Έγχυση ατμού σε επαγγελματικούς φούρνους αρτοποιίας: Πώς πρέπει οι αγοραστές να προσδιορίζουν τον έλεγχο υγρασίας;

Η έγχυση ατμού μπορεί να επηρεάσει την επιφανειακή υγρασία, τη μεταφορά θερμότητας και το σχηματισμό κρούστας κατά το ψήσιμο, αλλά η έγχυση ατμού, η ποσότητα ατμού και η σχετική υγρασία του θαλάμου δεν είναι εναλλάξιμα χαρακτηριστικά. Μια λειτουργία ατμού ελεγχόμενη με χρονοδιακόπτη καθορίζει πότε ή πόσο καιρό εισάγεται ατμός. Μια ελεγχόμενη έξοδος ατμού περιγράφει την παροχή ατμού. Ένα σύστημα ελέγχου σχετικής υγρασίας απαιτεί μια καθορισμένη διάταξη μέτρησης και ελέγχου.

Για τους αγοραστές που αξιολογούν εμπορικούς φούρνους αρτοποιίας, το σημαντικό ερώτημα δεν είναι απλώς εάν ο εξοπλισμός έχει λειτουργία ατμού. Είναι τι μπορεί πραγματικά να ελέγξει ο φούρνος, τι μετρά και πώς μπορεί να επαληθευτεί η λειτουργία υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες ψησίματος.

Τι αλλάζει η έγχυση ατμού κατά το ψήσιμο;

Συμπύκνωση ατμού και μεταφορά θερμότητας

Όταν ο ατμός εισέρχεται σε έναν ψυχρότερο θάλαμο ψησίματος ή έρχεται σε επαφή με μια πιο κρύα επιφάνεια ζύμης, μέρος του συμπυκνώνεται και απελευθερώνει λανθάνουσα θερμότητα. Η προκύπτουσα επιφανειακή υγρασία και μεταφορά θερμότητας μπορεί να επηρεάσει τα αρχικά στάδια του ψησίματος.

Ο ατμός αλλάζει επίσης τις συνθήκες υγρασίας γύρω από το προϊόν. Τα αποτελέσματα εξαρτώνται από την ποσότητα που εισάγεται, το χρόνο, τις συνθήκες του θαλάμου, τη ροή αέρα, τη σύνθεση του προϊόντος και το στάδιο του κύκλου ψησίματος. Επομένως, το ίδιο πρόγραμμα ατμού μπορεί να παράγει διαφορετικά αποτελέσματα όταν αλλάζει το προϊόν, το σχέδιο φόρτωσης ή η διαμόρφωση του φούρνου.

Μια μελέτη από τον Le-Bail και τους συνεργάτες του εξέτασε την έγχυση ατμού κατά το ψήσιμο του ψωμιού κάτω από συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες. Διερεύνησε πώς η ποσότητα του ατμού επηρέασε τη συμπεριφορά ψησίματος και τα χαρακτηριστικά του ψωμιού. Αυτά τα ευρήματα υποστηρίζουν τη σημασία των συνθηκών ατμού, αλλά οι ποσότητες που χρησιμοποιούνται σε αυτό το πείραμα δεν θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ως καθολικές ρυθμίσεις για κάθε εμπορικό φούρνο αρτοποιίας.

Επιφανειακή υγρασία, σχηματισμός κρούστας και επέκταση προϊόντος

Ο ατμός κατά το πρώιμο στάδιο ψησίματος μπορεί να καθυστερήσει το στέγνωμα της επιφάνειας και να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσεται η κρούστα. Η ισορροπία μεταξύ υγρασίας, μεταφοράς θερμότητας και διόγκωσης εξαρτάται από τη ζύμη, τις θερμικές συνθήκες του φούρνου και το πρόγραμμα ψησίματος.

Περισσότερος ατμός δεν είναι αυτόματα καλύτερος. Ο υπερβολικός ή κακώς χρονισμένος ατμός μπορεί να μην παρέχει το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα για ένα συγκεκριμένο προϊόν. Επομένως, ένας αγοραστής θα πρέπει να καθορίσει το επιθυμητό αποτέλεσμα ψησίματος αντί να προσδιορίσει μια αυθαίρετη διάρκεια ατμού χωρίς αναφορά στη συνταγή και τον εξοπλισμό.

