Com seleccionar la capacitat adequada del forn de fleca comercial

Escollir un forn basant-se només en les dimensions externes o el nombre de safates pot comportar problemes de producció. Una màquina pot semblar gran, però encara no aconsegueix la producció horària real de la fleca.

Per seleccionar el forn de fleca comercial adequat, els compradors haurien d'avaluar la mida de la safata, la càrrega del producte, el cicle de cocció, les hores de funcionament i el creixement futur de la producció.

Comenceu amb la sortida diària requerida

El primer pas és estimar quants quilograms o peces de producte s'han de coure cada dia.

Per exemple, calculeu:

• Peces produïdes per lot
• Pes per producte
• Nombre de safates per lot
• Temps de cocció per lot
• Temps de càrrega i descàrrega
• Nombre d'hores de funcionament

Una estimació bàsica de producció es pot calcular com:

Sortida diària = Sortida per lot × Nombre de lots per hora × Hores de funcionament

Tanmateix, la producció real pot ser inferior perquè es requereix temps per:

• Preescalfament
• Carregant
• Descàrrega
• Neteja
• Canvi de producte
• Pauses dels empleats
• Retards en la preparació de la massa

Per tant, s'ha d'incloure un subsidi de seguretat.

Entendre la quantitat de safates

Els forns comercials es poden descriure com:

• Una safata
• Dues safates
• Tres safates
• Quatre safates
• Cinc safates
• Sis safates
• Vuit safates
• Nou safates
• Deu safates

El nombre de safates per si sol no és suficient per comparar dues màquines.

Un forn de quatre safates amb safates de 400 × 600 mm pot tenir una capacitat de producció diferent d'un forn de quatre safates amb safates més petites.

Confirmeu sempre les dimensions exactes de la safata.

Calcula els productes per safata

Calculeu quants productes es poden col·locar a cada safata sense restringir el flux d'aire ni fer que els productes es toquin durant l'expansió.

Considereu:

• Diàmetre del producte
• Longitud del producte
• Expansió durant la cocció
• Espaiat obligatori
• Espai lliure a la vora de la safata
• Circulació d'aire

Per a panets, galetes i brioixeria, l'espaiat dels productes pot afectar significativament la capacitat de la safata.

Compareu els forns de coberta d'una sola capa i de múltiples capes

Un forn de coberta multicapa conté cambres de cocció separades.

Les configuracions típiques inclouen:

• Una capa amb dues safates
• Dues capes amb quatre safates
• Tres capes amb sis safates
• Tres capes amb nou safates

L'avantatge de les capes independents és la flexibilitat. Una fleca pot operar només una cambra durant els períodes de baixa demanda i utilitzar totes les cambres durant la producció màxima.

Les capes separades també poden permetre coure diferents productes al mateix temps, depenent del control de la cambra i dels requisits de temperatura.

Considereu el temps de cocció

Dos productes poden utilitzar la mateixa safata però requereixen temps de cocció molt diferents.

Les galetes poden completar un cicle més ràpid que els pans grans. Per tant, la capacitat horària del forn s'ha de calcular segons la recepta real.

Inclou:

• Temps de preescalfament
• Temps de cocció
• Hora d'obertura de la porta
• Temps de càrrega i descàrrega
• Temps de recuperació entre lots

Capacitat del forn d'aire calent

Per a un forn de circulació d'aire calent, el flux d'aire ha de romandre sense obstruccions. Omplir cada safata massa densament pot reduir la uniformitat.

Per tant, la capacitat teòrica de la safata i la capacitat de càrrega pràctica poden diferir.

Quan proveu un forn de convecció, avalueu:

• Consistencia del color entre safates
• Velocitat de cocció
• Pèrdua d'humitat
• Forma del producte
• Recuperació de la temperatura
• Actuació dels fans

Capacitat del forn rotatiu

Un forn de circulació d'aire calent rotatiu pot utilitzar un bastidor de safata giratori o una estructura rotativa per millorar l'exposició a la calor.

Quan seleccioneu aquest tipus de forn, confirmeu:

• Nombre de safates
• Dimensions de la safata
• Dimensions del bastidor
• Pes màxim de càrrega
• Sistema de rotació
• Autorització d'instal·lació
• Espai d'obertura de la porta

Els forns rotatius poden ser adequats per a fleques que requereixen una producció de lots més gran i un rendiment constant de safata a safata.

Permetre el creixement futur

La compra d'equips que només compleixin la demanda màxima actual pot crear problemes de capacitat més endavant.

Un subsidi de capacitat raonable pot suportar:

• Llançaments de nous productes
• Clients detallistes addicionals
• Demanda estacional
• Comandes a l'engròs
• Expansió empresarial
• Pics de producció inesperats

Tanmateix, un forn massa gran pot augmentar el consum d'energia i ocupar espai innecessari.

Comproveu els requisits d'utilitat

Abans de fer la comanda, comproveu:

• Tensió
• Freqüència
• Fase
• Potència elèctrica
• Tipus de gas
• Pressió del gas
• Ventilació
• Connexió d'aigua
• Drenatge
• Espai d'instal·lació

Un forn d'alta capacitat pot requerir actualitzacions elèctriques o ventilació addicional.

Informació de capacitat per enviar al proveïdor

Per rebre una recomanació adequada, proporcioneu:

1. Tipus de producte
2. Pes del producte
3. Peces per safata
4. Dimensions de la safata
5. Temperatura de cocció
6. Temps de cocció
7. Objectiu de producció diària
8. Horari de funcionament
9. Tensió disponible
10. Disponibilitat de gas
11. Dimensions del taller
12. Pla d'expansió futur

Un fabricant professional de forns de fleca pot utilitzar aquesta informació per recomanar un model més adequat en lloc d'oferir simplement la màquina més gran.