Впорскування пари в комерційних пекарнях: як покупцям вказати контроль вологості?

Впорскування пари може впливати на вологість поверхні, теплопередачу та утворення скоринки під час випікання, але впорскування пари, кількість пари та відносна вологість у камері не є взаємозамінними характеристиками. Функція подачі пари, керована таймером, визначає час і тривалість подачі пари. Контрольований вихід пари описує подачу пари. Система контролю відносної вологості вимагає певного вимірювання та контролю.

Для покупців, які оцінюють промислові хлібобулочні печі, важливе питання полягає не просто в тому, чи є в обладнанні функція подачі пари. Це те, що духовка може фактично контролювати, що вона вимірює та як можна перевірити функцію за запланованих умов випічки.

Що змінює подача пари під час випікання?

Конденсація пари і теплообмін

Коли пара потрапляє в холоднішу пекарну камеру або контактує з більш холодною поверхнею тіста, частина її конденсується та виділяє приховане тепло. Отримана поверхнева вологість і теплопередача можуть впливати на ранні етапи випічки.

Пара також змінює умови вологості навколо продукту. Ефекти залежать від введеної кількості, часу, умов камери, повітряного потоку, складу продукту та стадії циклу випічки. Таким чином, одна і та сама програма відпарювання може дати різні результати, коли змінюється продукт, схема завантаження або конфігурація духовки.

У дослідженні Ле-Бейля та його колег розглядалося впорскування пари під час випікання хліба в конкретних експериментальних умовах. Було досліджено, як кількість пари впливає на поведінку при випіканні та характеристики хліба. Ці висновки підтверджують важливість умов пари, але кількості, використані в цьому експерименті, не слід розглядати як універсальні налаштування для кожної промислової хлібопекарської печі.

Поверхнева вологість, утворення кірки та розширення продукту

Пара на ранній стадії випікання може затримати висихання поверхні та вплинути на формування скоринки. Баланс між вологістю, теплопередачею та розширенням залежить від тіста, температурних умов духовки та програми випікання.

Більше пари автоматично не означає краще. Надмірна або несвоєчасна подача пари може не дати бажаного результату для певного продукту. Тому покупець повинен визначити бажаний результат випічки, а не вказувати довільну тривалість пари без посилання на рецепт та обладнання.

Відповідна перевірка може включати появу скоринки, розширення, стан поверхні, втрату вологи або інше специфічне для продукту вимірювання якості. Відповідний захід залежить від того, що хлібопекарня потребує для постійного відтворення.

Чи однакові задані значення часу подачі пари, кількості пари та вологості?

Ці терміни описують різні аспекти роботи обладнання.

Контролер, який дозволяє оператору встановлювати тривалість пари, сам по собі не демонструє, що піч вимірює або контролює відносну вологість. Подібним чином, номінальна потужність парогенератора не визначає ефективну кількість пари, що надходить до пекарної камери за будь-яких робочих умов.

Ця різниця має значення, тому що камера є мінливим середовищем. Пара може конденсуватися на більш холодних поверхнях, змішуватися з циркулюючим повітрям і виходити через вихлоп. Тому введена кількість не є прямим вимірюванням відносної вологості в камері.

Оглядаючи комерційну духовку з парою, попросіть постачальника визначити фактичну функцію, доступну на вказаній моделі. Якщо необхідний процес залежить від заданого значення вологості, у специфікації слід визначити систему вимірювання та зворотного зв’язку, яка його підтримує.

Як дизайн духовки та умови випікання впливають на вологість?

Розподіл пари та потік повітря

Розподіл пари залежить від того, як пара надходить у камеру та змішується з циркулюючим повітрям. Положення точки впорскування, шляхи повітряного потоку, геометрія камери та розташування вихлопу можуть впливати на умови роботи продуктів у різних місцях.

Значення вологості в камері, якщо воно доступне, також потребує визначеного місця вимірювання. Одне зчитування датчика не може автоматично встановити, що всі лотки мають однакові локальні умови вологості.

З цієї причини покупці повинні відрізняти систему генерації пари від системи розподілу. Здатність виробляти пару не доводить, що вона рівномірно розподіляється за будь-яких умов навантаження.

Завантаження печі, вихлоп і втрата вологи

Кількість і розташування продукту в печі впливає на тепловий і вологісний баланс камери. Поверхні виробу поглинають тепло та обмінюються вологою з навколишнім повітрям. Завантаження також може змінити шляхи потоку повітря та поведінку відновлення після відкриття дверей.

Параметри витяжки впливають на швидкість виходу вологого повітря з камери. Якщо впорскування пари та вихлоп не розглядаються разом, однаковий номінальний час впорскування може не створювати однакових умов у камері.

Це можна оцінити за допомогою контрольованого порівняння:

• Використовуйте той самий склад продукту та схему завантаження.
• Підтримуйте відповідну програму температури.
• Запишіть програму відпарювання та будь-які доступні дані про вологість.
• Порівняйте однакові показники якості продукту в різних випробуваннях.
• Документуйте зміни в налаштуваннях завантаження, відкривання дверей або випуску.

Цей підхід допомагає відрізнити зміну функції пари від зміни, викликаної виробничим процесом. Це не вимагає від покупця припущення, що конкретне значення вологості підходить для кожного продукту.

Як покупцям вказати функції пари та вологості?

Перевірте, що насправді вимірює контролер

В описі продукту може згадуватися впорскування пари, зволоження парою або контроль вологості. Ці фрази мають бути прив’язані до фактичних функцій, задокументованих для конкретної моделі.

