Razlaga tlačnih cvrtnikov: kako delujejo in kdaj jih uporabiti

Kaj je tlačni cvrtnik?

Komercialni tlačni cvrtnik združuje posodo z ogrevanim oljem s tesnilnim pokrovom in komponente, ki nadzorujejo in prikazujejo pritisk. Med fazo cvrtja pod pritiskom se hrana peče v olju v zaprti posodi. Oprema mora biti zasnovana za ta proces; dodajanje pokrova navadnemu cvrtniku še ne pomeni, da je cvrtnik pod pritiskom.

Cvrtje pod pritiskom je še vedno oblika cvrtja. Izraz tlačni cvrtnik opisuje cvrtje pod pritiskom, an odprt cvrtnik kuha brez ohišja pod pritiskom. Dvigalo za košare, samodejni časovnik ali pokrita posoda sama po sebi ne zagotavljajo zmogljivosti cvrtja pod pritiskom.

Gospodinjski lonec na pritisk je drugačna naprava. Sposobnost aparata za kuhanje pod pritiskom z vodo ali juho ne pomeni, da je primeren za cvrtje pod pritiskom z oljem. Uporabljajte opremo, posebej zasnovano za cvrtje pod pritiskom, in upoštevajte navodila za posamezni model.

Kako deluje tlačni cvrtnik

Kako vlaga hrane ustvarja pritisk

V običajnem komercialnem tlačnem cvrtniku se pri segrevanju hrane sprosti vlaga kot para. Ko je pokrov zaprt, ta para prispeva k tlaku v posodi za kuhanje. Sistem za uravnavanje tlaka nadzira pritisk med kuhanjem; merilnik kaže pritisk, namesto da ga ustvarja ali nadzira.

To pojasnjuje, zakaj imajo tesnilo pokrova, regulator tlaka in regulatorji temperature ločene naloge. Tesnilo pomaga posodi vzdrževati pritisk, regulator upravlja tlak, ogrevalni sistem pa nadzoruje dovod toplote v olje.

Zakaj sta temperatura in tlak olja različna

Tlak zviša temperaturo, pri kateri voda v hrani zavre. To spremeni pogoje, pod katerimi vlaga zapusti hrano med cvrtjem. To ne pomeni, da mora biti olje za kuhanje bolj vroče kot v odprtem cvrtniku, niti ne pomeni, da mora olje vreti.

Zato je treba ločiti tri specifikacije:

• Temperatura olja opisuje temperaturo medija za cvrtje in je del programa kuhanja.
• Tlak v posodi za kuhanje opisuje tlak, ki se vzdržuje v zaprtem cvrtniku med ustreznim delom cikla.
• Tlak dovoda plina, kjer je primerno, je zahteva za namestitev gorilnega sistema. Za kuhanje hrane se ne uporablja pritisk.

Temperaturno območje v specifikaciji izdelka je območje nastavitve opreme in ne pripravljen recept. Cikel kuhanja mora ustrezati hrani in določenemu modelu. Nastavitev ne smete kopirati iz drugega tlačnega cvrtnika.

Zakaj je obremenitev s hrano pomembna

Ker vlaga hrane pomaga ustvarjati paro, obremenitev s hrano vpliva na razvoj tlaka. Majhna serija se lahko obnaša drugače kot večja in svež izdelek se lahko obnaša drugače kot izdelek, ki je že bil kuhan.

Za restavracijski cvrtnik pod tlakom je zaradi tega normalna serija in najmanjša verjetna serija pomembna za načrtovanje menija. Ne domnevajte, da bo vsaka obremenitev pod največjo vrednostjo sledila istemu ciklu kuhanja. Navodila za uporabo modela in program kuhanja, preverjen za predvideno hrano in količino, morajo določati uporabno območje.

Ko se cvrtje pod pritiskom prilega meniju

Piščanec in druga živila, primerna za cvrtje pod pritiskom

Cvrtnik za piščance je treba oceniti glede na piščanca, ki ga kuhinja dejansko pripravi. Porcije s kostmi, fileji brez kosti in kosi različnih velikosti so posebne zahteve za kuhanje. Prevleka, začetna temperatura in ali je izdelek surov ali predkuhan prav tako vplivajo na postopek, ki ga je treba preveriti.

Cvrtje pod pritiskom se običajno obravnava, ko želeni rezultat združuje ocvrto površino z vlago, ki se zadržuje v hrani. Končni rezultat je še vedno odvisen od priprave in programa kuhanja. Tlačni cvrtnik sam po sebi ne zagotavlja določene skorje, časa kuhanja ali stopnje vlage.

V poštev pridejo tudi druga živila, če jih podpirajo navodila za opremo in ustrezen postopek kuhanja. Širok seznam menijev ni dokaz, da vsaka navedena hrana deluje v vsakem modelu. Pri zamrznjenih izdelkih ločite surovo zamrznjeno hrano od izdelkov, ki so že bili kuhani ali ocvrti; ne smejo se obravnavati kot isti izhodni material.