Η κατάλληλη επαλήθευση μπορεί να περιλαμβάνει την εμφάνιση κρούστας, τη διαστολή, την κατάσταση της επιφάνειας, την απώλεια υγρασίας ή άλλο μέτρο ποιότητας για το συγκεκριμένο προϊόν. Το σχετικό μέτρο εξαρτάται από το τι χρειάζεται ο φούρνος για να αναπαράγει με συνέπεια.

Είναι τα σημεία ρύθμισης χρόνου ατμού, ποσότητας ατμού και υγρασίας τα ίδια;

Αυτοί οι όροι περιγράφουν διαφορετικές πτυχές της λειτουργίας του εξοπλισμού.

Ένας ελεγκτής που επιτρέπει στον χειριστή να ρυθμίσει τη διάρκεια του ατμού δεν αποδεικνύει από μόνος του ότι ο φούρνος μετρά ή ελέγχει τη σχετική υγρασία. Ομοίως, η ονομαστική έξοδος μιας γεννήτριας ατμού δεν καθορίζει την αποτελεσματική ποσότητα ατμού που φτάνει στον θάλαμο ψησίματος υπό κάθε συνθήκη λειτουργίας.

Η διάκριση έχει σημασία γιατί ο θάλαμος είναι ένα μεταβαλλόμενο περιβάλλον. Ο ατμός μπορεί να συμπυκνωθεί σε ψυχρότερες επιφάνειες, να αναμιχθεί με τον αέρα που κυκλοφορεί και να φύγει από την εξάτμιση. Επομένως, η ποσότητα που εγχύεται δεν αποτελεί άμεση μέτρηση της σχετικής υγρασίας του θαλάμου.

Όταν εξετάζετε έναν εμπορικό φούρνο ψησίματος με ατμό, ζητήστε από τον προμηθευτή να προσδιορίσει την πραγματική λειτουργία που είναι διαθέσιμη στο αναφερόμενο μοντέλο. Εάν η απαιτούμενη διαδικασία εξαρτάται από ένα σημείο ρύθμισης υγρασίας, η προδιαγραφή θα πρέπει να προσδιορίζει το σύστημα μέτρησης και ανάδρασης που την υποστηρίζει.

Πώς επηρεάζουν την υγρασία ο σχεδιασμός του φούρνου και οι συνθήκες ψησίματος;

Διανομή ατμού και ροή αέρα

Η κατανομή του ατμού εξαρτάται από το πώς εισέρχεται ο ατμός στον θάλαμο και αναμιγνύεται με τον αέρα που κυκλοφορεί. Η θέση του σημείου έγχυσης, οι διαδρομές ροής αέρα, η γεωμετρία του θαλάμου και η διάταξη των καυσαερίων μπορούν να επηρεάσουν τις συνθήκες που αντιμετωπίζουν τα προϊόντα σε διαφορετικές τοποθεσίες.

Μια τιμή υγρασίας σε όλο το θάλαμο, εάν είναι διαθέσιμη, χρειάζεται επίσης μια καθορισμένη θέση μέτρησης. Μια ένδειξη του αισθητήρα δεν μπορεί να αποδείξει αυτόματα ότι κάθε δίσκος αντιμετωπίζει τις ίδιες τοπικές συνθήκες υγρασίας.

Για το λόγο αυτό, οι αγοραστές θα πρέπει να διακρίνουν το σύστημα παραγωγής ατμού από το σύστημα διανομής. Η ικανότητα παραγωγής ατμού δεν αποδεικνύει ότι κατανέμεται ομοιόμορφα κάτω από όλες τις συνθήκες φόρτωσης.

Φόρτωση φούρνου, απώλεια καυσαερίων και υγρασίας

Η ποσότητα και η διάταξη του προϊόντος στο φούρνο επηρεάζουν τη θερμική ισορροπία και την υγρασία του θαλάμου. Οι επιφάνειες του προϊόντος απορροφούν θερμότητα και ανταλλάσσουν υγρασία με τον περιβάλλοντα αέρα. Η φόρτωση μπορεί επίσης να αλλάξει τις διαδρομές ροής αέρα και τη συμπεριφορά ανάκτησης μετά το άνοιγμα της πόρτας.

