Фритюрници под налягане Обяснени: Как работят и кога да ги използвате

Какво представлява фритюрникът под налягане?

Търговският фритюрник под налягане съчетава нагрят съд с масло с уплътняващ капак и компоненти, които контролират и показват налягането. По време на етапа на пържене под налягане, храната се готви в масло в затворения съд. Оборудването трябва да е проектирано за този процес; добавянето на капак към обикновен фритюрник не го прави фритюрник под налягане.

Пърженето под налягане все още е форма на дълбоко пържене. Терминът фритюрник под налягане описва пържене под налягане, докато an отворен фритюрник готви без камера под налягане. Повдигачът на кошницата, автоматичният таймер или покритият резервоар не осигуряват сами по себе си възможност за пържене под налягане.

Домакинските тенджери под налягане са различен уред. Способността на уреда да готви под налягане с вода или бульон не го прави подходящ за пържене под налягане с масло. Използвайте оборудване, специално предназначено за пържене под налягане, и следвайте инструкциите за конкретния модел.

Как работи фритюрник под налягане

Как влагата в храната създава натиск

В конвенционален търговски фритюрник под налягане нагряването на храната освобождава влага като пара. При запечатан капак тази пара допринася за налягането вътре в съда за готвене. Система за регулиране на налягането контролира налягането по време на готвене; манометърът показва налягането, вместо да го създава или контролира.

Това обяснява защо уплътнението на капака, регулаторът на налягането и контролите на температурата имат отделни задачи. Уплътнението помага на съда да поддържа налягането, регулаторът управлява налягането, а отоплителната система контролира подаването на топлина към маслото.

Защо температурата и налягането на маслото са различни

Налягането повишава температурата, при която кипи водата в храната. Това променя условията, при които влагата напуска храната по време на пържене. Това не означава, че олиото за готвене трябва да е по-горещо, отколкото в отворен фритюрник, нито означава, че олиото трябва да кипи.

Следователно три спецификации трябва да се съхраняват отделно:

• Температура на маслото описва температурата на средата за пържене и е част от програмата за готвене.
• Налягане в съда за готвене описва налягането, поддържано вътре в запечатания фритюрник по време на съответната част от цикъла.
• Налягане на подаването на газ, където е приложимо, е изискване за монтаж на системата на горелката. Това не е налягането, използвано за готвене на храната.

Температурният диапазон в спецификацията на продукта е диапазон на настройка на оборудването, а не готова рецепта. Цикълът на готвене трябва да отговаря както на храната, така и на конкретния модел. Настройките не трябва да се копират от друг фритюрник под налягане.

Защо натоварването с храна има значение

Тъй като влажността на храната спомага за генерирането на пара, натоварването с храна влияе върху развитието на налягането. Една малка партида може да се държи различно от по-голяма, а пресният продукт може да се държи различно от продукт, който вече е бил сготвен.

За ресторантски фритюрник под налягане това прави нормалната партида и най-малката вероятна партида подходящи за планирането на менюто. Не приемайте, че всяко зареждане под максимума ще следва същия цикъл на готвене. Инструкциите за експлоатация на модела и програмата за готвене, проверена за предвидената храна и зареждане, трябва да определят диапазона на използване.

Когато пърженето под налягане отговаря на менюто

Пиле и други храни, подходящи за пържене под налягане

Фритюрник под налягане за пиле трябва да се оценява спрямо пилето, което кухнята всъщност приготвя. Порциите с кости, филетата без кости и парчетата с различна големина са отделни изисквания за готвене. Покритието, началната температура и дали продуктът е суров или предварително сготвен също оказват влияние върху процеса, който трябва да бъде проверен.

Пърженето под налягане обикновено се разглежда, когато желаният резултат комбинира пържена повърхност с влага, задържана вътре в храната. Крайният резултат все още зависи от подготовката и програмата за готвене. Фритюрникът под налягане сам по себе си не гарантира определена коричка, време за готвене или ниво на влага.

Могат да се вземат предвид и други храни, когато инструкциите за оборудването и подходящ процес на готвене ги поддържат. Широкият списък с менюта не е доказателство, че всяка изброена храна работи във всеки модел. За замразените продукти разграничете суровата замразена храна от продуктите, които вече са били сготвени или пържени; те не трябва да се третират като един и същ изходен материал.

