BLOG

Com un forn de circulació d'aire calent millora la uniformitat de la cocció

La qualitat constant del producte és un requisit important per a les fleques comercials. Els clients esperen que el pa, pastissos, galetes i brioixeria tinguin un color, una textura i un nivell de cocció similars en cada lot.

Un forn de circulació d'aire calent, també conegut com a forn de convecció comercial, utilitza un sistema de calefacció assistit per ventilador per fer circular l'aire calent per tota la cambra de cocció. En comparació amb un forn que es basa principalment en la calor estàtica, la circulació d'aire calent pot millorar la distribució de la temperatura i reduir la cocció desigual.

Com funciona un forn de circulació d'aire calent?

El forn conté un sistema de calefacció i un o més ventiladors de circulació. Durant el funcionament, el ventilador mou l'aire calent al voltant de les safates i els productes dins de la cambra.

El procés bàsic inclou:

Els elements de calefacció augmenten la temperatura de la cambra.
Un ventilador distribueix l'aire escalfat.
L'aire calent passa per les safates i els productes.
L'aire torna pel camí de circulació.
El procés continua durant tot el cicle de cocció.

El disseny del ventilador, el conducte d'aire, l'espaiat de la safata i l'estructura de la cambra influeixen en el rendiment de la cocció.

Per què és important la circulació de l'aire?

Sense una circulació d'aire efectiva, algunes zones del forn poden estar més calentes que altres. Això pot fer que els productes d'una safata s'enfornin més ràpidament, mentre que els d'una altra safata quedin més lleugers o menys cuits.

Un forn comercial de circulació d'aire calent ben dissenyat pot ajudar a proporcionar:

Distribució més uniforme de la calor
Color superficial consistent
Variació reduïda entre safates
Textura del producte més estable
Millor repetibilitat del lot
Millora de la planificació de la producció

Això és especialment valuós quan es couen diverses safates al mateix temps.

Productes adequats per a un forn de convecció

Els forns de circulació d'aire calent s'utilitzen habitualment per a productes que es beneficien d'un escalfament uniforme de la superfície.

Les aplicacions típiques inclouen:

Galetes
Galetes
Pastissos
Magdalenes
Pastisseria
Panets
Productes torrats
Assecar els aliments
Ingredients per rostir
Reescalfament dels aliments preparats

Els resultats exactes de la cocció depenen de la temperatura, la velocitat del ventilador, la posició de la safata, la recepta i la humitat del producte.

Models de quatre safates, cinc safates, sis safates i més grans

Els forns de convecció comercials estan disponibles en diferents capacitats. Els models petits poden contenir quatre o cinc safates, mentre que els models més grans poden utilitzar sis, vuit o deu safates.

En seleccionar la capacitat de la safata, els propietaris de fleques haurien de tenir en compte més que el nombre de safates.

Els factors importants inclouen:

Mida de la safata
Espai entre safates
Alçada del producte
Temps de cocció
Nombre de lots per dia
Sortida horària necessària
Superfície disponible
Subministrament elèctric

Un forn de sis safates no és automàticament més productiu que un de cinc safates si les safates són més petites o si la recepta requereix temps de cocció més llargs.

Importància de l'espai entre safates

L'espaiat de la safata afecta el flux d'aire. Quan els productes es col·loquen massa a prop, l'aire calent pot no circular de manera eficient.

Per obtenir millors resultats:

Eviteu sobrecarregar les safates
Mantenir un espai adequat entre els productes
Utilitzeu safates de forn compatibles
Mantenir les obertures del flux d'aire lliures
Seguiu la quantitat de càrrega recomanada

Els productes alts poden requerir menys safates per garantir un espai vertical suficient.

Forns de convecció controlats per ordinador

Un forn de circulació d'aire calent controlat per ordinador pot ajudar els operadors de fleca a guardar i repetir receptes.

Segons el model, el controlador pot gestionar:

Temperatura de cocció
Temps de cocció
Funcions de vapor o humitat
Funcionament del ventilador
Programes de cocció en diverses etapes
Memòria de receptes del producte
Notificacions d'alarma

El control digital és especialment útil per a fleques de cadena, cuines centrals i fàbriques que necessiten una producció estandarditzada.

Forns de convecció controlats per instrument

Els models controlats per instruments utilitzen controladors de temperatura, temporitzadors i interruptors convencionals. Poden ser preferits pels clients que volen un funcionament més senzill i un manteniment senzill.

Aquests models encara poden proporcionar un rendiment de cocció efectiu quan els sistemes de calefacció i flux d'aire estan dissenyats correctament.