BLOG
Komercijalna kutija za pekare: Vodič za temperaturu, vlažnost i kapacitet
Pečenje je kritična faza u proizvodnji hleba. Prije nego što tijesto uđe u pećnicu, kvasna fermentacija omogućuje da se tijesto proširi, razvije strukturu i stvori teksturu koja se očekuje u konačnom pečenom proizvodu.
Komercijalna kutija za pekare pruža kontrolirano okruženje za fermentaciju tijesta. U poređenju sa ostavljanjem testa u otvorenoj prostoriji, orman za rasvetu može pomoći u smanjenju uticaja promene sobne temperature i uslova okoline.
Šta je kutija za pekare?
Kutija za pečenje, koja se još naziva i aparat za pečenje ili orman za fermentaciju, dizajniran je da drži plehove sa testom u kontrolisanim uslovima.
Oprema može regulisati:
- Temperatura
- Vlažnost
- Vrijeme provjere
- Hlađenje ili hlađenje
- Grijanje
- Cirkulacija vazduha
Različiti modeli se koriste za male pekare, velike proizvodne radionice, supermarkete, hotele i centralne kuhinje.
Zašto je kontrolirana provjera važna?
Fermentacija tijesta je osjetljiva na promjene okoline. Ako je temperatura preniska, izolacija može potrajati predugo. Ako je previsok, fermentacija se može odvijati prebrzo i utjecati na strukturu ili okus tijesta.
Niska vlažnost može uzrokovati sušenje površine tijesta. Prekomjerna vlažnost može dovesti do kondenzacije ili ljepljive površine.
Komercijalni proofer pomaže operaterima da stvore ponovljivije uslove probe.
Potencijalne prednosti uključuju:
- Konzistentniji volumen testa
- Smanjeno sušenje površine
- Poboljšano planiranje proizvodnje
- Bolja ponovljivost serije
- Smanjena zavisnost od uslova u prostoriji
- Lakše upravljanje višestrukim ladicama
Grijana rashladna vs rashladna kutija za provjeru
Komercijalne pekare mogu koristiti grijanu posudu za rasvjetu ili rashladnu vitrine.
Zagrijana mašina za ispiranje tijesta
Zagrijana izolacija podiže unutrašnju temperaturu i također može stvoriti vlagu. Obično se koristi kada tijesto treba fermentirati neposredno prije pečenja.
Ova vrsta je pogodna za:
- Peciva
- Baguettes
- Tost bread
- Slatke lepinje
- Dinner rolls
- Ostali pekarski proizvodi na bazi kvasca
Rashladna kutija za ispiranje
Rashladna kutija za raspršivanje može osigurati hlađenje, kao i kontrolirane uvjete provjere. Omogućuje pekarama da odgode fermentaciju i bolje organiziraju proizvodnju.
Na primjer, tijesto se može pripremiti unaprijed, držati na nižim temperaturama, a zatim staviti u fazu raspršivanja prema rasporedu pekare.
Ovo može podržati:
- Priprema preko noći
- Ranojutarnja proizvodnja
- Smanjen radni pritisak
- Fleksibilniji rasporedi pečenja
- Poboljšano planiranje toka posla
Tačan proces se mora prilagoditi prema recepturi tijesta i zahtjevima proizvodnje.
Odabir ispravnog kapaciteta ležišta
Ormari za rasvetu mogu biti dizajnirani za različite količine ladica, kao što su:
- 16 tacni
- 18 tacni
- 32 tacne
- 36 tacni
Odgovarajući kapacitet zavisi od obima proizvodnje i dimenzija tacne.
Prije kupovine potvrdite:
- Širina i dužina posude
- Udaljenost između tračnica
- Visina proizvoda od tijesta
- Broj serija po smjeni
- Kompatibilnost posude za pećnicu
- Dostupan prostor za ugradnju
- Smjer otvaranja vrata
Upotreba iste veličine pleha za aparat za pečenje i pećnicu može pojednostaviti rukovanje materijalom i smanjiti nepotrebno kretanje tijesta.
Upravljanje temperaturom i vlažnošću
Ne postoji jedinstveni uslov za pečenje prikladan za svako testo. Vrsta brašna, doza kvasca, hidratacija tijesta, šećer, mast i veličina proizvoda mogu utjecati na fermentaciju.
Operateri bi trebali uspostaviti parametre provjere kroz testiranje receptura.
Dobar sistem provere treba da omogući korisniku da prati i prilagođava uslove, a ne da se oslanja samo na fiksne fabričke postavke.
Uobičajeni problemi s provjerom
Površina tijesta postaje suha
Mogući uzroci uključuju:
- Nedovoljna vlažnost
- Pretjeran protok zraka
- Dugo vreme za proveru
- Vrata su se otvarala prečesto
Tijesto fermentira presporo
Mogući uzroci uključuju:
- Niska unutrašnja temperatura
- Nedovoljna aktivnost kvasca
- Hladno testo ulazi u kabinet
- Preopterećen kabinet za proveru
Neravnomjerna ispiranje između tacni
Mogući uzroci uključuju:
- Loša cirkulacija vazduha
- Preopterećenje
- Tacne postavljene preblizu jedna drugoj
- Neravnomjerna raspodjela temperature
- Blokirani otvori za protok vazduha
Čišćenje i održavanje
Budući da oprema za izolaciju radi u toplom i vlažnom okruženju, važno je redovno čišćenje.
Preporučeno održavanje uključuje:
- Čišćenje unutrašnjih površina
- Uklanjanje brašna i ostataka tijesta
- Pražnjenje i čišćenje sistema vode
- Provjera brtvi vrata
- Pregled komponenti za grijanje i hlađenje
- Održavanje prostora za ventilaciju neometanim
- Potvrđivanje tačnosti senzora temperature
Unutrašnjost od nehrđajućeg čelika može pojednostaviti čišćenje, ali metode čišćenja i dalje trebaju slijediti upute proizvođača.
Kako odabrati proizvođača kutija za proveru
Pitajte potencijalne dobavljače za sljedeće informacije:
- Kapacitet posude
- Veličina tacne
- Raspon temperature
- Metoda kontrole vlažnosti
- Funkcija hlađenja
- Snaga grijanja
- Voltage
- Vanjske dimenzije
- Neto težina
- Tip kontrolera
- Garancija i rezervni dijelovi
Odgovarajuća kutija za pečenje treba da bude usklađena sa pećnicom, rasporedom proizvodnje i procesom pripreme tijesta.
