Ubrizgavanje pare u komercijalne pekarske peći: Kako bi kupci trebali odrediti kontrolu vlažnosti?

Ubrizgavanje pare može uticati na površinsku vlagu, prenos toplote i stvaranje kore tokom pečenja, ali ubrizgavanje pare, količina pare i relativna vlažnost u komori nisu zamenljive specifikacije. Funkcija pare kontrolirana timerom definira kada i koliko dugo se para uvodi. Kontrolisani izlaz pare opisuje isporuku pare. Sistem kontrole relativne vlažnosti zahteva definisano merenje i kontrolu.

Za kupce koji ocjenjuju komercijalne pekarske peći, važno pitanje nije jednostavno da li oprema ima funkciju pare. To je ono što pećnica zapravo može kontrolirati, što mjeri i kako se funkcija može provjeriti pod predviđenim uvjetima pečenja.

Šta se ubrizgavanje pare mijenja tokom pečenja?

Kondenzacija pare i prijenos topline

Kada para uđe u hladniju komoru za pečenje ili dođe u kontakt sa hladnijom površinom tijesta, dio se kondenzira i oslobađa latentnu toplinu. Rezultirajuća površinska vlaga i prijenos topline mogu utjecati na rane faze pečenja.

Para takođe menja uslove vlažnosti oko proizvoda. Efekti zavise od unesene količine, vremena, uslova u komori, protoka vazduha, formulacije proizvoda i faze ciklusa pečenja. Stoga isti program pare može proizvesti različite rezultate kada se promijeni proizvod, obrazac punjenja ili konfiguracija pećnice.

Studija Le-Baila i kolega ispitivala je ubrizgavanje pare tokom pečenja hleba u specifičnim eksperimentalnim uslovima. Ispitivalo se kako količina pare utječe na ponašanje pečenja i karakteristike kruha. Ti nalazi potvrđuju važnost uvjeta pare, ali količine korištene u tom eksperimentu ne bi trebale biti tretirane kao univerzalne postavke za svaku komercijalnu pekarsku pećnicu.

Površinska vlaga, formiranje kore i ekspanzija proizvoda

Para tokom rane faze pečenja može odgoditi sušenje površine i uticati na razvoj kore. Ravnoteža između vlage, prijenosa topline i ekspanzije ovisi o tijestu, termičkim uslovima pećnice i programu pečenja.

Više pare nije automatski bolje. Prekomjerna ili loše tempirana para možda neće dati željeni rezultat za određeni proizvod. Kupac bi stoga trebao definirati željeni rezultat pečenja umjesto da specificira proizvoljno trajanje pare bez pozivanja na recept i opremu.

Odgovarajuća provjera može uključivati ​​izgled kore, širenje, stanje površine, gubitak vlage ili drugu mjeru kvaliteta specifičnu za proizvod. Relevantna mjera ovisi o tome šta pekara treba da se dosljedno reprodukuje.

Jesu li podešene vrijednosti vremena pare, količine pare i vlažnosti iste?

Ovi pojmovi opisuju različite aspekte rada opreme.

Kontroler koji omogućava operateru da podesi trajanje pare, sam po sebi ne pokazuje da pećnica mjeri ili kontrolira relativnu vlažnost. Slično, nazivna snaga generatora pare ne utvrđuje efektivnu količinu pare koja stiže do komore za pečenje u svakom radnom stanju.

Razlika je bitna jer je komora okruženje koje se mijenja. Para se može kondenzovati na hladnijim površinama, pomešati se sa cirkulišućim vazduhom i izaći kroz izduvni gas. Stoga ubrizgana količina nije direktno mjerenje relativne vlažnosti u komori.

Kada pregledavate komercijalnu pećnicu za pečenje s parom, zamolite dobavljača da identificira stvarnu funkciju koja je dostupna na navedenom modelu. Ako potrebni proces zavisi od zadate vrijednosti vlažnosti, specifikacija bi trebala identificirati sistem mjerenja i povratne informacije koji ga podržava.

Kako dizajn pećnice i uvjeti pečenja utječu na vlažnost?

Distribucija pare i protok zraka

Raspodjela pare ovisi o tome kako para ulazi u komoru i miješa se s cirkulirajućim zrakom. Položaj tačke ubrizgavanja, putevi protoka vazduha, geometrija komore i raspored izduvnih gasova mogu uticati na uslove koje doživljavaju proizvodi na različitim lokacijama.

