BLOG

Komerční pekárna kynárna: Průvodce teplotou, vlhkostí a kapacitou

Kynutí je kritickou fází při výrobě chleba. Než těsto vstoupí do pece, fermentace kvasnic umožňuje těstu expandovat, vyvinout strukturu a vytvořit texturu očekávanou u konečného pečeného produktu.

Komerční pekárna kynárna poskytuje kontrolované prostředí pro fermentaci těsta. Ve srovnání s ponecháním těsta v otevřené místnosti může kypřicí skříň pomoci snížit vliv měnící se pokojové teploty a podmínek prostředí.

Co je to pekárna kynutí?

Pekárenská kynárna, nazývaná také kynárna těsta nebo fermentační skříň, je navržena tak, aby udržovala plechy těsta za kontrolovaných podmínek.

Zařízení může regulovat:

Teplota
Vlhkost
Doba korektury
Chlazení nebo chlazení
Vytápění
Cirkulace vzduchu

Různé modely se používají pro malé pekárny, velké výrobní dílny, supermarkety, hotely a centrální kuchyně.

Proč je řízené nátisky důležité?

Fermentace těsta je citlivá na změny prostředí. Pokud je teplota příliš nízká, kynutí může trvat příliš dlouho. Pokud je příliš vysoká, může fermentace probíhat příliš rychle a ovlivnit strukturu nebo chuť těsta.

Nízká vlhkost může způsobit vysušení povrchu těsta. Nadměrná vlhkost může způsobit kondenzaci nebo lepkavý povrch.

Komerční nátisk pomáhá operátorům vytvořit opakovatelnější podmínky nátisku.

Mezi potenciální výhody patří:

Konzistentnější objem těsta
Snížené vysoušení povrchu
Vylepšené plánování výroby
Lepší opakovatelnost šarže
Snížená závislost na podmínkách v místnosti
Jednodušší správa více zásobníků

Vyhřívaná kynárna vs. chlazená kynárna

Komerční pekárny mohou používat vyhřívanou nebo chlazenou kynovací skříň.

Vyhřívaná kynárna těsta

Vyhřívaná kynárna zvyšuje vnitřní teplotu a může také vytvářet vlhkost. Běžně se používá, když je třeba těsto vykynout těsně před pečením.

Tento typ je vhodný pro:

Rohlíky
Bagety
Toustový chléb
Sladké buchty
Večeře rohlíky
Ostatní pekařské výrobky na bázi droždí

Chlazená korektura

Chlazená kynárna může zajistit chlazení i kontrolované podmínky kynutí. Umožňuje pekárnám oddálit kvašení a lépe organizovat výrobu.

Těsto lze například připravit předem, uchovávat při nižší teplotě a poté uvést do fáze kynutí podle plánu pekárny.

To může podporovat:

Noční příprava
Výroba v časných ranních hodinách
Snížený pracovní tlak
Flexibilnější plány pečení
Vylepšené plánování pracovních postupů

Přesný postup je nutné upravit podle receptury těsta a požadavků výroby.

Výběr správné kapacity zásobníku

Nátiskové skříně mohou být navrženy pro různá množství táců, jako jsou:

16 zásobníků
18 zásobníků
32 zásobníků
36 zásobníků

Správná kapacita závisí na objemu výroby a rozměrech zásobníku.

Před nákupem potvrďte:

Šířka a délka zásobníku
Vzdálenost mezi kolejnicemi zásobníku
Výška výrobků z těsta
Počet dávek za směnu
Kompatibilita plechu do trouby
Dostupný instalační prostor
Směr otevírání dveří

Použití stejné velikosti plechu pro kynárnu a troubu může zjednodušit manipulaci s materiálem a omezit zbytečné pohyby těsta.

Řízení teploty a vlhkosti

Neexistuje jediná podmínka kynutí vhodná pro každé těsto. Typ mouky, dávkování kvasnic, hydratace těsta, cukr, tuk a velikost produktu, to vše může ovlivnit fermentaci.

Operátoři by měli stanovit parametry nátisku testováním receptury.

Dobrý systém nátisku by měl uživateli umožnit monitorovat a upravovat podmínky spíše než se spoléhat pouze na pevné tovární nastavení.