนและเตาอบไอน้ำอเนกประสงค์อาจตอบสนองความต้องการในการผลิตที่แตกต่างกัน ดังนั้นชื่อผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียวไม่ได้พิสูจน์ว่าฟังก์ชันไอน้ำของเตาอบนั้นเทียบเท่ากัน

ก่อนที่จะเลือกการกำหนดค่า ให้ยืนยันผลิตภัณฑ์และสูตรอาหารที่เตาอบต้องจัดการ ไม่ว่ากระบวนการนั้นจะต้องใช้การฉีดไอน้ำตามกำหนดเวลา การปล่อยไอน้ำที่ปรับได้ หรือการวัดผลสะท้อนกลับของความชื้น การตั้งค่าโปรแกรมอุณหภูมิและไอน้ำที่มีอยู่ การกำหนดค่าถาดหรือชั้นวางและการโหลดที่คาดหวัง และข้อมูลที่มีอยู่สำหรับการตรวจสอบการทำงานของไอน้ำและคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จินเมด เตาอบไฟฟ้าหมุนเวียนลมร้อนแบบหมุน และ เตาอบไอน้ำอเนกประสงค์เชิงพาณิชย์ จัดเตรียมเส้นทางผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องสองเส้นทางสำหรับการตรวจสอบข้อกำหนดเพิ่มเติม การเลือกขั้นสุดท้ายควรขึ้นอยู่กับฟังก์ชันและการกำหนดค่าที่ได้รับการยืนยันของรุ่นที่เสนอมา แทนที่จะคิดว่าอุปกรณ์ทั้งหมดที่อธิบายว่าเป็นเตาอบไอน้ำรองรับความสามารถในการควบคุมความชื้นแบบเดียวกัน

สำหรับโครงการที่ต้องการโปรแกรมไอน้ำเฉพาะหรือฟังก์ชันที่เกี่ยวข้องกับความชื้น ติดต่อจินเมด ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ สูตร ขนาดชุด และพฤติกรรมการควบคุมที่ต้องการ รายละเอียดเหล่านี้ช่วยกำหนดข้อกำหนดเฉพาะและวิธีการตรวจสอบที่เกี่ยวข้องกับการใช้งาน

อ้างอิง

1. เลอ-เบล, เอ. และคณะ งานวิจัยเกี่ยวกับการฉีดไอน้ำและการอบขนมปัง วารสารวิศวกรรมอาหาร. ดอย: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. จินเมด. เตาอบไฟฟ้าหมุนเวียนลมร้อนแบบหมุน ข้อมูลผลิตภัณฑ์.
3. จินเมด. เตาอบไอน้ำอเนกประสงค์เชิงพาณิชย์ ข้อมูลผลิตภัณฑ์.