Vrijednost vlažnosti u cijeloj komori, ako je dostupna, također zahtijeva definiranu lokaciju mjerenja. Jedno očitanje senzora ne može automatski utvrditi da svaka posuda doživljava iste lokalne uvjete vlage.

Iz tog razloga, kupci treba da razlikuju sistem za proizvodnju pare od distributivnog sistema. Sposobnost proizvodnje pare ne dokazuje da je ona ravnomjerno raspoređena u svim uvjetima opterećenja.

Punjenje pećnice, odvod i gubitak vlage

Količina i raspored proizvoda u pećnici utiče na toplotnu i ravnotežu vlage u komori. Površine proizvoda upijaju toplinu i razmjenjuju vlagu s okolnim zrakom. Punjenje također može promijeniti puteve protoka zraka i ponašanje oporavka nakon otvaranja vrata.

Postavke izduvnih gasova utiču na to koliko brzo vlažan vazduh napušta komoru. Ako se ubrizgavanje pare i ispuh ne razmatraju zajedno, isto nominalno vrijeme ubrizgavanja možda neće stvoriti iste uslove u komori.

Ovo se može procijeniti kontroliranim poređenjem:

• Koristite istu formulaciju proizvoda i raspored punjenja.
• Odgovarajući temperaturni program održavajte dosljednim.
• Zabilježite program pare i sve dostupne podatke o vlažnosti.
• Uporedite iste pokazatelje kvaliteta proizvoda u svim ispitivanjima.
• Dokumentirajte promjene u postavkama punjenja, otvaranja vrata ili ispuha.

Ovaj pristup pomaže u razlikovanju promjene u funkciji pare od promjene uzrokovane proizvodnim procesom. Ne zahtijeva od kupca da pretpostavi da je određena vrijednost vlažnosti prikladna za svaki proizvod.

Kako bi kupci trebali odrediti funkcije pare i vlažnosti?

Potvrdite šta kontroler zapravo meri

Opis proizvoda može spominjati ubrizgavanje pare, vlaženje pare ili kontrolu vlažnosti. Ove fraze treba da budu vezane za stvarne funkcije dokumentovane za određeni model.

Ako pećnica omogućava ubrizgavanje pare u određeno vrijeme, potvrdite dostupne postavke vremena i faze programa. Ako podešava izlaz pare, ustanovite kako se taj izlaz kontrolira i koje specifikacije definiraju podešavanje. Ako zahtijeva kontrolu relativne vlažnosti u zatvorenom krugu, zatražite relevantne informacije o senzoru i kontrolnom sistemu.

Koristan pregled specifikacije bi trebao identificirati:

• Bilo da se para stvara unutar pećnice ili se dovodi iz drugog sistema.
• Kako se pokreće i kontroliše ubrizgavanje pare.
• Koje parametre operater može postaviti.
• Da li se relativna vlažnost mjeri ili se samo zaključuje.
• Da li se senzor vraća nazad u kontrolnu logiku.
• Navedeni radni opseg i ograničenja funkcije.

Nemojte pretpostavljati da svaka parna pećnica ima senzor vlažnosti ili da funkcija pare pruža istu mogućnost kontrole u različitim porodicama proizvoda.

Provjerite kapacitet pare i redoslijed ubrizgavanja

Kapacitet pare i kontrolu programa treba procijeniti u odnosu na planirani proizvodni proces. Nazivni kapacitet proizvodnje pare, gdje je specificiran, opisuje sposobnost komponente ili sistema pod navedenim uvjetima. To ne predstavlja nužno paru koja se kondenzira na proizvodu ili rezultirajuću vlažnost u komori.

Redoslijed ubrizgavanja je također važan. Kratak impuls pare na početku ciklusa razlikuje se od ponovnog ubrizgavanja ili dodavanja pare u kasnijoj fazi. Kupci bi trebali provjeriti koje su sekvence dostupne i da li kontrole mogu reproducirati traženi program.

Jinmaid’s rotirajuća električna pećnica sa cirkulacijom vrućeg zraka je opisan sa funkcijom ovlaživanja parom. Njegovo komercijalna višenamjenska parna pećnica predstavljen je kao podrška režimima kuhanja na pari, pečenja i kombinovanog pečenja na pari.

These product descriptions establish the relevant equipment categories, but they do not by themselves prove that every model offers a measured relative-humidity setpoint or closed-loop humidity control. Za model koji se razmatra treba potvrditi tačan kontroler, raspored pare i dostupna podešavanja.