Οι ρυθμίσεις της εξάτμισης επηρεάζουν το πόσο γρήγορα ο υγρός αέρας φεύγει από το θάλαμο. Εάν η έγχυση ατμού και η εξάτμιση δεν λαμβάνονται υπόψη μαζί, ο ίδιος ονομαστικός χρόνος έγχυσης ενδέχεται να μην δημιουργεί τις ίδιες συνθήκες θαλάμου.

Αυτό μπορεί να αξιολογηθεί με μια ελεγχόμενη σύγκριση:

• Χρησιμοποιήστε την ίδια σύνθεση προϊόντος και διάταξη φόρτωσης.
• Διατηρήστε σταθερό το σχετικό πρόγραμμα θερμοκρασίας.
• Καταγράψτε το πρόγραμμα ατμού και τυχόν διαθέσιμα δεδομένα υγρασίας.
• Συγκρίνετε τους ίδιους δείκτες ποιότητας προϊόντος σε όλες τις δοκιμές.
• Καταγράψτε τις αλλαγές στη φόρτωση, το άνοιγμα της πόρτας ή τις ρυθμίσεις εξάτμισης.

Αυτή η προσέγγιση βοηθά στη διάκριση μιας αλλαγής στη λειτουργία ατμού από μια αλλαγή που προκαλείται από τη διαδικασία παραγωγής. Δεν απαιτεί από τον αγοραστή να υποθέσει ότι μια συγκεκριμένη τιμή υγρασίας είναι κατάλληλη για κάθε προϊόν.

Πώς πρέπει οι αγοραστές να προσδιορίζουν τις λειτουργίες ατμού και υγρασίας;

Επιβεβαιώστε τι μετρά πραγματικά ο ελεγκτής

Η περιγραφή του προϊόντος μπορεί να αναφέρει έγχυση ατμού, ύγρανση ατμού ή έλεγχο υγρασίας. Αυτές οι φράσεις θα πρέπει να συνδέονται με τις πραγματικές λειτουργίες που τεκμηριώνονται για το συγκεκριμένο μοντέλο.

Εάν ο φούρνος παρέχει χρονομετρημένη έγχυση ατμού, επιβεβαιώστε τις διαθέσιμες ρυθμίσεις χρονισμού και τα στάδια του προγράμματος. Εάν ρυθμίζει την έξοδο ατμού, καθορίστε πώς ελέγχεται αυτή η έξοδος και ποιες προδιαγραφές καθορίζουν τη ρύθμιση. Εάν υποστηρίζει έλεγχο σχετικής υγρασίας κλειστού βρόχου, ζητήστε τις σχετικές πληροφορίες αισθητήρα και συστήματος ελέγχου.

Μια χρήσιμη ανασκόπηση προδιαγραφών θα πρέπει να προσδιορίζει:

• Είτε παράγεται ατμός εντός του φούρνου είτε παρέχεται από άλλο σύστημα.
• Πώς ξεκινά και ελέγχεται η έγχυση ατμού.
• Ποιες παραμέτρους μπορεί να ορίσει ο χειριστής.
• Αν η σχετική υγρασία μετριέται ή απλώς συμπεραίνεται.
• Εάν ένας αισθητήρας ανατροφοδοτεί τη λογική ελέγχου.
• Το δηλωμένο εύρος λειτουργίας και οι περιορισμοί της λειτουργίας.

Μην υποθέτετε ότι κάθε φούρνος ατμού διαθέτει αισθητήρα υγρασίας ή ότι μια λειτουργία ατμού παρέχει την ίδια δυνατότητα ελέγχου σε διαφορετικές οικογένειες προϊόντων.

Ελέγξτε την χωρητικότητα ατμού και την ακολουθία έγχυσης

Η χωρητικότητα ατμού και ο έλεγχος του προγράμματος θα πρέπει να αξιολογούνται σε σχέση με την προβλεπόμενη διαδικασία παραγωγής. Μια ονομαστική ικανότητα παραγωγής ατμού, όπου καθορίζεται, περιγράφει την ικανότητα ενός στοιχείου ή συστήματος υπό τις αναφερόμενες συνθήκες. Δεν αντιπροσωπεύει απαραίτητα τον ατμό που συμπυκνώνεται στο προϊόν ή την υγρασία του θαλάμου που προκύπτει.

