Vbrizgavanje pare v komercialne pekarske pečice: Kako naj kupci določijo nadzor vlažnosti?

Vbrizgavanje pare lahko vpliva na vlažnost površine, prenos toplote in nastanek skorje med peko, vendar vbrizgavanje pare, količina pare in relativna vlažnost v komori niso zamenljive specifikacije. Funkcija pare, ki jo nadzira časovnik, določa, kdaj in kako dolgo se dovaja para. Nadzorovan izpust pare opisuje dovajanje pare. Sistem za nadzor relativne vlažnosti zahteva določeno ureditev merjenja in nadzora.

Za kupce, ki ocenjujejo komercialne pekarske pečice, pomembno vprašanje ni le, ali ima oprema funkcijo pare. To je tisto, kar lahko pečica dejansko nadzoruje, kaj meri in kako je mogoče preveriti delovanje v predvidenih pogojih pečenja.

Kaj se spremeni vbrizgavanje pare med peko?

Kondenzacija pare in prenos toplote

Ko para vstopi v hladnejšo pekovsko komoro ali pride v stik s hladnejšo površino testa, se nekaj kondenzira in sprosti latentno toploto. Nastala površinska vlaga in prenos toplote lahko vplivata na zgodnje faze pečenja.

Para prav tako spremeni razmere vlage okoli izdelka. Učinki so odvisni od dodane količine, časa, pogojev v komori, pretoka zraka, formulacije izdelka in stopnje cikla pečenja. Isti parni program lahko torej povzroči različne rezultate, ko se izdelek, vzorec nalaganja ali konfiguracija pečice spremenijo.

Študija, ki so jo izvedli Le-Bail in njegovi sodelavci, je preučevala vbrizgavanje pare med peko kruha v posebnih eksperimentalnih pogojih. Raziskoval je, kako je količina pare vplivala na obnašanje pri peki in lastnosti kruha. Te ugotovitve podpirajo pomen pogojev pare, vendar količin, uporabljenih v tem poskusu, ne bi smeli obravnavati kot univerzalne nastavitve za vsako komercialno pekarsko pečico.

Površinska vlaga, tvorba skorje in širjenje izdelka

Para v zgodnji fazi pečenja lahko upočasni sušenje površine in vpliva na razvoj skorje. Ravnovesje med vlago, prenosom toplote in raztezanjem je odvisno od testa, toplotnih pogojev pečice in programa peke.

Več pare ni samodejno boljše. Prekomerna ali napačno tempirana para morda ne bo zagotovila želenega rezultata za določen izdelek. Kupec bi zato moral določiti želeni rezultat pečenja, namesto da določi poljubno trajanje pare brez sklicevanja na recept in opremo.

Ustrezno preverjanje lahko vključuje videz skorje, širitev, stanje površine, izgubo vlage ali drugo merilo kakovosti, specifično za izdelek. Ustrezen ukrep je odvisen od tega, kaj mora pekarna dosledno reproducirati.

Ali so nastavljene vrednosti časa pare, količine pare in vlažnosti enake?

Ti izrazi opisujejo različne vidike delovanja opreme.

Krmilnik, ki operaterju omogoča nastavitev trajanja pare, sam po sebi ne dokazuje, da pečica meri ali nadzira relativno vlažnost. Podobno nazivna moč generatorja pare ne določa efektivne količine pare, ki doseže pekovno komoro v vseh pogojih delovanja.

Razlika je pomembna, ker je zbornica spreminjajoče se okolje. Para lahko kondenzira na hladnejših površinah, se zmeša s krožečim zrakom in odide skozi izpuh. Vbrizgana količina torej ni neposredna meritev relativne vlažnosti v komori.

Pri pregledu komercialne pečice za peko s paro prosite dobavitelja, da identificira dejansko funkcijo, ki je na voljo na navedenem modelu. Če je zahtevani postopek odvisen od nastavljene vrednosti vlažnosti, mora specifikacija identificirati sistem merjenja in povratnih informacij, ki to podpira.

Kako zasnova pečice in pogoji pečenja vplivajo na vlažnost?

Distribucija pare in pretok zraka

Porazdelitev pare je odvisna od tega, kako para vstopi v komoro in se meša s krožečim zrakom. Položaj točke vbrizgavanja, poti zračnega toka, geometrija komore in razporeditev izpušnih plinov lahko vplivajo na pogoje, ki jih doživljajo izdelki na različnih lokacijah.

