Phun hơi nước trong lò nướng bánh thương mại: Người mua nên chỉ định việc kiểm soát độ ẩm như thế nào?

Việc phun hơi nước có thể ảnh hưởng đến độ ẩm bề mặt, sự truyền nhiệt và sự hình thành lớp vỏ trong quá trình nướng, nhưng việc phun hơi nước, lượng hơi nước và độ ẩm tương đối của buồng không phải là các thông số kỹ thuật có thể thay thế cho nhau. Chức năng hơi nước được điều khiển bằng bộ hẹn giờ xác định thời điểm hoặc thời gian đưa hơi nước vào. Đầu ra hơi nước được kiểm soát mô tả việc cung cấp hơi nước. Hệ thống kiểm soát độ ẩm tương đối yêu cầu bố trí đo lường và điều khiển xác định.

Đối với người mua đánh giá lò nướng bánh thương mại, câu hỏi quan trọng không chỉ đơn giản là liệu thiết bị có chức năng hấp hay không. Đó là những gì lò thực sự có thể kiểm soát, những gì nó đo lường và cách xác minh chức năng trong các điều kiện nướng dự định.

Phun hơi nước thay đổi gì trong quá trình nướng?

Ngưng tụ hơi nước và truyền nhiệt

Khi hơi nước đi vào buồng nướng nguội hơn hoặc tiếp xúc với bề mặt bột nguội hơn, một phần hơi nước sẽ ngưng tụ và giải phóng nhiệt ẩn. Độ ẩm bề mặt và sự truyền nhiệt có thể ảnh hưởng đến giai đoạn đầu của quá trình nướng.

Hơi nước cũng làm thay đổi điều kiện độ ẩm xung quanh sản phẩm. Các hiệu ứng phụ thuộc vào lượng đưa vào, thời gian, điều kiện buồng, luồng không khí, công thức sản phẩm và giai đoạn của chu trình nướng. Do đó, cùng một chương trình hơi nước có thể tạo ra các kết quả khác nhau khi sản phẩm, cách nạp hoặc cấu hình lò thay đổi.

Một nghiên cứu của Le-Bail và các đồng nghiệp đã kiểm tra việc phun hơi nước trong quá trình nướng bánh mì trong các điều kiện thí nghiệm cụ thể. Nó đã nghiên cứu xem lượng hơi nước ảnh hưởng như thế nào đến quá trình nướng và đặc tính của bánh mì. Những phát hiện đó ủng hộ tầm quan trọng của điều kiện hơi nước, nhưng số lượng sử dụng trong thí nghiệm đó không nên được coi là cài đặt chung cho mọi lò nướng bánh thương mại.

Độ ẩm bề mặt, hình thành lớp vỏ và độ giãn nở của sản phẩm

Hơi nước trong giai đoạn đầu nướng bánh có thể làm chậm quá trình khô bề mặt và ảnh hưởng đến sự phát triển của lớp vỏ. Sự cân bằng giữa độ ẩm, truyền nhiệt và giãn nở phụ thuộc vào bột, điều kiện nhiệt của lò và chương trình nướng.

Nhiều hơi nước hơn không tự động tốt hơn. Hơi nước quá mức hoặc không đúng thời gian có thể không mang lại kết quả mong muốn cho một sản phẩm cụ thể. Do đó, người mua nên xác định kết quả nướng mong muốn thay vì chỉ định thời gian hấp tùy ý mà không tham khảo công thức và thiết bị.

Việc xác minh thích hợp có thể bao gồm hình thức bên ngoài của lớp vỏ, độ giãn nở, tình trạng bề mặt, độ ẩm bị mất hoặc thước đo chất lượng dành riêng cho sản phẩm khác. Biện pháp liên quan phụ thuộc vào những gì tiệm bánh cần để tái sản xuất một cách nhất quán.

Thời gian xông hơi, lượng hơi nước và điểm đặt độ ẩm có giống nhau không?

