BLOG

Jak horkovzdušná cirkulační trouba zlepšuje rovnoměrnost pečení

Konzistentní kvalita produktů je hlavním požadavkem komerčních pekáren. Zákazníci očekávají, že chléb, koláče, sušenky a pečivo budou mít v každé dávce podobnou barvu, strukturu a úroveň propečení.

Horkovzdušná cirkulační trouba, známá také jako komerční konvekční trouba, využívá k cirkulaci ohřátého vzduchu v pečicí komoře systém ohřevu s ventilátorem. Ve srovnání s troubou, která se spoléhá hlavně na statické teplo, může cirkulující horký vzduch zlepšit rozložení teploty a snížit nerovnoměrné pečení.

Jak funguje horkovzdušná cirkulační trouba?

Trouba obsahuje topný systém a jeden nebo více cirkulačních ventilátorů. Během provozu ventilátor pohybuje ohřátým vzduchem kolem táců a produktů uvnitř komory.

Základní proces zahrnuje:

Topná tělesa zvyšují teplotu komory.
Ohřátý vzduch rozvádí ventilátor.
Kolem podnosů a produktů prochází horký vzduch.
Vzduch se vrací cirkulační cestou.
Proces pokračuje během celého cyklu pečení.

Konstrukce ventilátoru, vzduchového kanálu, rozteče plechů a konstrukce komory – to vše ovlivňuje výkon pečení.

Proč je cirkulace vzduchu důležitá?

Bez účinné cirkulace vzduchu mohou být některé oblasti trouby teplejší než jiné. To může způsobit, že se produkty na jednom plechu upečou rychleji, zatímco produkty na jiném plechu zůstanou světlejší nebo méně propečené.

Správně navržená komerční horkovzdušná trouba může pomoci zajistit:

Rovnoměrnější rozložení tepla
Konzistentní barva povrchu
Snížené rozdíly mezi zásobníky
Stabilnější textura produktu
Lepší opakovatelnost šarže
Vylepšené plánování výroby

To je zvláště cenné, když se peče více plechů současně.

Vhodné produkty pro horkovzdušnou troubu

Horkovzdušné cirkulační pece se běžně používají pro výrobky, které těží z rovnoměrného ohřevu povrchu.

Mezi typické aplikace patří:

Soubory cookie
Sušenky
Dorty
Košíčky
Pečivo
Rohlíky
Toastové výrobky
Sušení potravin
Přísady na pražení
Ohřívání připraveného jídla

Přesné výsledky pečení závisí na teplotě, rychlosti ventilátoru, poloze plechu, receptu a vlhkosti produktu.

Modely se čtyřmi zásobníky, pěti zásobníky, šesti zásobníky a větší modely

Komerční konvektomaty jsou k dispozici v různých kapacitách. Malé modely mohou obsahovat čtyři nebo pět zásobníků, zatímco větší modely mohou používat šest, osm nebo deset zásobníků.

Při výběru kapacity plechu by majitelé pekáren měli zvážit více než počet plechů.

Mezi důležité faktory patří:

Velikost zásobníku
Prostor mezi zásobníky
Výška produktu
Doba pečení
Počet dávek za den
Požadovaný hodinový výstup
K dispozici podlahová plocha
Elektrické napájení

Šestiplechová trouba není automaticky produktivnější než trouba s pěti plechy, pokud jsou plechy menší nebo pokud recept vyžaduje delší dobu pečení.

Důležitost rozteče zásobníků

Rozteč zásobníků ovlivňuje proudění vzduchu. Pokud jsou produkty umístěny příliš blízko u sebe, horký vzduch nemusí účinně cirkulovat.

Pro lepší výsledky:

Nepřeplňujte zásobníky
Dodržujte vhodné rozestupy mezi produkty
Používejte kompatibilní plechy na pečení
Udržujte otvory pro proudění vzduchu volné
Dodržujte doporučené množství nakládky

Vysoké produkty mohou vyžadovat méně táců, aby byla zajištěna dostatečná vertikální vůle.

Počítačem řízené konvektomaty

Počítačem řízená horkovzdušná cirkulační pec může pomoci provozovatelům pekáren ukládat a opakovat recepty.

V závislosti na modelu může ovladač spravovat:

Teplota pečení
Doba pečení
Funkce páry nebo vlhkosti
Provoz ventilátoru
Vícestupňové programy pečení
Paměť receptury produktu
Upozornění na alarm

Digitální řízení je užitečné zejména pro řetězové pekárny, centrální kuchyně a továrny, které potřebují standardizovanou výrobu.

Přístrojem řízené konvekční pece

Přístrojově řízené modely používají konvenční regulátory teploty, časovače a spínače. Mohou je preferovat zákazníci, kteří chtějí jednodušší obsluhu a přímou údržbu.

Tyto modely mohou stále poskytovat efektivní pečicí výkon, pokud jsou systémy ohřevu a proudění vzduchu správně navrženy.