BLOG
Caixa de prova de fleca comercial: guia de temperatura, humitat i capacitat
La fermentació és una etapa crítica en la producció de pa. Abans que la massa entri al forn, la fermentació del llevat permet que la massa s'expandeixi, desenvolupi estructura i creï la textura esperada en el producte final al forn.
Una caixa de prova de fleca comercial proporciona un entorn controlat per a la fermentació de la massa. En comparació amb deixar la massa en una habitació oberta, un armari de fermentació pot ajudar a reduir la influència dels canvis de temperatura ambient i de les condicions ambientals.
Què és una caixa de prova de fleca?
Una caixa de prova de fleca, també anomenada fermentador de massa o armari de fermentació, està dissenyada per contenir safates de massa en condicions controlades.
L'equip pot regular:
- Temperatura
- Humitat
- Temps de prova
- Refrigeració o refrigeració
- Calefacció
- Circulació d'aire
S'utilitzen diferents models per a petites fleques, grans tallers de producció, supermercats, hotels i cuines centrals.
Per què és important la prova controlada?
La fermentació de la massa és sensible als canvis ambientals. Si la temperatura és massa baixa, la prova pot trigar massa. Si és massa alt, la fermentació pot avançar massa ràpid i afectar l'estructura o el sabor de la massa.
La poca humitat pot fer que la superfície de la massa s'assequi. L'excés d'humitat pot provocar condensació o una superfície enganxosa.
Un verificador comercial ajuda els operadors a crear condicions de prova més repetibles.
Els possibles beneficis inclouen:
- Volum de massa més consistent
- Assecat superficial reduït
- Millora de la programació de producció
- Millor repetibilitat del lot
- Reducció de la dependència de les condicions de l'habitació
- Gestió més fàcil de múltiples safates
Proofing escalfat vs caixa de prova refrigerada
Les fleques comercials poden utilitzar un armari de prova escalfat o un armari de prova refrigerat.
Ferredor de massa escalfat
Una prova escalfada augmenta la temperatura interna i també pot generar humitat. S'utilitza habitualment quan la massa ha de ser fermentada immediatament abans de coure.
Aquest tipus és adequat per a:
- Panets
- Baguetes
- Pa torrat
- Bollos dolços
- Rotllets de sopar
- Altres productes de fleca a base de llevat
Caixa de prova refrigerada
Una caixa de prova refrigerada pot proporcionar condicions de refrigeració i controlades. Permet als forns retardar la fermentació i organitzar millor la producció.
Per exemple, la massa es pot preparar amb antelació, mantenir-se en condicions de temperatura més baixa i després portar-la a l'etapa de fermentació segons el calendari de la fleca.
Això pot donar suport:
- Preparació durant la nit
- Producció a primera hora del matí
- Reducció de la pressió laboral
- Horaris de cocció més flexibles
- Millora de la planificació del flux de treball
El procés exacte s'ha d'ajustar segons la recepta de la massa i els requisits de producció.
Selecció de la capacitat correcta de la safata
Els armaris de prova es poden dissenyar per a diferents quantitats de safates, com ara:
- 16 safates
- 18 safates
- 32 safates
- 36 safates
La capacitat correcta depèn del volum de producció i les dimensions de la safata.
Abans de comprar, confirmeu:
- Amplada i llargada de la safata
- Distància entre els rails de la safata
- Alçada dels productes de pasta
- Nombre de lots per torn
- Compatibilitat amb la safata del forn
- Espai d'instal·lació disponible
- Direcció d'obertura de la porta
L'ús de la mateixa mida de safata per a la prova i el forn pot simplificar la manipulació del material i reduir el moviment innecessari de la massa.
Gestió de la temperatura i la humitat
No hi ha una sola condició de fermentació adequada per a cada massa. El tipus de farina, la dosi de llevat, la hidratació de la massa, el sucre, el greix i la mida del producte poden afectar la fermentació.
Els operadors haurien d'establir paràmetres de prova mitjançant proves de receptes.
Un bon sistema de prova hauria de permetre a l'usuari controlar i ajustar les condicions en lloc de confiar només en una configuració fixa de fàbrica.
Problemes comuns de prova
La superfície de la massa es torna seca
Les possibles causes inclouen:
- Humitat insuficient
- Flux d'aire excessiu
- Temps llarg de prova
- La porta s'obre amb massa freqüència
La massa fermenta massa lentament
Les possibles causes inclouen:
- Baixa temperatura interna
- Activitat insuficient del llevat
- Massa freda entrant a l'armari
- Armari de proves sobrecarregat
Proves desiguals entre safates
Les possibles causes inclouen:
- Mala circulació de l'aire
- Sobrecàrrega
- Safates col·locades massa juntes
- Distribució desigual de la temperatura
- Obertures de flux d'aire bloquejades
Neteja i Manteniment
Com que l'equip de prova funciona en un ambient càlid i humit, la neteja regular és important.
El manteniment recomanat inclou:
- Neteja de superfícies internes
- Eliminar la farina i els residus de massa
- Sistemes de buidatge i neteja d'aigua
- Comprovació de segells de portes
- Inspecció de components de calefacció i refrigeració
- Mantenir les zones de ventilació sense obstruccions
- Confirmació de la precisió del sensor de temperatura
Els interiors d'acer inoxidable poden simplificar la neteja, però els mètodes de neteja haurien de seguir les instruccions del fabricant.
Com triar un fabricant de caixes de prova
Demaneu als proveïdors potencials la informació següent:
- Capacitat de la safata
- Mida de la safata
- Interval de temperatura
- Mètode de control de la humitat
- Funció de refrigeració
- Potència de calefacció
- Tensió
- Dimensions exteriors
- Pes net
- Tipus de controlador
- Garantia i recanvis
Una caixa de prova de fleca adequada ha de coordinar-se amb el forn, el programa de producció i el procés de preparació de la massa.