Những thuật ngữ này mô tả các khía cạnh khác nhau của hoạt động của thiết bị.

Bộ điều khiển cho phép người vận hành thiết lập thời lượng hơi nước tự nó không chứng tỏ rằng lò đo hoặc kiểm soát độ ẩm tương đối. Tương tự, công suất định mức của máy tạo hơi nước không xác định lượng hơi hiệu quả đạt tới buồng nướng trong mọi điều kiện vận hành.

Sự khác biệt quan trọng vì buồng là một môi trường luôn thay đổi. Hơi nước có thể ngưng tụ trên các bề mặt mát hơn, trộn với không khí tuần hoàn và thoát ra ngoài qua ống xả. Do đó, lượng bơm vào không phải là phép đo trực tiếp độ ẩm tương đối của buồng.

Khi xem xét một lò nướng thương mại có sử dụng hơi nước, hãy yêu cầu nhà cung cấp xác định chức năng thực tế có sẵn trên kiểu máy được trích dẫn. Nếu quy trình được yêu cầu phụ thuộc vào điểm đặt độ ẩm thì thông số kỹ thuật phải xác định hệ thống đo lường và phản hồi hỗ trợ điểm đặt đó.

Thiết kế lò nướng và điều kiện nướng ảnh hưởng đến độ ẩm như thế nào?

Phân phối hơi nước và luồng không khí

Sự phân bố hơi nước phụ thuộc vào cách hơi nước đi vào buồng và trộn với không khí tuần hoàn. Vị trí của điểm phun, đường dẫn luồng không khí, hình dạng buồng và cách bố trí ống xả có thể ảnh hưởng đến các điều kiện mà sản phẩm gặp phải ở các vị trí khác nhau.

Giá trị độ ẩm toàn buồng, nếu có, cũng cần có vị trí đo xác định. Một lần đọc cảm biến không thể tự động xác định rằng mọi khay đều có cùng điều kiện độ ẩm cục bộ.

Vì lý do này, người mua nên phân biệt hệ thống tạo hơi nước với hệ thống phân phối. Khả năng tạo ra hơi nước không chứng tỏ rằng nó được phân bố đồng đều trong mọi điều kiện tải.

Tải lò, xả và mất độ ẩm

Số lượng và cách sắp xếp sản phẩm trong lò ảnh hưởng đến sự cân bằng nhiệt và độ ẩm của buồng. Bề mặt sản phẩm hấp thụ nhiệt và trao đổi độ ẩm với không khí xung quanh. Tải cũng có thể thay đổi đường dẫn luồng không khí và hoạt động phục hồi sau khi cửa được mở.

Cài đặt ống xả ảnh hưởng đến tốc độ không khí ẩm rời khỏi buồng. Nếu hơi nước phun và khí thải không được xem xét cùng nhau thì thời gian phun danh nghĩa giống nhau có thể không tạo ra các điều kiện buồng giống nhau.

Điều này có thể được đánh giá bằng một so sánh có kiểm soát:

• Sử dụng cùng một công thức sản phẩm và sắp xếp tải.
• Giữ chương trình nhiệt độ liên quan nhất quán.
• Ghi lại chương trình hơi nước và mọi dữ liệu độ ẩm có sẵn.
• So sánh các chỉ số chất lượng sản phẩm giống nhau giữa các thử nghiệm.
• Ghi lại những thay đổi trong cài đặt tải, mở cửa hoặc xả.

Cách tiếp cận này giúp phân biệt sự thay đổi trong chức năng của hơi nước với sự thay đổi do quá trình sản xuất gây ra. Nó không yêu cầu người mua phải giả định rằng giá trị độ ẩm cụ thể phù hợp với mọi sản phẩm.

Người mua nên chỉ định chức năng hơi nước và độ ẩm như thế nào?

Xác nhận những gì bộ điều khiển thực sự đo được

Mô tả sản phẩm có thể đề cập đến việc phun hơi nước, tạo ẩm bằng hơi nước hoặc kiểm soát độ ẩm. Những cụm từ này phải được gắn với các chức năng thực tế được ghi lại cho mô hình cụ thể.

