Spiediena cepšanas iekārtas ir izskaidrotas: kā tās darbojas un kad tās lietot

Kas ir spiediena friteris?

Komerciālā spiediena fritē ir apvienots apsildāms eļļas trauks ar blīvējošo vāku un komponentiem, kas kontrolē un norāda spiedienu. Spiediena cepšanas posmā ēdiens tiek pagatavots eļļā slēgtā traukā. Iekārtai jābūt paredzētai šim procesam; uzliekot vāku parastai cepšanai, tā nepadara to par spiediena ceptuvi.

Cepšana zem spiediena joprojām ir dziļās cepšanas veids. Termins spiediena fritieris apraksta cepšanu zem spiediena, savukārt an atveriet ceptuvi pavāri bez spiediena kameras. Groza pacēlājs, automātiskais taimeris vai pārklāta tvertne pati par sevi nenodrošina cepšanas spēju ar spiedienu.

Mājsaimniecības spiediena katls ir cita ierīce. Ierīces spēja gatavot zem spiediena ar ūdeni vai buljonu nepadara to piemērotu cepšanai ar eļļu. Izmantojiet aprīkojumu, kas īpaši paredzēts cepšanai zem spiediena, un ievērojiet tā modelim paredzētās instrukcijas.

Kā darbojas augstspiediena fritieris

Kā pārtikas mitrums rada spiedienu

Parastajā komerciālajā augstspiediena fritē, karsējot ēdienu, mitrums izdalās kā tvaiks. Kad vāks ir noslēgts, tvaiks veicina spiedienu gatavošanas traukā. Spiediena regulēšanas sistēma kontrolē spiedienu gatavošanas laikā; mērītājs norāda spiedienu, nevis to rada vai kontrolē.

Tas izskaidro, kāpēc vāka blīvējumam, spiediena regulatoram un temperatūras kontrolei ir atsevišķi uzdevumi. Blīvējums palīdz traukā saglabāt spiedienu, regulators pārvalda spiedienu, un apkures sistēma kontrolē siltuma padevi eļļai.

Kāpēc eļļas temperatūra un spiediens atšķiras

Spiediens paaugstina temperatūru, kurā ūdens ēdienā vārās. Tas maina apstākļus, kādos mitrums atstāj ēdienu cepšanas laikā. Tas nenozīmē, ka cepamajai eļļai jābūt karstākai nekā atvērtā fritē, kā arī tas nenozīmē, ka eļļai vajadzētu vārīties.

Tāpēc trīs specifikācijas ir jāsaglabā atsevišķi:

• Eļļas temperatūra apraksta cepšanas vides temperatūru un ir daļa no gatavošanas programmas.
• Spiediens gatavošanas traukā apraksta spiedienu, kas tiek uzturēts noslēgtā cepeškrāsnī attiecīgajā cikla daļā.
• Gāzes padeves spiediens, kur piemērojams, ir uzstādīšanas prasība degļu sistēmai. Tas nav spiediens, ko izmanto ēdiena pagatavošanai.

Temperatūras diapazons produkta specifikācijā ir iekārtas iestatīšanas diapazons, nevis gatava recepte. Gatavošanas ciklam ir jāatbilst gan ēdienam, gan konkrētajam modelim. Iestatījumus nevajadzētu kopēt no cita spiediena cepšanas iekārtas.

Kāpēc pārtikas slodzei ir nozīme

Tā kā pārtikas mitrums palīdz radīt tvaiku, pārtikas slodze ietekmē spiediena attīstību. Maza partija var izturēties savādāk nekā lielāka, un svaigs produkts var izturēties savādāk nekā produkts, kas jau ir pagatavots.

Restorāna augstspiediena ceptuvei tas padara parasto partiju un mazāko iespējamo partiju atbilstošu ēdienkartes plānošanai. Nedomājiet, ka katrai slodzei, kas ir zemāka par maksimālo, tiks ievērots viens un tas pats gatavošanas cikls. Modeļa lietošanas instrukcijām un gatavošanas programmai, kas pārbaudīta paredzētajam ēdienam un slodzei, ir jānosaka izmantojamais diapazons.

Kad cepšana zem spiediena ir piemērota izvēlnei

Vistas gaļa un citi pārtikas produkti, kas paredzēti cepšanai zem spiediena

Fritētā vistas gaļai jābūt novērtētai salīdzinājumā ar vistu, ko virtuve faktiski gatavo. Porcijas ar kauliem, filejas bez kauliem un dažāda izmēra gabaliņi ir atsevišķas gatavošanas prasības. Pārklājums, sākuma temperatūra un tas, vai produkts ir neapstrādāts vai iepriekš termiski apstrādāts, ietekmē arī procesu, kas ir jāpārbauda.

Cepšana zem spiediena parasti tiek uzskatīta, ja vēlamais rezultāts apvieno ceptu virsmu ar ēdiena iekšpusē saglabāto mitrumu. Gatavais rezultāts joprojām ir atkarīgs no sagatavošanas un gatavošanas programmas. Spiediena cepšanas iekārta pati par sevi negarantē noteiktu garoza, gatavošanas laiku vai mitruma līmeni.

Var apsvērt arī citus pārtikas produktus, ja to atbalsta aprīkojuma instrukcijas un piemērots gatavošanas process. Plašs ēdienkartes saraksts nav pierādījums tam, ka katrs uzskaitītais ēdiens darbojas visos modeļos. Saldētiem produktiem nošķiriet neapstrādātu saldētu pārtiku no produktiem, kas jau ir pagatavoti vai cepti; tos nevajadzētu uzskatīt par vienu un to pašu izejmateriālu.