Vrednost vlažnosti za celotno komoro, če je na voljo, prav tako potrebuje določeno mesto merjenja. Eno odčitavanje senzorja ne more samodejno ugotoviti, ali so vsi pladnji pod enakimi lokalnimi pogoji vlage.

Zaradi tega bi morali kupci ločiti sistem za proizvodnjo pare od distribucijskega sistema. Sposobnost proizvajanja pare ne dokazuje, da je enakomerno porazdeljena pri vseh pogojih obremenitve.

Polnjenje pečice, izpuh in izguba vlage

Količina in razporeditev izdelka v pečici vplivata na toplotno ravnovesje in ravnovesje vlage v komori. Površine izdelkov absorbirajo toploto in izmenjujejo vlago z okoliškim zrakom. Nakladanje lahko spremeni tudi poti zračnega toka in vedenje ob odpiranju vrat.

Nastavitve izpuha vplivajo na to, kako hitro vlažen zrak zapusti komoro. Če vbrizgavanja pare in izpuha ne upoštevamo skupaj, isti nazivni čas vbrizgavanja morda ne bo ustvaril enakih pogojev v komori.

To je mogoče oceniti z nadzorovano primerjavo:

• Uporabite isto formulacijo izdelka in način nalaganja.
• Ohranjajte dosleden ustrezni temperaturni program.
• Zabeležite parni program in vse razpoložljive podatke o vlažnosti.
• Primerjajte enake kazalnike kakovosti izdelka med preskušanji.
• Dokumentirajte spremembe nastavitev nakladanja, odpiranja vrat ali izpušnih plinov.

Ta pristop pomaga razlikovati med spremembo parne funkcije in spremembo, ki jo povzroči proizvodni proces. Kupcu ni treba domnevati, da je določena vrednost vlažnosti primerna za vsak izdelek.

Kako naj kupci določijo funkciji pare in vlažnosti?

Preverite, kaj krmilnik dejansko meri

Opis izdelka lahko omenja vbrizgavanje pare, vlaženje s paro ali nadzor vlažnosti. Ti stavki morajo biti povezani z dejanskimi funkcijami, dokumentiranimi za določen model.

Če pečica omogoča časovno vbrizgavanje pare, potrdite razpoložljive časovne nastavitve in stopnje programa. Če prilagaja izpust pare, ugotovite, kako je ta izpust nadzorovan in katere specifikacije določajo nastavitev. Če zahteva nadzor relativne vlažnosti z zaprto zanko, zahtevajte ustrezne informacije o senzorju in nadzornem sistemu.

Koristni pregled specifikacij mora opredeliti:

• Ne glede na to, ali para nastaja v pečici ali dovaja iz drugega sistema.
• Kako se sproži in nadzoruje vbrizgavanje pare.
• Katere parametre lahko nastavi operater.
• Ali je relativna vlažnost izmerjena ali zgolj sklepana.
• Ali se senzor vrača v krmilno logiko.
• Navedeno območje delovanja in omejitve funkcije.

Ne domnevajte, da ima vsaka parna pečica senzor vlažnosti ali da funkcija pare zagotavlja enako zmožnost nadzora v različnih družinah izdelkov.

Preverite kapaciteto pare in zaporedje vbrizgavanja

Zmogljivost pare in krmiljenje programa je treba oceniti glede na predvideni proizvodni proces. Nazivna zmogljivost proizvodnje pare, kjer je določena, opisuje zmogljivost komponente ali sistema pod navedenimi pogoji. Ne predstavlja nujno pare, ki kondenzira na izdelku, ali nastale vlažnosti v komori.

Pomembno je tudi zaporedje injiciranja. Kratek parni impulz na začetku cikla se razlikuje od ponovnega vbrizgavanja ali dodajanja pare v poznejši fazi. Kupci morajo preveriti, katera zaporedja so na voljo in ali krmiljenje lahko reproducira zahtevani program.

Jinmaidova rotacijska električna pečica s kroženjem vročega zraka je opisan s funkcijo vlaženja s paro. Njegovo komercialna večnamenska parna pečica je predstavljen kot podpora za načine kuhanja v pari, pečenja in kombiniranega načina pečenja v pari.

Ti opisi izdelkov določajo ustrezne kategorije opreme, vendar sami po sebi ne dokazujejo, da vsak model ponuja izmerjeno nastavljeno vrednost relativne vlažnosti ali nadzor vlažnosti z zaprto zanko. Natančen krmilnik, razporeditev pare in razpoložljive nastavitve je treba potrditi za obravnavani model.

