BLOG

Ako teplovzdušná cirkulačná rúra zlepšuje rovnomernosť pečenia

Konzistentná kvalita výrobkov je hlavnou požiadavkou pre komerčné pekárne. Zákazníci očakávajú, že chlieb, koláče, sušienky a pečivo budú mať v každej dávke podobnú farbu, štruktúru a úroveň prepečenia.

Teplovzdušná cirkulačná pec, tiež známa ako komerčná konvekčná pec, využíva systém vykurovania s pomocou ventilátora na cirkuláciu ohriateho vzduchu v komore na pečenie. V porovnaní s rúrou, ktorá sa spolieha hlavne na statické teplo, môže cirkulujúci horúci vzduch zlepšiť rozloženie teploty a znížiť nerovnomerné pečenie.

Ako funguje teplovzdušná cirkulačná rúra?

Rúra obsahuje vykurovací systém a jeden alebo viac cirkulačných ventilátorov. Počas prevádzky ventilátor posúva ohriaty vzduch okolo podnosov a produktov vo vnútri komory.

Základný proces zahŕňa:

Ohrievacie prvky zvyšujú teplotu komory.
Ohriaty vzduch rozvádza ventilátor.
Okolo podnosov a produktov prechádza horúci vzduch.
Vzduch sa vracia cez cirkulačnú cestu.
Proces pokračuje počas celého cyklu pečenia.

Konštrukcia ventilátora, vzduchového kanála, rozmiestnenia podnosov a konštrukcie komory ovplyvňujú výkon pečenia.

Prečo je cirkulácia vzduchu dôležitá?

Bez účinnej cirkulácie vzduchu môžu byť niektoré oblasti rúry teplejšie ako iné. To môže spôsobiť, že produkty na jednom plechu sa upečú rýchlejšie, zatiaľ čo produkty na druhom plechu zostanú svetlejšie alebo menej upečené.

Správne navrhnutá komerčná rúra s cirkuláciou horúceho vzduchu môže pomôcť zabezpečiť:

Rovnomernejšie rozloženie tepla
Konzistentná farba povrchu
Menšie rozdiely medzi zásobníkmi
Stabilnejšia textúra produktu
Lepšia opakovateľnosť šarže
Vylepšené plánovanie výroby

To je obzvlášť cenné, keď sa pečie viacero plechov súčasne.

Vhodné produkty pre konvektomat

Teplovzdušné cirkulačné pece sa bežne používajú pri výrobkoch, ktoré využívajú rovnomerný povrchový ohrev.

Typické aplikácie zahŕňajú:

Cookies
Sušienky
Koláče
Košíčky
Pečivo
rožky
Toastové výrobky
Sušenie potravín
Prísady na pečenie
Ohrievanie pripraveného jedla

Presné výsledky pečenia závisia od teploty, rýchlosti ventilátora, polohy plechu, receptúry a vlhkosti produktu.

Modely so štyrmi zásobníkmi, s piatimi zásobníkmi, so šiestimi zásobníkmi a väčšie

Komerčné konvektomaty sú dostupné v rôznych kapacitách. Malé modely môžu obsahovať štyri alebo päť zásobníkov, zatiaľ čo väčšie modely môžu používať šesť, osem alebo desať zásobníkov.

Pri výbere kapacity plechu by majitelia pekární mali zvážiť viac ako len počet plechov.

Medzi dôležité faktory patria:

Veľkosť zásobníka
Priestor medzi zásobníkmi
Výška produktu
Čas pečenia
Počet dávok za deň
Požadovaný hodinový výstup
Dostupná podlahová plocha
Elektrické napájanie

Rúra so šiestimi plechmi nie je automaticky produktívnejšia ako rúra s piatimi plechmi, ak sú plechy menšie alebo ak recept vyžaduje dlhší čas pečenia.

Dôležitosť rozstupu zásobníkov

Rozostup zásobníkov ovplyvňuje prúdenie vzduchu. Ak sú produkty umiestnené príliš blízko seba, horúci vzduch nemusí efektívne cirkulovať.

Pre lepšie výsledky:

Vyhnite sa preťaženiu zásobníkov
Dodržujte vhodné rozostupy medzi výrobkami
Používajte kompatibilné plechy na pečenie
Udržujte otvory na prúdenie vzduchu voľné
Dodržujte odporúčané množstvo náplne

Vysoké produkty môžu vyžadovať menej podnosov, aby sa zabezpečila dostatočná vertikálna vzdialenosť.

Počítačom riadené konvekčné pece

Počítačom riadená teplovzdušná cirkulačná pec môže pomôcť prevádzkovateľom pekární uložiť a zopakovať recepty.

V závislosti od modelu môže ovládač spravovať:

Teplota pečenia
Čas pečenia
Funkcie pary alebo vlhkosti
Prevádzka ventilátora
Viacstupňové programy pečenia
Pamäť receptúry produktu
Upozornenia na alarm

Digitálne ovládanie je užitočné najmä pre reťazové pekárne, centrálne kuchyne a továrne, ktoré potrebujú štandardizovanú výrobu.

Prístrojom riadené konvekčné pece

Prístrojom riadené modely využívajú konvenčné regulátory teploty, časovače a spínače. Môžu byť preferované zákazníkmi, ktorí chcú jednoduchšiu obsluhu a priamu údržbu.

Tieto modely môžu stále poskytovať efektívny výkon pri pečení, keď sú systémy ohrevu a prúdenia vzduchu správne navrhnuté.