Atvērtā cepšana var labāk atbilst darbplūsmai

Piekļuve gatavošanas laikā ir praktiska atšķirība starp fritieri un atvērtu ceptuvi. Cepšanas ciklam zem spiediena ir nepieciešams, lai trauks būtu aizvērts tā spiediena stadijā. Cepšana atvērtā veidā var būt ērtāka, ja darbplūsma prasa novērošanu, atsevišķus nelielus pasūtījumus vai grozu apstrādi gatavošanas laikā. Izvēle ir atkarīga no tā, kā tiek grupēti pasūtījumi un vai paredzētajam ēdienam ir piemērots, atkārtojams gatavošanas process.

Salīdziniet gatavo ēdienu, kā arī procesu. Pārbaudiet paredzēto virsmas tekstūru un iekšējo gatavošanas rezultātu, izmantojot virtuvē noteiktās pārtikas nekaitīguma procedūras. Apgalvojumi par ātrāku apkalpošanu vai samazinātu eļļas patēriņu ir jāsalīdzina ar to pašu pārtiku, slodzi un darbības apstākļiem.

Izpratne par elektriskajām, gāzes un galda augstspiediena ceptuvēm

Elektrība un gāze Skatiet siltuma avotu

Elektriskā spiediena cepšanas iekārta izmanto elektrisko apkuri; gāzes spiediena fritē tiek izmantota gāzes apkures sistēma. Abi var veikt cepšanu zem spiediena. Enerģijas avots pats par sevi nenosaka, kurš nodrošinās vēlamo pārtikas rezultātu.

Piemēram, Jinmaid savā starpā uzskaita PFE-800 elektriskie fritieri, ar 13,5 kW nominālo jaudu un 25 L eļļas ietilpību. Šie skaitļi norāda publicēto elektrisko nominālu un eļļas jaudu; tie nenosaka enerģijas patēriņu uz partiju vai pārtikas izlaidi stundā.

Džinmaida gāzes spiediena ceptuves ietver PFG-800, kas norādīts ar 25 l eļļas ietilpību un sašķidrinātu naftas gāzi/dabasgāzi kā degvielu. Pasūtītajai gāzes konfigurācijai ir jāatbilst pieejamajai piegādei. Abu degvielu sarakstu nevajadzētu uzskatīt par atļauju pārslēgties starp tām bez atbilstošas ​​aprīkojuma konfigurācijas.

Salīdzinot elektriskos un gāzes modeļus, izmantojiet līdzvērtīgas specifikācijas. Gāzes cepšanas iekārtas elektriskās vajadzības nav tas pats mērījums, kas degļa siltuma padevei. Ne jaudas reitings, ne degvielas nosaukums nenosaka ekspluatācijas izmaksas bez patēriņa datiem noteiktam gatavošanas darbam.

Galda virsma Attiecas uz aprīkojuma formātu

Galda spiediena fritieris var būt arī elektrisks. Džinmaida galda elektriskā spiediena cepeškrāsns klāsts ietver PFE-22 ar publicēto 12,5 l eļļas ietilpību, 3,5 kW jaudu un 220 V, 50/60 Hz barošanas specifikāciju.

PFE-22 ilustrē, kāpēc formāts un enerģijas avots jāapsver atsevišķi. Galda virsmas formāts nenodrošina piemērotību lietošanai mājās vai saderību ar jebkuru ērtu kontaktligzdu vai darba virsmu. Atbalstam, atstarpēm un elektriskajam savienojumam joprojām ir jāatbilst komplektā iekļautā modeļa norādījumiem.

Eļļas ietilpība, pārtikas slodze un modeļa ierobežojumi

Eļļas ietilpība nav pārtikas jauda. Litri eļļas raksturo cepšanas līdzekli. Pārtikas slodze raksturo atļauto pārtikas daudzumu un izkārtojumu partijā. Stundu izlaide ir atkarīga arī no visa cikla un laika, kas nepieciešams starp partijām.

Tāpēc PFE-800 un PFG-800 norādītās 25 l eļļas ietilpības nenodrošina vienādu pārtikas daudzumu vai vienādu stundas izlaidi. Tāpat 12,5 l eļļas ietilpība nenodrošina pusi no 25 l fritera jaudas. Nav uzticamas litru pārvēršanas porcijās bez noteikta ēdiena, slodzes un gatavošanas cikla.

Darbības ierobežojumi attiecas uz konkrēto mašīnu. Apstipriniet tās dokumentācijā atļauto pārtikas daudzumu, eļļas līmeni un gatavošanas programmu un izmantojiet norādīto vāku un spiediena atbrīvošanas procedūru. Vispārīgi cepšanas zem spiediena apraksti nevar aizstāt šīs instrukcijas.

No gatavošanas procesa līdz piemērotam modelim

Piemērota augstspiediena cepeškrāsns sākas ar noteiktu ēdienu un spiediena cepšanas procesu, kas atbilst virtuves apkalpošanas modelim. Kad tie ir skaidri, salīdziniet enerģijas avotu, aprīkojuma formātu un dokumentētos darbības ierobežojumus.

Uz pārrunājiet savas prasības cepšanai zem spiediena, norādiet pārtikas veidu un sagatavošanu, paredzēto partijas daudzumu, pieejamo elektroenerģiju vai gāzi, kā arī uzstādīšanas vietu un galamērķa tirgu. Jinmaid var izmantot šo informāciju, lai palīdzētu noteikt piemērotu modeli un apstiprinātu piedāvātās konfigurācijas specifikācijas.