БЛОГ

Як вибрати правильну місткість комерційної пекарні

Вибір духової шафи лише за зовнішніми розмірами або кількістю деків може призвести до проблем з виробництвом. Машина може здаватися великою, але все одно не задовольняти реальної погодинної продуктивності пекарні.

Щоб вибрати правильну промислову хлібопекарську піч, покупці повинні оцінити розмір дека, завантаження продукту, цикл випікання, години роботи та майбутнє зростання виробництва.

Почніть з необхідної добової продуктивності

Насамперед потрібно оцінити, скільки кілограмів або шматків продукту потрібно випікати щодня.

Наприклад, обчисліть:

Штуки виробляються партією
Вага продукту
Кількість лотків на партію
Час випічки на партію
Час завантаження та розвантаження
Кількість годин роботи

Базову оцінку виробництва можна розрахувати як:

Щоденний вихід = Вихід на партію × Кількість партій на годину × години роботи

Однак фактичний результат може бути нижчим, оскільки потрібен час для:

Попередній нагрів
Завантаження
Розвантаження
прибирання
Зміна товару
Перерви для працівників
Затримки приготування тіста

Тому слід включити надбавку на безпеку.

Розуміння кількості лотка

Промислові печі можна описати як:

Один піднос
Два підноси
Три таці
Чотири таці
П'ять лотків
Шість підносів
Вісім підносів
Дев'ять лотків
Десять лотків

Для порівняння двох машин однієї лише кількості лотків недостатньо.

Духова шафа з чотирма деками, що використовує деко 400 × 600 мм, може мати виробничу потужність, що відрізняється від духовки з чотирма деками, в якій використовуються дека меншого розміру.

Завжди перевіряйте точні розміри лотка.

Розрахунок продуктів на лоток

Оцініть, скільки продуктів можна помістити на кожен лоток, не обмежуючи повітряний потік і не спричиняючи торкання продуктів під час розширення.

Розглянемо:

Діаметр виробу
Довжина виробу
Розширення під час випічки
Необхідний інтервал
Зазор від краю лотка
Циркуляція повітря

Для булочок, печива та випічки відстань між продуктами може значно вплинути на місткість лотка.

Порівняйте одношарові та багатошарові декові печі

Багатоярусна піч містить окремі пекарні камери.

Типові конфігурації включають:

Один шар з двома деками
Два шари з чотирма деками
Три шари з шістьма деками
Три шари з дев'ятьма деками

Перевагою незалежних шарів є гнучкість. Пекарня може працювати лише з однією камерою в періоди низького попиту та використовувати всі камери під час піку виробництва.

Окремі шари можуть також дозволити випікати різні продукти одночасно, залежно від контролю камери та вимог до температури.

Враховуйте час випічки

Два вироби можуть використовувати те саме деко, але потребуватиме дуже різний час випікання.

Печиво може завершити цикл швидше, ніж великі буханки хліба. Таким чином, погодинна потужність печі повинна розраховуватися відповідно до фактичного рецепту.

включають:

Час попереднього нагріву
Час випічки
Час відкриття дверей
Час завантаження та розвантаження
Час відновлення між партіями

Ємність духовки з гарячим повітрям

У печі з циркуляцією гарячого повітря потік повітря не повинен перешкоджати. Надто щільне наповнення кожного лотка може погіршити однорідність.

Тому теоретична місткість лотка та практична місткість завантаження можуть відрізнятися.

Випробовуючи конвекційну піч, оцініть:

Консистенція кольору між лотками
Швидкість випічки
Втрата вологи
Форма виробу
Відновлення температури
Продуктивність вентилятора

Ємність ротаційної печі

Ротаційна духовка з циркуляцією гарячого повітря може використовувати обертову решітку чи поворотну конструкцію для покращення впливу тепла.

Вибираючи цей тип духовки, переконайтеся, що:

Кількість лотків
Розміри лотка
Розміри стелажа
Максимальна вага навантаження
Система ротації
Дозвіл на установку
Простір дверного отвору

Ротаційні печі можуть бути придатними для пекарень, які потребують більшого випуску партії та сталої продуктивності від лотка до лотка.

Дозволити майбутнє зростання

Купівля обладнання, яке відповідає лише сьогоднішньому максимальному попиту, може пізніше створити проблеми з потужністю.

Розумна надбавка до продуктивності може підтримувати:

Запуск нових продуктів
Додаткові роздрібні клієнти
Сезонний попит
Оптові замовлення
Розширення бізнесу
Несподівані піки виробництва

Однак надмірно велика піч може збільшити споживання енергії та зайняти непотрібний простір.

Перевірте вимоги до утиліт

Перед замовленням перевірте:

Напруга
Частота
Фаза
Електрична потужність
Тип газу
Тиск газу
Вентиляція
Підключення до води
Дренаж
Місце установки

Піч великої місткості може вимагати модернізації електрики або додаткової вентиляції.

Інформація про потужність, яку потрібно надіслати постачальнику

Для отримання відповідної рекомендації надайте:

Тип продукту
Вага продукту
Штук на лоток
Розміри лотка
Температура запікання
Час випічки
Цільовий вихід на день
Час роботи
Доступна напруга
Наявність газу
Розміри майстерні
План майбутнього розширення

Професійний виробник пекарської печі може використати цю інформацію, щоб порекомендувати більш підходящу модель замість того, щоб просто пропонувати найбільшу машину.