Jak wybrać odpowiednią pojemność komercyjnego piekarnika piekarniczego

Wybór piekarnika kierując się wyłącznie wymiarami zewnętrznymi lub liczbą blach może prowadzić do problemów produkcyjnych. Maszyna może wydawać się duża, ale nadal nie zapewnia rzeczywistej wydajności godzinowej piekarni.

Aby wybrać odpowiedni piec piekarniczy do zastosowań komercyjnych, kupujący powinni ocenić rozmiar blachy, załadowanie produktu, cykl pieczenia, godziny pracy i przyszły wzrost produkcji.

Zacznij od wymaganej dziennej wydajności

Pierwszym krokiem jest oszacowanie, ile kilogramów lub kawałków produktu należy upiec każdego dnia.

Na przykład oblicz:

• Sztuk produkowanych w jednej partii
• Waga na produkt
• Liczba tacek w partii
• Czas pieczenia na partię
• Czas załadunku i rozładunku
• Liczba godzin pracy

Podstawowy szacunek produkcji można obliczyć w następujący sposób:

Dzienna produkcja = Produkcja na partię × Liczba partii na godzinę × Godziny pracy

Jednak rzeczywista produkcja może być niższa, ponieważ potrzebny jest czas na:

• Rozgrzewanie
• Ładowanie
• Rozładunek
• Czyszczenie
• Zmiana produktu
• Przerwy pracownicze
• Opóźnienia w przygotowaniu ciasta

Należy zatem uwzględnić dodatek ochronny.

Zrozumienie ilości tacy

Komercyjne piekarniki można opisać jako:

• Jedna taca
• Dwie tace
• Trzy tace
• Cztery tace
• Pięć tac
• Sześć tac
• Osiem tac
• Dziewięć tac
• Dziesięć tac

Sama liczba tac nie wystarczy do porównania dwóch maszyn.

Piekarnik z czterema blachami wykorzystujący blachy o wymiarach 400 × 600 mm może mieć inną wydajność produkcyjną niż piekarnik z czterema blachami wykorzystującymi mniejsze blachy.

Zawsze sprawdzaj dokładne wymiary tacy.

Oblicz produkty na tacę

Oszacuj, ile produktów można umieścić na każdej tacy bez ograniczania przepływu powietrza lub powodowania stykania się produktów podczas rozszerzania.

Rozważ:

• Średnica produktu
• Długość produktu
• Ekspansja podczas pieczenia
• Wymagane odstępy
• Luz krawędzi tacy
• Cyrkulacja powietrza

W przypadku bułek, ciastek i ciastek odstępy między produktami mogą znacząco wpływać na pojemność tacy.

Porównanie pieców jednowarstwowych i wielowarstwowych

Piec wielowarstwowy posiada oddzielne komory wypiekowe.

Typowe konfiguracje obejmują:

• Jedna warstwa z dwoma tacami
• Dwie warstwy z czterema tacami
• Trzy warstwy z sześcioma tacami
• Trzy warstwy z dziewięcioma tacami

Zaletą niezależnych warstw jest elastyczność. Piekarnia może obsługiwać tylko jedną komorę w okresach niskiego zapotrzebowania i wykorzystywać wszystkie komory w okresie szczytu produkcji.

Oddzielne warstwy mogą również umożliwiać jednoczesne pieczenie różnych produktów, w zależności od kontroli komory i wymagań temperaturowych.

Weź pod uwagę czas pieczenia

Dwa produkty mogą używać tej samej blachy, ale wymagają bardzo różnych czasów pieczenia.

Ciasteczka mogą zakończyć cykl szybciej niż duże bochenki chleba. Dlatego też wydajność godzinową piekarnika należy obliczyć na podstawie aktualnej receptury.

Uwzględnij:

• Czas podgrzewania
• Czas pieczenia
• Godzina otwarcia drzwi
• Czas załadunku i rozładunku
• Czas regeneracji pomiędzy partiami

Wydajność piekarnika na gorące powietrze

W przypadku piekarnika z obiegiem gorącego powietrza przepływ powietrza musi pozostać niezakłócony. Zbyt gęste wypełnienie każdej tacy może zmniejszyć jednorodność.

Dlatego teoretyczna pojemność tacy i praktyczna pojemność mogą się różnić.

Testując piec konwekcyjny, oceń:

• Spójność kolorów pomiędzy tacami
• Prędkość pieczenia
• Utrata wilgoci
• Kształt produktu
• Odzysk temperatury
• Wydajność fanów

Pojemność piekarnika obrotowego

Obrotowy piekarnik z obiegiem gorącego powietrza może wykorzystywać obrotowy stojak na tace lub konstrukcję obrotową, aby poprawić ekspozycję na ciepło.

Wybierając ten typ piekarnika należy potwierdzić:

• Liczba tac
• Wymiary tacy
• Wymiary stojaka
• Maksymalna masa ładunku
• System rotacyjny
• Luz instalacyjny
• Przestrzeń otwierania drzwi

Piece obrotowe mogą być odpowiednie dla piekarni wymagających większej wydajności wsadowej i stałej wydajności z blachy na tacę.

Pozwól na przyszły rozwój

Kupowanie sprzętu, który zaspokaja jedynie dzisiejsze maksymalne zapotrzebowanie, może później spowodować problemy z wydajnością.

Rozsądny limit wydajności może wspierać:

• Premiera nowego produktu
• Dodatkowi klienci detaliczni
• Zapotrzebowanie sezonowe
• Zamówienia hurtowe
• Ekspansja biznesowa
• Nieoczekiwane szczyty produkcyjne

Jednak zbyt duży piekarnik może zwiększać zużycie energii i zajmować niepotrzebną przestrzeń.

Sprawdź wymagania dotyczące narzędzi

Przed złożeniem zamówienia sprawdź:

• Napięcie
• Częstotliwość
• Faza
• Energia elektryczna
• Rodzaj gazu
• Ciśnienie gazu
• Wentylacja
• Podłączenie wody
• Drenaż
• Miejsce instalacji

Piekarnik o dużej pojemności może wymagać modernizacji instalacji elektrycznej lub dodatkowej wentylacji.

Informacje o zdolności do wysłania dostawcy

Aby otrzymać odpowiednią rekomendację należy podać:

1. Typ produktu
2. Waga produktu
3. Sztuk na tacę
4. Wymiary tacy
5. Temperatura pieczenia
6. Czas pieczenia
7. Dzienny cel wyjściowy
8. Godziny otwarcia
9. Dostępne napięcie
10. Dostępność gazu
11. Wymiary warsztatu
12. Plan przyszłej ekspansji

Profesjonalny producent pieców piekarniczych może wykorzystać te informacje, aby polecić bardziej odpowiedni model, zamiast po prostu oferować największą maszynę.