Ko se lahko odprto cvrtje bolje prilega poteku dela

Dostop med kuhanjem je praktična razlika med tlačnim in odprtim cvrtnikom. Cikel cvrtja pod pritiskom zahteva, da ostane posoda zaprta v fazi pod pritiskom. Odprto cvrtje je lahko bolj priročno, ko potek dela zahteva opazovanje, ločena naročila majhnih kosov ali rokovanje s košaro med kuhanjem. Izbira je odvisna od tega, kako so naročila razvrščena in ali ima predvidena hrana ustrezen ponovljiv postopek kuhanja.

Primerjajte končno hrano in postopek. Preverite predvideno teksturo površine in notranji rezultat kuhanja z uporabo uveljavljenih kuhinjskih postopkov za varno hrano. Trditve o hitrejšem servisiranju ali zmanjšani porabi olja zahtevajo natančno primerjavo z isto hrano, obremenitvijo in pogoji delovanja.

Razumevanje električnih, plinskih in namiznih tlačnih cvrtnikov

Elektrika in plin Glejte vir toplote

Električni tlačni cvrtnik uporablja električno ogrevanje; plinski cvrtnik uporablja plinski ogrevalni sistem. Oba lahko izvajata cvrtje pod pritiskom. Vir energije sam po sebi ne določa, kaj bo dalo prednostni rezultat hrane.

Jinmaid na primer navaja PFE-800 med svojimi električni tlačni cvrtniki, z nazivno močjo 13,5 kW in prostornino olja 25 L. Te številke označujejo objavljeno električno oceno in kapaciteto olja; ne določajo porabe energije na serijo ali proizvodnje hrane na uro.

Jinmaidova cvrtniki na plinski tlak vključujejo PFG-800, naveden s prostornino olja 25 L in LPG/zemeljskim plinom kot možnostjo goriva. Naročena konfiguracija plina mora ustrezati razpoložljivi zalogi. Seznama obeh goriv ne smete brati kot dovoljenje za preklapljanje med njima brez ustrezne konfiguracije opreme.

Pri primerjavi električnih in plinskih modelov uporabite enakovredne specifikacije. Električne zahteve plinskega cvrtnika niso enake kot vhodna toplota gorilnika. Niti nazivna moč niti ime goriva ne določata obratovalnih stroškov brez podatkov o porabi za določeno kuhanje.

Namizna plošča se nanaša na obliko opreme

Namizni tlačni cvrtnik je lahko tudi električni. Jinmaidova namizni električni tlačni cvrtnik serija vključuje PFE-22 z objavljeno prostornino olja 12,5 L, nazivno močjo 3,5 kW in specifikacijo napajanja 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 ponazarja, zakaj je treba format in vir energije obravnavati ločeno. Namizni format ne določa primernosti za domačo uporabo ali združljivosti s katero koli priročno vtičnico ali delovno površino. Podpora, razmiki in električna povezava morajo še vedno ustrezati navodilom za dobavljeni model.

Kapaciteta olja, obremenitev s hrano in omejitve modela

Kapaciteta olja ni kapaciteta hrane. Litri olja opisujejo medij za cvrtje. Obremenitev s hrano opisuje dovoljeno količino in razporeditev hrane v seriji. Urna proizvodnja je odvisna tudi od celotnega cikla in časa, potrebnega med serijami.

Zmogljivosti olja 25 L, navedene za PFE-800 in PFG-800, torej ne zagotavljajo enakih obremenitev s hrano ali enake urne proizvodnje. Podobno prostornina olja 12,5 L ne doseže polovice moči 25 L cvrtnika. Ni zanesljive pretvorbe litrov v porcije brez definirane hrane, polnjenja in cikla kuhanja.

Delovne omejitve pripadajo posameznemu stroju. Dovoljeno količino hrane, nivo olja in program kuhanja preverite v njegovi dokumentaciji ter uporabite predpisani postopek pokrova in sprostitve tlaka. Splošni opisi cvrtja pod pritiskom ne morejo nadomestiti teh navodil.

Od postopka kuhanja do primernega modela

Ustrezen cvrtnik pod pritiskom se začne z določeno hrano in postopkom cvrtja pod pritiskom, ki ustreza vzorcu strežbe v kuhinji. Ko so ti jasni, primerjajte vir energije, format opreme in dokumentirane omejitve delovanja.

Za pogovorite se o svojih zahtevah za cvrtje pod pritiskom, zagotovite vrsto hrane in pripravo, predvideno količino serije, razpoložljivo elektriko ali plin ter prostor za namestitev in ciljni trg. Jinmaid lahko uporabi te podrobnosti za pomoč pri prepoznavanju primernega modela in potrditvi specifikacij za predlagano konfiguracijo.