Η σειρά της ένεσης έχει επίσης σημασία. Ένας σύντομος παλμός ατμού στην αρχή ενός κύκλου διαφέρει από την επαναλαμβανόμενη έγχυση ή την προσθήκη ατμού σε μεταγενέστερο στάδιο. Οι αγοραστές θα πρέπει να επαληθεύσουν ποιες ακολουθίες είναι διαθέσιμες και εάν τα στοιχεία ελέγχου μπορούν να αναπαράγουν το απαιτούμενο πρόγραμμα.

του Jinmaid περιστροφικός ηλεκτρικός φούρνος κυκλοφορίας ζεστού αέρα περιγράφεται με λειτουργία ύγρανσης ατμού. Του επαγγελματικός φούρνος ατμού πολλαπλών χρήσεων παρουσιάζεται ως υποστηρικτικές λειτουργίες ψησίματος στον ατμό, ψήσιμο και συνδυασμένο ψήσιμο στον ατμό.

Αυτές οι περιγραφές προϊόντων καθορίζουν τις σχετικές κατηγορίες εξοπλισμού, αλλά δεν αποδεικνύουν από μόνες τους ότι κάθε μοντέλο προσφέρει ένα μετρημένο σημείο ρύθμισης σχετικής υγρασίας ή έλεγχο υγρασίας κλειστού βρόχου. Ο ακριβής ελεγκτής, η διάταξη ατμού και οι διαθέσιμες ρυθμίσεις πρέπει να επιβεβαιωθούν για το υπό εξέταση μοντέλο.

Πώς μπορεί να επαληθευτεί η απόδοση του Steam πριν από την αγορά;

Ένας λειτουργικός έλεγχος και ένα τεστ ποιότητας ψησίματος απαντούν σε διαφορετικές ερωτήσεις. Ένας λειτουργικός έλεγχος μπορεί να αποδείξει ότι ένα πρόγραμμα steam εκτελείται όπως έχει καθοριστεί. Μια δοκιμή ποιότητας ψησίματος εξετάζει εάν ο εξοπλισμός παράγει το απαιτούμενο αποτέλεσμα υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες.

Καθορίστε το προϊόν και τις συνθήκες ψησίματος

Πριν συγκρίνετε τις ρυθμίσεις, τεκμηριώστε το προϊόν, τη συνταγή, το μέγεθος παρτίδας, τη διάταξη του δίσκου, το πρόγραμμα θερμοκρασίας και το στοχευόμενο αποτέλεσμα. Αυτές οι μεταβλητές θα πρέπει να παραμένουν συνεπείς κατά τη διάρκεια μιας ελεγχόμενης σύγκρισης, εκτός εάν ο σκοπός της δοκιμής είναι η διερεύνηση μιας από αυτές.

Η δοκιμή θα πρέπει επίσης να καταγράφει τις ρυθμίσεις ατμού που χρησιμοποιούνται πραγματικά και τα δεδομένα που μπορεί να παρέχει ο φούρνος. Εάν μετράται η υγρασία, προσδιορίστε τη θέση μέτρησης και τις διαθέσιμες πληροφορίες αισθητήρα. Εάν ο φούρνος αναφέρει μόνο τη διάρκεια ατμού, καταγράψτε τη ως ρύθμιση προγράμματος και όχι ως μετρούμενη σχετική υγρασία.

Διακρίνετε τη λειτουργική επαλήθευση από την ποιότητα του προϊόντος

Μια χρήσιμη αξιολόγηση πριν από την αγορά μπορεί να εξετάσει:

1. Εάν η λειτουργία ατμού μπορεί να ξεκινήσει και να επαναληφθεί όπως τεκμηριώνεται.
2. Εάν οι επιλεγμένες ρυθμίσεις προγράμματος μπορούν να αναπαραχθούν υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες λειτουργίας.
3. Εάν η θερμοκρασία και τυχόν διαθέσιμες μετρήσεις υγρασίας μπορούν να καταγράφονται με συνέπεια.
4. Εάν το τελικό προϊόν πληροί τα συμφωνημένα κριτήρια ποιότητας, όπως εμφάνιση επιφάνειας, διαστολή, υφή ή απώλεια υγρασίας.
5. Εάν το αποτέλεσμα παραμένει σταθερό σε αντιπροσωπευτικές παρτίδες και συνθήκες φόρτωσης.