Kako je mogoče pred nakupom preveriti delovanje Steama?

Funkcionalni pregled in preizkus kakovosti pečenja odgovarjata na različna vprašanja. Funkcionalno preverjanje lahko ugotovi, ali parni program deluje, kot je določeno. Preskus kakovosti pečenja preverja, ali oprema daje zahtevane rezultate v predvidenih pogojih.

Določite izdelek in pogoje peke

Preden primerjate nastavitve, dokumentirajte izdelek, recept, velikost serije, razporeditev pladnjev, temperaturni program in ciljni rezultat. Te spremenljivke morajo med nadzorovano primerjavo ostati dosledne, razen če je namen preskusa raziskati eno od njih.

Test mora zabeležiti tudi dejansko uporabljene nastavitve pare in podatke, ki jih lahko zagotovi pečica. Če se meri vlažnost, določite lokacijo meritve in razpoložljive informacije senzorja. Če pečica poroča samo o trajanju pare, to zabeležite kot nastavitev programa in ne kot izmerjeno relativno vlažnost.

Razlikujte funkcionalno preverjanje od kakovosti izdelka

Koristna ocena pred nakupom lahko preveri:

1. Ali je parno funkcijo mogoče sprožiti in ponoviti, kot je dokumentirano.
2. Ali je izbrane nastavitve programa mogoče reproducirati v predvidenih delovnih pogojih.
3. Ali je mogoče dosledno beležiti temperaturo in razpoložljive meritve vlažnosti.
4. Ali končni izdelek izpolnjuje dogovorjena merila kakovosti, kot so videz površine, ekspanzija, tekstura ali izguba vlage.
5. Ali rezultat ostaja dosleden med reprezentativnimi serijami in pogoji nalaganja.

Merila sprejemljivosti je treba določiti pred preskusom. Uspešno preverjanje funkcije pare ne zagotavlja samodejno kakovosti pečenja in zadovoljiv izdelek iz enega poskusa ne zagotavlja ponovljivosti v vseh pogojih delovanja.

Če pečica ne meri relativne vlažnosti, lahko ocena vseeno oceni dokumentirano parno funkcijo in posledično kakovost izdelka. Vendar pa ne sme sporočiti neizmerjene vrednosti vlažnosti kot preverjenega rezultata.

Katera konfiguracija pečice Jinmaid ustreza zahtevani funkciji pare?

Ustrezen model je odvisen od zahtevanega postopka pečenja in zmogljivosti pare, ki je dokumentirana za ta model. Rotacijska pečica s kroženjem vročega zraka in večnamenska parna pečica lahko služita različnim proizvodnim zahtevam, zato samo njuni imeni izdelkov ne dokazujeta, da sta njuni parni funkciji enakovredni.

Preden izberete konfiguracijo, potrdite izdelke in recepte, ki jih mora pečica obdelati; ali proces zahteva časovno določeno vbrizgavanje pare, nastavljiv izpust pare ali povratno informacijo o izmerjeni vlažnosti; razpoložljive nastavitve temperature in parnega programa; konfiguracija pladnja ali stojala in pričakovano nalaganje; in informacije, ki so na voljo za preverjanje delovanja pare in kakovosti končnega izdelka.

Jinmaidova rotacijska električna pečica s kroženjem vročega zraka in komercialna večnamenska parna pečica zagotoviti dve ustrezni poti izdelka za nadaljnji pregled specifikacij. Končna izbira mora temeljiti na potrjenih funkcijah in konfiguraciji navedenega modela, ne pa na predpostavki, da vsa oprema, opisana kot parna pečica, podpira enake zmožnosti nadzora vlažnosti.

Za projekt, ki zahteva poseben parni program ali funkcijo, povezano z vlažnostjo, kontaktirajte Jinmaid s predvidenim proizvodom, recepturo, velikostjo serije in zahtevanim nadzornim obnašanjem. Te podrobnosti pomagajo ugotoviti, katere specifikacije in metode preverjanja so pomembne za aplikacijo.

Reference

1. Le-Bail, A., et al. Raziskave o vbrizgavanju pare in peki kruha, Journal of Food Engineering. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Rotacijska električna pečica s kroženjem vročega zraka. Informacije o izdelku.
3. Jinmaid. Komercialna večnamenska parna pečica. Informacije o izdelku.