Kako se Steam performanse mogu provjeriti prije kupovine?

Funkcionalna provjera i test kvalitete pečenja odgovaraju na različita pitanja. Funkcionalna provjera može utvrditi da parni program radi kako je navedeno. Test kvalitete pečenja ispituje da li oprema daje traženi rezultat u predviđenim uvjetima.

Definirajte proizvod i uvjete pečenja

Prije poređenja postavki, dokumentirajte proizvod, recept, veličinu serije, raspored posude, temperaturni program i ciljni rezultat. Ove varijable treba da ostanu konzistentne tokom kontrolisanog poređenja osim ako je svrha testa da se istraži jedna od njih.

Test bi također trebao zabilježiti postavke pare koje se stvarno koriste i podatke koje pećnica može pružiti. Ako se mjeri vlažnost, identificirajte mjesto mjerenja i dostupne informacije o senzoru. Ako pećnica prijavljuje samo trajanje pare, zabilježite to kao postavku programa, a ne kao izmjerenu relativnu vlažnost.

Razlikujte funkcionalnu verifikaciju od kvaliteta proizvoda

Korisna procjena prije kupovine može ispitati:

1. Može li se funkcija pare pokrenuti i ponoviti kako je dokumentirano.
2. Da li se odabrane postavke programa mogu reproducirati pod predviđenim radnim uvjetima.
3. Da li se temperatura i sva dostupna mjerenja vlažnosti mogu dosljedno snimati.
4. Da li gotov proizvod ispunjava dogovorene kriterije kvalitete, kao što su izgled površine, ekspanzija, tekstura ili gubitak vlage.
5. Da li rezultat ostaje dosljedan u reprezentativnim serijama i uvjetima punjenja.

Kriterijumi prihvatanja treba da budu dogovoreni prije testiranja. Uspješna provjera funkcije pare ne uspostavlja automatski kvalitet pečenja, a zadovoljavajući proizvod iz jednog probnog postupka ne uspostavlja ponovljivost u svim radnim uvjetima.

Ako pećnica ne mjeri relativnu vlažnost, procjena i dalje može procijeniti dokumentiranu funkciju pare i rezultirajući kvalitet proizvoda. Međutim, ne bi trebalo prijaviti neizmjerenu vrijednost vlažnosti kao potvrđeni rezultat.

Koja konfiguracija pećnice Jinmaid odgovara potrebnoj funkciji pare?

Odgovarajući model ovisi o potrebnom procesu pečenja i sposobnosti pare dokumentirane za taj model. Rotaciona pećnica sa cirkulacijom vrućeg zraka i višenamjenska parna pećnica mogu služiti različitim proizvodnim zahtjevima, tako da sami nazivi proizvoda ne utvrđuju da su njihove funkcije pare ekvivalentne.

Prije odabira konfiguracije, potvrdite proizvode i recepte koje pećnica mora podnijeti; da li proces zahtijeva vremensko ubrizgavanje pare, podesivi izlaz pare ili izmjerenu povratnu informaciju o vlažnosti; dostupne postavke temperature i parnog programa; konfiguracija ležišta ili stalka i očekivano opterećenje; i dostupne informacije za provjeru rada pare i kvaliteta gotovog proizvoda.

Jinmaid’s rotirajuća električna pećnica sa cirkulacijom vrućeg zraka i komercijalna višenamjenska parna pećnica navedite dva relevantna putanja proizvoda za daljnji pregled specifikacija. Konačni izbor bi se trebao temeljiti na potvrđenim funkcijama i konfiguraciji navedenog modela, umjesto na pretpostavci da sva oprema opisana kao parna pećnica podržava iste mogućnosti kontrole vlažnosti.

Za projekt koji zahtijeva poseban program pare ili funkciju koja se odnosi na vlažnost, kontaktiraj Jinmaida sa predviđenim proizvodom, receptom, veličinom serije i potrebnim kontrolnim ponašanjem. Ovi detalji pomažu da se utvrdi koje su specifikacije i metode verifikacije relevantne za aplikaciju.

Reference

1. Le-Bail, A., et al. Istraživanje ubrizgavanja pare i pečenja kruha, Journal of Food Engineering. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Električna pećnica sa rotacijskom cirkulacijom vrućeg zraka. Informacije o proizvodu.
3. Jinmaid. Komercijalna višenamjenska parna pećnica. Informacije o proizvodu.