Nếu lò cung cấp chức năng phun hơi nước theo thời gian, hãy xác nhận cài đặt thời gian và các giai đoạn chương trình có sẵn. Nếu nó điều chỉnh đầu ra hơi nước, hãy thiết lập cách kiểm soát đầu ra đó và thông số kỹ thuật nào xác định việc điều chỉnh. Nếu nó yêu cầu kiểm soát độ ẩm tương đối vòng kín, hãy yêu cầu thông tin về cảm biến và hệ thống điều khiển có liên quan.

Việc xem xét đặc tả hữu ích sẽ xác định:

• Hơi nước được tạo ra trong lò hay được cung cấp từ hệ thống khác.
• Quá trình phun hơi nước được bắt đầu và kiểm soát như thế nào.
• Những thông số nào người vận hành có thể thiết lập.
• Cho dù độ ẩm tương đối được đo hay chỉ được suy luận.
• Liệu một cảm biến có phản hồi lại logic điều khiển hay không.
• Phạm vi hoạt động đã nêu và các giới hạn của chức năng.

Đừng cho rằng mọi lò hấp đều có cảm biến độ ẩm hoặc chức năng hơi nước cung cấp khả năng điều khiển giống nhau cho các dòng sản phẩm khác nhau.

Kiểm tra công suất hơi và trình tự phun

Công suất hơi và kiểm soát chương trình phải được đánh giá theo quy trình sản xuất dự kiến. Công suất tạo hơi nước danh định, nếu được quy định, mô tả khả năng của một bộ phận hoặc hệ thống trong các điều kiện đã nêu của nó. Nó không nhất thiết thể hiện hơi nước ngưng tụ trên sản phẩm hoặc độ ẩm của buồng.

Trình tự tiêm cũng có vấn đề. Xung hơi ngắn khi bắt đầu chu trình khác với xung phun lặp lại hoặc bổ sung hơi ở giai đoạn sau. Người mua nên xác minh trình tự nào có sẵn và liệu các biện pháp kiểm soát có thể tái tạo chương trình được yêu cầu hay không.

Jinmaid's Lò nướng điện tuần hoàn không khí nóng quay được mô tả với chức năng tạo ẩm bằng hơi nước. của nó lò hơi đa năng thương mại được trình bày dưới dạng hỗ trợ các chế độ hấp, nướng và nướng kết hợp bằng hơi nước.

Những mô tả sản phẩm này thiết lập các danh mục thiết bị liên quan nhưng bản thân chúng không chứng minh được rằng mọi model đều cung cấp điểm đặt độ ẩm tương đối đo được hoặc kiểm soát độ ẩm vòng kín. Bộ điều khiển chính xác, cách bố trí hơi nước và các cài đặt sẵn có phải được xác nhận cho mô hình đang được xem xét.

Làm cách nào để xác minh hiệu suất của Steam trước khi mua?

Kiểm tra chức năng và kiểm tra chất lượng nướng sẽ trả lời các câu hỏi khác nhau. Kiểm tra chức năng có thể chứng minh rằng chương trình steam chạy như đã chỉ định. Kiểm tra chất lượng nướng sẽ kiểm tra xem thiết bị có tạo ra kết quả cần thiết trong các điều kiện dự định hay không.

Xác định sản phẩm và điều kiện nướng

Trước khi so sánh các cài đặt, hãy ghi lại sản phẩm, công thức, kích cỡ lô, cách sắp xếp khay, chương trình nhiệt độ và kết quả mục tiêu. Các biến này phải nhất quán trong quá trình so sánh có kiểm soát trừ khi mục đích của thử nghiệm là điều tra một trong số chúng.

Việc kiểm tra cũng phải ghi lại các cài đặt hơi nước thực sự được sử dụng và dữ liệu mà lò có thể cung cấp. Nếu đo độ ẩm, hãy xác định vị trí đo và thông tin cảm biến có sẵn. Nếu lò chỉ báo cáo thời lượng hấp, hãy ghi lại thông tin đó dưới dạng cài đặt chương trình thay vì độ ẩm tương đối được đo.

