BLOG

Komerčná pekáreň na kysnutie: Sprievodca teplotou, vlhkosťou a kapacitou

Pri výrobe chleba je kysnutie kritickou fázou. Pred vstupom cesta do pece kvasnicové kvasenie umožňuje cesto expandovať, rozvíjať štruktúru a vytvárať textúru očakávanú v konečnom pečive.

Komerčná pekáreň na kysnutie poskytuje kontrolované prostredie na kvasenie cesta. V porovnaní s ponechaním cesta v otvorenej miestnosti môže skriňa na kysnutie pomôcť znížiť vplyv meniacej sa teploty v miestnosti a podmienok prostredia.

Čo je to pekáreň na kysnutie?

Pekáreň na kysnutie cesta, nazývaná aj kysnička cesta alebo fermentačná skriňa, je navrhnutá tak, aby držala plechy na cesto za kontrolovaných podmienok.

Zariadenie môže regulovať:

Teplota
Vlhkosť
Čas korektúry
Chladenie alebo chladenie
Kúrenie
Cirkulácia vzduchu

Rôzne modely sa používajú pre malé pekárne, veľké výrobné dielne, supermarkety, hotely a centrálne kuchyne.

Prečo je kontrolované overovanie dôležité?

Fermentácia cesta je citlivá na zmeny prostredia. Ak je teplota príliš nízka, kysnutie môže trvať príliš dlho. Ak je príliš vysoká, fermentácia môže prebiehať príliš rýchlo a ovplyvniť štruktúru alebo chuť cesta.

Nízka vlhkosť môže spôsobiť vysušenie povrchu cesta. Nadmerná vlhkosť môže spôsobiť kondenzáciu alebo lepkavý povrch.

Komerčná nátlačka pomáha operátorom vytvárať opakovateľnejšie podmienky nátlačky.

Medzi potenciálne výhody patrí:

Konzistentnejší objem cesta
Znížené vysušovanie povrchu
Vylepšené plánovanie výroby
Lepšia opakovateľnosť šarže
Znížená závislosť od podmienok v miestnosti
Jednoduchšia správa viacerých zásobníkov

Vyhrievaná kysáreň vs chladená kysáreň

Komerčné pekárne môžu používať vyhrievanú kysnúcu jednotku alebo chladenú kysnúcu skriňu.

Vyhrievaná kysáreň cesta

Vyhrievaná kysáreň zvyšuje vnútornú teplotu a môže tiež vytvárať vlhkosť. Bežne sa používa, keď je potrebné cesto vykysnúť bezprostredne pred pečením.

Tento typ je vhodný pre:

rožky
Bagety
Toastový chlieb
Sladké buchty
Večerné rolky
Ostatné pekárenské výrobky na báze kvasníc

Chladiaci box

Chladený kysací box môže poskytnúť chladenie, ako aj kontrolované podmienky kysnutia. Pekárňam umožňuje oddialiť kvasenie a lepšie organizovať výrobu.

Cesto môže byť napríklad pripravené vopred, uchovávané pri nízkej teplote a potom uvedené do fázy kysnutia podľa plánu pekárne.

To môže podporovať:

Nočná príprava
Skorá ranná produkcia
Znížený pracovný tlak
Flexibilnejšie plány pečenia
Vylepšené plánovanie pracovného toku

Presný postup je potrebné upraviť podľa receptúry cesta a požiadaviek výroby.

Výber správnej kapacity zásobníka

Korekčné skrine môžu byť navrhnuté pre rôzne množstvá podnosov, ako napríklad:

16 zásobníkov
18 zásobníkov
32 podnosov
36 zásobníkov

Správna kapacita závisí od objemu výroby a rozmerov zásobníka.

Pred nákupom potvrďte:

Šírka a dĺžka zásobníka
Vzdialenosť medzi koľajnicami zásobníka
Výška výrobkov z cesta
Počet dávok za zmenu
Kompatibilita plechu na pečenie
Dostupný inštalačný priestor
Smer otvárania dverí

Použitie rovnakej veľkosti plechu pre kynárnu a rúru môže zjednodušiť manipuláciu s materiálom a znížiť zbytočné pohyby cesta.

Riadenie teploty a vlhkosti

Neexistuje jediná podmienka kysnutia vhodná pre každé cesto. Typ múky, dávkovanie droždia, hydratácia cesta, cukor, tuk a veľkosť produktu môžu ovplyvniť fermentáciu.

Operátori by mali stanoviť parametre kysnutia prostredníctvom testovania receptúry.

Dobrý nátlačkový systém by mal používateľovi umožniť monitorovať a upravovať podmienky, namiesto toho, aby sa spoliehal iba na pevné výrobné nastavenia.