BLOG

Objašnjenje friteza pod pritiskom: kako rade i kada ih koristiti

Friteza pod pritiskom kuha hranu u vrućem ulju unutar zatvorene posude dizajnirane da radi pod kontroliranim pritiskom. Komercijalne kuhinje obično koriste prženje piletine pod pritiskom, ali prikladnost ovisi o pripremi hrane, veličini serije i obrascu posluživanja.Jinmaidov asortiman komercijalne friteze uključuje električne friteze pod pritiskom, plinske friteze i stolne električne modele. Ovi opisi identifikuju različite aspekte opreme: električna i plinska opisuju izvor topline, dok stolna ploča opisuje format.

Šta je friteza pod pritiskom?

Komercijalna friteza pod pritiskom kombinuje zagrijanu posudu za ulje sa zaptivnim poklopcem i komponente koje kontrolišu i pokazuju pritisak. Tokom faze prženja pod pritiskom, hrana se kuva u ulju unutar zatvorene posude. Oprema mora biti dizajnirana za ovaj proces; dodavanje poklopca običnoj fritezi ne čini je fritezom pod pritiskom.

Prženje pod pritiskom i dalje je oblik dubokog prženja. Termin friteza pod pritiskom opisuje prženje pod pritiskom, dok an otvorena friteza kuva bez komore pod pritiskom. Podizanje korpe, automatski tajmer ili pokriveni rezervoar sami po sebi ne uspostavljaju sposobnost prženja pod pritiskom.

Kućni ekspres lonac je drugačiji aparat. Sposobnost uređaja da kuha pod pritiskom s vodom ili juhom ne čini ga pogodnim za prženje pod pritiskom na ulju. Koristite opremu posebno dizajniranu za prženje pod pritiskom i slijedite upute za određeni model.

Kako radi friteza pod pritiskom

Kako vlaga hrane stvara pritisak

U konvencionalnoj komercijalnoj fritezi pod pritiskom, zagrijavanjem hrane oslobađa se vlaga u obliku pare. Sa zatvorenim poklopcem, ta para doprinosi pritisku unutar posude za kuvanje. Sistem za regulaciju pritiska kontroliše pritisak tokom kuvanja; mjerač pokazuje pritisak umjesto da ga stvara ili kontrolira.

Ovo objašnjava zašto brtva poklopca, regulator pritiska i kontrole temperature imaju odvojene poslove. Zaptivka pomaže da posuda zadrži pritisak, regulator upravlja pritiskom, a sistem grijanja kontrolira dovod topline u ulje.

Zašto se temperatura i pritisak ulja razlikuju

Pritisak podiže temperaturu na kojoj ključa voda u hrani. To mijenja uslove pod kojima vlaga napušta hranu tokom prženja. To ne znači da ulje za kuhanje mora biti toplije nego u otvorenoj fritezi, niti znači da ulje treba da proključa.

Stoga tri specifikacije moraju biti odvojene:

Temperatura ulja opisuje temperaturu medija za prženje i dio je programa kuhanja.
Pritisak posude za kuvanje opisuje pritisak koji se održava unutar zatvorene friteze tokom relevantnog dijela ciklusa.
Pritisak dovoda gasa, gdje je primjenjivo, je instalacijski zahtjev za sistem gorionika. To nije pritisak koji se koristi za kuhanje hrane.

Raspon temperature u specifikaciji proizvoda je raspon podešavanja opreme, a ne gotov recept. Ciklus kuhanja mora odgovarati i hrani i određenom modelu. Postavke se ne smiju kopirati iz druge friteze pod pritiskom.

Zašto je količina hrane važna

Budući da vlaga hrane pomaže stvaranju pare, opterećenje hranom utiče na razvoj pritiska. Mala serija može se ponašati drugačije od veće, a svježi proizvod može se ponašati drugačije od proizvoda koji je već kuhan.

Za restoransku fritezu pod pritiskom, ovo čini normalnu seriju i najmanju verovatnu šaržu relevantnim za planiranje menija. Nemojte pretpostavljati da će svako punjenje ispod maksimuma slijediti isti ciklus kuhanja. Upute za upotrebu modela i program kuhanja koji je verificiran za predviđenu hranu i punjenje trebali bi definirati upotrebljiv raspon.

Piletina i druga hrana za prženje pod pritiskom

Fritezu za piletinu pod pritiskom treba procijeniti u odnosu na piletinu koju kuhinja zapravo priprema. Porcije s kostima, fileti bez kostiju i komadi različite veličine su odvojeni zahtjevi za kuhanje. Premazivanje, početna temperatura i da li je proizvod sirov ili prethodno kuhan također utiču na proces koji treba provjeriti.

Prženje pod pritiskom se obično razmatra kada željeni rezultat kombinuje prženu površinu sa vlagom zadržanom unutar hrane. Gotov rezultat i dalje ovisi o pripremi i programu kuhanja. Friteza sama po sebi ne garantuje određenu koru, vreme pečenja ili nivo vlage.

Mogu se uzeti u obzir i druge namirnice koje podržavaju upute za opremu i odgovarajući proces kuhanja. Široka lista menija nije dokaz da svaka navedena namirnica funkcionira u svakom modelu. Za smrznute proizvode razlikovati sirovu smrznutu hranu od namirnica koje su već kuhane ili pržene; ne treba ih tretirati kao isti početni materijal.

Kada otvoreno prženje može bolje odgovarati toku rada

Pristup tokom kuvanja je praktična razlika između friteze pod pritiskom i otvorene friteze. Ciklus prženja pod pritiskom zahtijeva da posuda ostane zatvorena tokom faze pod pritiskom. Otvoreno prženje može biti praktičnije kada radni tok zahtijeva promatranje, odvojene male narudžbe ili rukovanje košarom tokom kuhanja. Izbor zavisi od toga kako su porudžbine grupisane i da li nameravana hrana ima odgovarajući, ponovljiv proces kuvanja.