Кога отвореното пържене може да пасне по-добре на работния процес

Достъпът по време на готвене е практическа разлика между фритюрник под налягане и отворен фритюрник. Цикълът на пържене под налягане изисква съдът да остане затворен по време на етапа си под налягане. Откритото пържене може да бъде по-удобно, когато работният процес изисква наблюдение, отделни малки поръчки или боравене с кошници по време на готвене. Изборът зависи от това как са групирани поръчките и дали предвидената храна има подходящ, повтарящ се процес на готвене.

Сравнете готовата храна, както и процеса. Проверете планираната текстура на повърхността и вътрешния резултат от готвене, като използвате установените в кухнята процедури за безопасност на храните. Твърденията за по-бързо обслужване или намалено използване на масло се нуждаят от определено сравнение със същата храна, натоварване и работни условия.

Разбиране на електрически, газови и настолни фритюрници под налягане

Електрически и газ Обърнете се към източника на топлина

Електрическият фритюрник под налягане използва електрическо отопление; фритюрник под газово налягане използва отоплителна система, работеща с газ. И двете могат да извършват пържене под налягане. Източникът на енергия не определя сам по себе си кой ще произведе предпочитания хранителен резултат.

Например Jinmaid изброява PFE-800 сред своите електрически фритюрници под налягане, с номинална мощност 13,5 kW и капацитет на маслото 25 L. Тези цифри идентифицират публикувания електрически рейтинг и капацитет на маслото; те не установяват потребление на енергия за партида или производство на храна за час.

Джинмейд фритюрници под газово налягане включват PFG-800, посочен с 25 L капацитет на маслото и LPG/природен газ като опции за гориво. Поръчаната газова конфигурация трябва да съответства на наличните доставки. Списъкът с двете горива не трябва да се чете като разрешение за превключване между тях без подходяща конфигурация на оборудването.

Когато сравнявате електрически и газови модели, използвайте еквивалентни спецификации. Електрическите изисквания на газовия фритюрник не са същото измерване като входящата топлина на горелката. Нито номиналната мощност, нито наименованието на горивото установяват експлоатационните разходи без данни за потреблението за определен режим на готвене.

Плотът се отнася за формата на оборудването

Настолен фритюрник под налягане също може да бъде електрически. Джинмейд настолен електрически фритюрник под налягане гамата включва PFE-22 с публикуван капацитет от 12,5 L масло, номинална мощност 3,5 kW и спецификация на захранване 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 илюстрира защо форматът и източникът на енергия трябва да се разглеждат отделно. Форматът за плот не установява пригодност за дома или съвместимост с всеки удобен контакт или работна повърхност. Опората, хлабините и електрическото свързване все още трябва да отговарят на инструкциите за доставения модел.

Капацитет на маслото, натоварване с храна и граници на модела

Масленият капацитет не е хранителен. Литри масло описват средата за пържене. Зареждането с храна описва разрешеното количество и подредбата на храната в партида. Почасовата производителност също зависи от пълния цикъл и необходимото време между партидите.

Капацитетите на маслото от 25 L, посочени за PFE-800 и PFG-800, следователно не установяват равни хранителни натоварвания или еднаква почасова производителност. По същия начин, капацитет от масло от 12,5 L не осигурява половината от производителността на фритюрник от 25 L. Няма надеждно преобразуване на литри в порции без дефинирана храна, зареждане и цикъл на готвене.

Работните ограничения принадлежат на конкретната машина. Потвърдете разрешеното зареждане с храна, нивото на маслото и програмата за готвене в неговата документация и използвайте посочения капак и процедура за освобождаване на налягането. Общите описания на пържене под налягане не могат да заменят тези инструкции.

От процеса на готвене до подходящ модел

Подходящият фритюрник под налягане започва с определена храна и процес на пържене под налягане, който отговаря на модела на обслужване в кухнята. След като те са ясни, сравнете източника на енергия, формата на оборудването и документираните работни ограничения.

до обсъдете вашите изисквания за пържене под налягане, осигурете вида и подготовката на храната, предвиденото количество на партидата, наличното електричество или газ и мястото за инсталиране и пазара на местоназначението. Jinmaid може да използва тези подробности, за да помогне при идентифицирането на подходящ модел и да потвърди спецификациите за предложената конфигурация.