Τα κριτήρια αποδοχής θα πρέπει να συμφωνηθούν πριν από τη δοκιμή. Ένας επιτυχημένος έλεγχος λειτουργίας ατμού δεν καθορίζει αυτόματα την ποιότητα ψησίματος και ένα ικανοποιητικό προϊόν από μία δοκιμή δεν καθιερώνει επαναληψιμότητα σε όλες τις συνθήκες λειτουργίας.

Εάν ο φούρνος δεν μετράει τη σχετική υγρασία, η αξιολόγηση μπορεί να αξιολογήσει την τεκμηριωμένη λειτουργία ατμού και την ποιότητα του προϊόντος που προκύπτει. Ωστόσο, δεν θα πρέπει να αναφέρει μια μη μετρημένη τιμή υγρασίας ως επαληθευμένο αποτέλεσμα.

Ποια διαμόρφωση φούρνου Jinmaid ταιριάζει στην απαιτούμενη λειτουργία ατμού;

Το κατάλληλο μοντέλο εξαρτάται από την απαιτούμενη διαδικασία ψησίματος και την ικανότητα ατμού που τεκμηριώνεται για αυτό το μοντέλο. Ένας περιστροφικός φούρνος κυκλοφορίας ζεστού αέρα και ένας φούρνος ατμού πολλαπλών χρήσεων μπορεί να εξυπηρετούν διαφορετικές απαιτήσεις παραγωγής, επομένως τα ονόματα των προϊόντων τους από μόνα τους δεν αποδεικνύουν ότι οι λειτουργίες ατμού τους είναι ισοδύναμες.

Πριν επιλέξετε μια διαμόρφωση, επιβεβαιώστε τα προϊόντα και τις συνταγές που πρέπει να χειρίζεται ο φούρνος. εάν η διαδικασία απαιτεί έγχυση ατμού, ρυθμιζόμενη απόδοση ατμού ή μετρημένη ανάδραση υγρασίας. τις διαθέσιμες ρυθμίσεις του προγράμματος θερμοκρασίας και ατμού· διαμόρφωση δίσκου ή ραφιού και αναμενόμενη φόρτωση. και τις διαθέσιμες πληροφορίες για την επαλήθευση της λειτουργίας ατμού και της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

του Jinmaid περιστροφικός ηλεκτρικός φούρνος κυκλοφορίας ζεστού αέρα και επαγγελματικός φούρνος ατμού πολλαπλών χρήσεων παρέχετε δύο σχετικές διαδρομές προϊόντος για περαιτέρω έλεγχο προδιαγραφών. Η τελική επιλογή θα πρέπει να βασίζεται στις επιβεβαιωμένες λειτουργίες και τη διαμόρφωση του αναφερόμενου μοντέλου, αντί να υποθέσει ότι όλος ο εξοπλισμός που περιγράφεται ως φούρνος ατμού υποστηρίζει τις ίδιες δυνατότητες ελέγχου υγρασίας.

Για ένα έργο που απαιτεί συγκεκριμένο πρόγραμμα ατμού ή λειτουργία σχετική με την υγρασία, επικοινωνήστε με την Jinmaid με το προβλεπόμενο προϊόν, τη συνταγή, το μέγεθος παρτίδας και την απαιτούμενη συμπεριφορά ελέγχου. Αυτές οι λεπτομέρειες βοηθούν στον καθορισμό των προδιαγραφών και των μεθόδων επαλήθευσης που σχετίζονται με την εφαρμογή.

Αναφορές

1. Le-Bail, Α., et αϊ. Έρευνα για την έγχυση ατμού και το ψήσιμο ψωμιού, Journal of Food Engineering. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Περιστροφικός ηλεκτρικός φούρνος κυκλοφορίας ζεστού αέρα. Πληροφορίες προϊόντος.
3. Jinmaid. Εμπορικός φούρνος ατμού πολλαπλών χρήσεων. Πληροφορίες προϊόντος.