Uvjeti menija i toka rada za procjenu
Uslov menija ili toka rada	Šta procijeniti	Zašto je važno
Ponovljene serije istog preparata od piletine	Proces prženja pod pritiskom prilagođen rezu, premazivanju, početnoj temperaturi i šarži.	Dosljedna priprema daje definiranu osnovu za provjeru rezultata kuhanja.
Česte male narudžbe koje zahtijevaju promatranje ili odvojeno rukovanje	Tijek rada otvorenog prženja, uz dozvoljeno opterećenje i zahtjeve ciklusa friteze pod pritiskom.	Zapečaćeni ciklus pritiska ograničava pristup hrani dok se ciklus i zahtevi za otpuštanje pritiska ne završe.
Nova hrana, premaz ili gotov proizvod	Proba kuhanja za tu tačnu pripremu prije nego što je tretirate kao utvrđenu primjenu.	Rezultat dobiven s drugom hranom ili pripravkom ne može utvrditi prikladnost.

Uporedite gotovu hranu kao i proces. Provjerite željenu površinsku teksturu i unutrašnji rezultat kuhanja koristeći utvrđene procedure za sigurnost hrane u kuhinji. Tvrdnje o bržem servisu ili smanjenoj upotrebi ulja zahtijevaju definirano poređenje s istom hranom, opterećenjem i radnim uvjetima.

Razumijevanje električnih, plinskih i stolnih friteza pod pritiskom

Električni i plinski odnosi se na izvor topline

Električna friteza pod pritiskom koristi električno grijanje; friteza pod pritiskom na plin koristi sistem grijanja na plin. I jedno i drugo može vršiti prženje pod pritiskom. Izvor energije sam po sebi ne određuje koji će dati željeni rezultat hrane.

Na primjer, Jinmaid navodi PFE-800 među svojima električne friteze pod pritiskom, sa nazivnom snagom 13,5 kW i kapacitetom ulja 25 L. Te brojke identifikuju objavljenu električnu snagu i kapacitet ulja; oni ne utvrđuju potrošnju energije po seriji ili proizvodnju hrane po satu.

Jinmaid’s friteze pod pritiskom na gas uključuju PFG-800, naveden sa 25 L kapacitetom ulja i LPG/prirodnim plinom kao gorivom. Naručena konfiguracija plina mora odgovarati raspoloživoj opskrbi. Spisak oba goriva ne treba čitati kao dozvolu za prebacivanje između njih bez odgovarajuće konfiguracije opreme.

Kada upoređujete električne i plinske modele, koristite ekvivalentne specifikacije. Električni zahtjevi plinske friteze nisu isto mjerenje kao i ulaz topline njenog plamenika. Ni naziv snage ni naziv goriva ne određuju operativne troškove bez podataka o potrošnji za definirani način kuhanja.

Stolna ploča se odnosi na format opreme

Stona friteza pod pritiskom može biti i električna. Jinmaid’s stolna električna friteza pod pritiskom asortiman uključuje PFE-22, sa objavljenim kapacitetom ulja od 12,5 L, snagom od 3,5 kW i specifikacijom napajanja od 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 ilustruje zašto format i izvor energije treba razmotriti odvojeno. Format stolnog stola ne utvrđuje prikladnost za domaćinstvo ili kompatibilnost s bilo kojom prikladnom utičnicom ili radnom površinom. Podrška, razmaci i električni priključak i dalje moraju biti u skladu s uputama za isporučeni model.

Jinmaid primjeri friteze pod pritiskom i objavljeni kapaciteti ulja
Model	Vrsta proizvoda	Objavljeni kapacitet ulja
PFE-800	Električna friteza pod pritiskom	25 L
PFG-800	Friteza na plin	25 L
PFE-22	Stona električna friteza pod pritiskom	12,5 L

Kapacitet ulja, opterećenje hrane i ograničenja modela

Kapacitet ulja nije kapacitet hrane. Litara ulja opisuju medij za prženje. Opterećenje hranom opisuje dozvoljenu količinu i raspored hrane u seriji. Satni učinak također ovisi o kompletnom ciklusu i vremenu potrebnom između serija.

Kapaciteti ulja od 25 L koji su navedeni za PFE-800 i PFG-800 stoga ne uspostavljaju jednaka opterećenja hranom ili jednaki satni učinak. Isto tako, kapacitet ulja od 12,5 l ne daje polovinu snage friteze od 25 l. Nema pouzdane konverzije litara u porcije bez definiranog ciklusa hrane, punjenja i kuhanja.

Radna ograničenja pripadaju određenoj mašini. Potvrdite dozvoljeno opterećenje hrane, nivo ulja i program kuvanja u njegovoj dokumentaciji i koristite navedeni poklopac i postupak otpuštanja pritiska. Opći opisi prženja pod pritiskom ne mogu zamijeniti te upute.

Od procesa kuhanja do odgovarajućeg modela

Odgovarajuća friteza pod pritiskom počinje sa definisanom hranom i procesom prženja pod pritiskom koji odgovara obrascu usluga u kuhinji. Kada budu jasni, uporedite izvor energije, format opreme i dokumentovana ograničenja rada.

To razgovarajte o vašim zahtjevima za prženje pod pritiskom, obezbijediti vrstu i pripremu hrane, predviđenu količinu serije, raspoloživu struju ili plin, te prostor za ugradnju i odredišno tržište. Jinmaid može koristiti ove detalje kako bi pomogao u identifikaciji odgovarajućeg modela i potvrdio specifikacije za predloženu konfiguraciju.