Phân biệt xác minh chức năng với chất lượng sản phẩm

Đánh giá hữu ích trước khi mua hàng có thể kiểm tra:

1. Liệu chức năng hơi nước có thể được khởi động và lặp lại như đã ghi trong tài liệu hay không.
2. Liệu cài đặt chương trình đã chọn có thể được sao chép trong các điều kiện hoạt động dự định hay không.
3. Liệu nhiệt độ và bất kỳ phép đo độ ẩm có sẵn nào có thể được ghi lại một cách nhất quán hay không.
4. Liệu thành phẩm có đáp ứng các tiêu chí chất lượng đã thỏa thuận hay không, chẳng hạn như hình thức bề mặt, độ giãn nở, kết cấu hoặc độ ẩm.
5. Liệu kết quả có nhất quán giữa các lô đại diện và điều kiện tải hay không.

Các tiêu chí chấp nhận phải được thống nhất trước khi thử nghiệm. Việc kiểm tra chức năng hơi nước thành công không tự động thiết lập chất lượng nướng và một sản phẩm đạt yêu cầu từ một lần thử nghiệm không tạo nên khả năng lặp lại trong tất cả các điều kiện vận hành.

Nếu lò không đo độ ẩm tương đối, việc đánh giá vẫn có thể đánh giá chức năng hơi nước được ghi lại và chất lượng sản phẩm thu được. Tuy nhiên, nó không nên báo cáo giá trị độ ẩm không đo được như một kết quả đã được xác minh.

Cấu hình lò nướng Jinmaid nào phù hợp với chức năng hấp cần thiết?

Model phù hợp phụ thuộc vào quy trình nướng cần thiết và khả năng tạo hơi nước được ghi lại cho model đó. Lò tuần hoàn không khí nóng dạng quay và lò hấp đa năng có thể phục vụ các yêu cầu sản xuất khác nhau, vì vậy chỉ riêng tên sản phẩm của chúng không đủ để chứng minh rằng chức năng hơi nước của chúng là tương đương nhau.

Trước khi chọn cấu hình, hãy xác nhận các sản phẩm và công thức nấu ăn mà lò phải xử lý; liệu quy trình có yêu cầu phun hơi theo thời gian, lượng hơi đầu ra có thể điều chỉnh hoặc phản hồi độ ẩm đo được hay không; cài đặt chương trình nhiệt độ và hơi nước có sẵn; cấu hình khay hoặc giá và tải dự kiến; và thông tin có sẵn để xác minh hoạt động của hơi nước và chất lượng thành phẩm.

Jinmaid's Lò nướng điện tuần hoàn không khí nóng quay và lò hơi đa năng thương mại cung cấp hai đường dẫn sản phẩm có liên quan để xem xét thêm thông số kỹ thuật. Lựa chọn cuối cùng phải dựa trên các chức năng và cấu hình đã được xác nhận của mẫu được trích dẫn, thay vì giả định rằng tất cả các thiết bị được mô tả là lò hấp đều hỗ trợ khả năng kiểm soát độ ẩm giống nhau.

Đối với dự án yêu cầu chương trình hơi nước cụ thể hoặc chức năng liên quan đến độ ẩm, liên hệ với Jinmaid với sản phẩm dự định, công thức, cỡ lô và hành vi kiểm soát cần thiết. Những chi tiết này giúp thiết lập các thông số kỹ thuật và phương pháp xác minh nào có liên quan đến ứng dụng.

Tài liệu tham khảo

1. Le-Bail, A., và cộng sự. Nghiên cứu về phun hơi nước và nướng bánh mì, Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Lò nướng điện tuần hoàn không khí nóng quay. Thông tin sản phẩm.
3. Jinmaid. Lò hấp đa năng thương mại. Thông tin sản phẩm.