Якщо піч забезпечує подачу пари за часом, перевірте доступні налаштування часу та етапи програми. Якщо він регулює вихід пари, визначте, як цей вихід контролюється та які характеристики визначають це регулювання. Якщо він вимагає замкнутого контролю відносної вологості, запитайте відповідний датчик і інформацію про систему керування.

Корисний огляд специфікацій має визначити:

• Незалежно від того, виробляється пара в печі чи подається з іншої системи.
• Як ініціюється та контролюється впорскування пари.
• Які параметри може встановити оператор.
• Чи вимірюється відносна вологість, чи просто робиться висновок.
• Чи повертає датчик логіку керування.
• Заявлений робочий діапазон і обмеження функції.

Не думайте, що кожна пароварка має датчик вологості або що функція пара забезпечує однакову можливість керування для різних сімейств продуктів.

Перевірте потужність пари та послідовність впорскування

Потужність пари та програмне керування слід оцінювати відносно запланованого виробничого процесу. Номінальна парогенеруюча потужність, якщо вказана, описує здатність компонента або системи за заявлених умов. Це не обов’язково означає пару, яка конденсується на виробі, або результуючу вологість у камері.

Послідовність введення також має значення. Короткий імпульс пари на початку циклу відрізняється від повторного впорскування або додавання пари на пізнішому етапі. Покупці повинні перевірити, які послідовності доступні та чи можуть засоби керування відтворювати необхідну програму.

Джинмайд обертова електрична духовка з циркуляцією гарячого повітря описується функцією зволоження парою. Його комерційна багатоцільова парова піч представлений у вигляді підтримки режимів приготування на пару, випічки та комбінованого випікання на пару.

Ці описи продукту встановлюють відповідні категорії обладнання, але вони самі по собі не доводять, що кожна модель пропонує виміряне задане значення відносної вологості або замкнутий контроль вологості. Для моделі, що розглядається, слід підтвердити точний контролер, паровий механізм і доступні налаштування.

Як можна перевірити продуктивність Steam перед покупкою?

Функціональна перевірка та перевірка якості випічки відповідають на різні запитання. Функціональна перевірка може встановити, що програма Steam працює як зазначено. Перевірка якості випікання перевіряє, чи дає обладнання необхідний результат за запланованих умов.

Визначте продукт і умови випічки

Перш ніж порівнювати параметри, задокументуйте продукт, рецепт, розмір партії, розміщення лотка, температурну програму та цільовий результат. Ці змінні повинні залишатися послідовними під час контрольованого порівняння, якщо тільки мета тесту не полягає в дослідженні однієї з них.

Тест також має фіксувати налаштування пари, які фактично використовувалися, і дані, які може надати піч. Якщо вимірюється вологість, визначте місце вимірювання та доступну інформацію датчика. Якщо піч повідомляє лише про тривалість пари, запишіть це як налаштування програми, а не як виміряну відносну вологість.

Відрізняйте функціональну перевірку від якості продукту

Корисна оцінка перед покупкою може перевірити:

1. Чи можна ініціювати та повторювати функцію пара, як зазначено в документах.
2. Чи можна відтворити вибрані налаштування програми в запланованих умовах роботи.
3. Чи можна постійно реєструвати температуру та будь-які доступні вимірювання вологості.
4. Чи відповідає готовий продукт узгодженим критеріям якості, таким як зовнішній вигляд поверхні, розширення, текстура або втрата вологи.
5. Чи залишається результат незмінним для репрезентативних партій і умов завантаження.

Критерії прийнятності повинні бути узгоджені до тестування. Успішна перевірка парової функції не визначає автоматично якість випікання, а задовільний продукт з одного випробування не забезпечує повторюваності в усіх робочих умовах.

Якщо піч не вимірює відносну вологість, оцінка все одно може оцінити задокументовану функцію пари та кінцеву якість продукту. Однак він не повинен повідомляти про невиміряне значення вологості як перевірений результат.

Яка конфігурація печі Jinmaid відповідає необхідній функції пароварки?

Відповідна модель залежить від необхідного процесу випікання та паропродуктивності, задокументованої для цієї моделі. Ротаційна піч із циркуляцією гарячого повітря та багатоцільова парова піч можуть відповідати різним виробничим вимогам, тому одні лише назви їхніх продуктів не вказують на еквівалентність їхніх парових функцій.

Перед вибором конфігурації підтвердьте, які продукти та рецепти має обробляти піч; чи потребує процес впорскування пари за часом, регульований вихід пари чи зворотний зв’язок вимірюваної вологості; доступні параметри температури і парової програми; конфігурація лотка або стелажа та очікуване завантаження; і доступна інформація для перевірки роботи пари та якості готової продукції.

Джинмайд обертова електрична духовка з циркуляцією гарячого повітря і комерційна багатоцільова парова піч надати два відповідних шляхи продукту для подальшого перегляду специфікацій. Остаточний вибір має ґрунтуватися на підтверджених функціях і конфігурації вказаної моделі, а не на припущенні, що все обладнання, описане як пароварка, підтримує однакові можливості контролю вологості.

Для проекту, який потребує спеціальної пари або функції, пов’язаної з вологістю, зв'яжіться з Jinmaid із запланованим продуктом, рецептом, розміром партії та необхідною поведінкою контролю. Ці деталі допомагають визначити, які специфікації та методи перевірки мають відношення до програми.

Список літератури

1. Le-Bail, A. та ін. Дослідження впорскування пари та випічки хліба, Журнал харчової інженерії. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Ротаційна електрична духовка з циркуляцією гарячого повітря. Інформація про товар.
3. Jinmaid. Комерційна багатоцільова пароварка. Інформація про товар.