БЛОГ

Фритюрниці під тиском: як вони працюють і коли їх використовувати

Фритюрниця під тиском готує їжу в гарячій олії всередині герметичної ємності, призначеної для роботи під контрольованим тиском. На комерційних кухнях зазвичай використовують смаження курки під тиском, але придатність залежить від приготування їжі, розміру партії та схеми обслуговування.Асортимент Jinmaid комерційні фритюрниці включає електричні фритюрниці під тиском, газові фритюрниці та настільні електричні моделі. Ці описи визначають різні аспекти обладнання: електричне та газове описують джерело тепла, а настільне описує формат.

Що таке фритюрниця під тиском?

Промислова фритюрниця під тиском поєднує в собі резервуар для нагрітої олії з ущільнювальною кришкою та компоненти, які контролюють і вказують тиск. На етапі смаження під тиском їжа готується в олії в закритій посудині. Обладнання має бути розраховане на цей процес; додавання кришки до звичайної фритюрниці не робить її фритюрницею під тиском.

Смаження під тиском все ще є різновидом смаження у фритюрі. Термін фритюрниця під тиском описує смаження під тиском, тоді як an відкрита фритюрниця готує без герметичної камери. Підйом кошика, автоматичний таймер або закритий резервуар самі по собі не забезпечують смаження під тиском.

Побутова скороварка – це інший прилад. Здатність приладу готувати під тиском у воді або бульйоні не робить його придатним для смаження під тиском в олії. Використовуйте обладнання, спеціально розроблене для смаження під тиском, і дотримуйтесь інструкцій для конкретної моделі.

Як працює фритюрниця під тиском

Як вологість їжі створює тиск

У звичайній промисловій фритюрниці під тиском нагрівання їжі вивільняє вологу у вигляді пари. Якщо кришка закрита, ця пара створює тиск усередині варильної ємності. Система регулювання тиску контролює тиск під час приготування; манометр показує тиск, а не створює чи контролює його.

Це пояснює, чому ущільнювач кришки, регулятор тиску та регулятори температури мають різні функції. Ущільнення допомагає посудині підтримувати тиск, регулятор керує тиском, а система нагріву контролює подачу тепла до масла.

Чому температура і тиск масла відрізняються

Тиск підвищує температуру, при якій вода в їжі кипить. Це змінює умови, за яких волога залишає їжу під час смаження. Це не означає, що рослинна олія має бути гарячішою, ніж у відкритій фритюрниці, і це не означає, що олія має кипіти.

Тому три специфікації потрібно зберігати окремо:

Температура масла описує температуру середовища для смаження та є частиною програми приготування.
Тиск варильної ємності описує тиск, який підтримується всередині герметичної фритюрниці протягом відповідної частини циклу.
Тиск подачі газу, де застосовно, є вимогою до установки пальникової системи. Це не тиск, який використовується для приготування їжі.

Температурний діапазон у специфікації продукту – це діапазон налаштування обладнання, а не готовий рецепт. Цикл приготування повинен відповідати як страві, так і конкретній моделі. Налаштування не слід копіювати з іншої фритюрниці під тиском.

Чому харчове навантаження має значення

Оскільки вологість їжі сприяє утворенню пари, навантаження їжі впливає на розвиток тиску. Невелика партія може поводитися інакше, ніж більша, а свіжий продукт може поводитися інакше, ніж продукт, який уже був приготований.

Для ресторанної фритюрниці під тиском це робить звичайну партію та найменшу ймовірну партію актуальною для планування меню. Не думайте, що кожне завантаження нижче максимального відбуватиметься за тим самим циклом приготування. Інструкції з експлуатації моделі та програма приготування, перевірена для запланованої їжі та завантаження, мають визначати діапазон використання.

Курка та інші продукти, які можна смажити під тиском

Фритюрницю під тиском для курки слід порівнювати з куркою, яку насправді готує кухня. Порції з кістками, філе без кісток і шматки різного розміру є окремими вимогами до приготування. Покриття, початкова температура та те, чи є продукт сирим чи попередньо приготованим, також впливають на процес, який необхідно перевірити.

Смаження під тиском зазвичай розглядається, коли бажаний результат поєднує смажену поверхню з вологою, що залишається всередині їжі. Кінцевий результат ще залежить від підготовки і програми приготування. Фритюрниця під тиском сама по собі не гарантує певну скоринку, час приготування або рівень вологості.

Інші харчові продукти також можна розглянути, якщо їх підтримують інструкції з обладнання та відповідний процес приготування. Широкий перелік меню не є доказом того, що всі перелічені страви підходять для кожної моделі. Для заморожених продуктів відрізняйте сирі заморожені продукти від продуктів, які вже були приготовані або смажені; їх не слід розглядати як той самий вихідний матеріал.

Коли відкрите смаження може краще відповідати робочому процесу

Доступ під час приготування є практичною відмінністю між фритюрницею під тиском і відкритою фритюрницею. Цикл смаження під тиском вимагає, щоб посудина залишалася закритою під час її стадії під тиском. Смаження на відкритому повітрі може бути зручнішим, коли робочий процес вимагає спостереження, окремих невеликих замовлень або обробки кошика під час приготування. Вибір залежить від того, як групуються замовлення та чи передбачена їжа має відповідний, повторюваний процес приготування.

Меню та умови робочого процесу для оцінки
Стан меню або робочого процесу	Що оцінити	Чому це важливо
Повторні партії того самого курячого м’яса	Процес смаження під тиском, який відповідає нарізці, покриттю, початковій температурі та партії.	Послідовне приготування забезпечує певну основу для перевірки результату приготування.
Часті невеликі замовлення, які потребують спостереження або окремої обробки	Робочий процес відкритого смаження разом із дозволеним завантаженням і циклом фритюрниці під тиском.	Герметичний цикл тиску обмежує доступ до їжі до завершення циклу та вимог щодо скидання тиску.
Нова їжа, покриття або попередньо приготовлений продукт	Пробне приготування саме для цього препарату, перш ніж вважати його стандартним застосуванням.	Результат, отриманий з іншою їжею або препаратом, не може підтвердити придатність.

Порівняйте готову їжу, а також процес. Перевірте заплановану структуру поверхні та внутрішній результат приготування, використовуючи встановлені на кухні процедури безпеки харчових продуктів. Твердження щодо швидшого обслуговування або зменшення використання масла потребують чіткого порівняння з тим самим харчуванням, навантаженням та умовами експлуатації.

Розуміння електричних, газових і настільних фритюрниць під тиском

Електрика та газ Зверніться до джерела тепла

Електрична фритюрниця під тиском використовує електричне нагрівання; газова фритюрниця використовує газову систему опалення. Обидва можуть виконувати смаження під тиском. Джерело енергії саме по собі не визначає, що дасть бажаний результат харчування.

Наприклад, Jinmaid перелічує PFE-800 серед своїх електричні фритюрниці під тиском, з номінальною потужністю 13,5 кВт і ємністю масла 25 л. Ці цифри вказують на опублікований електричний рейтинг і місткість масла; вони не встановлюють споживання енергії на партію або випуск їжі за годину.

Джинмайд фритюрниці під тиском газу включають PFG-800, вказаний із ємністю палива 25 л і LPG/природним газом як варіанти палива. Конфігурація замовленого газу повинна відповідати наявному запасу. Перелік обох видів палива не слід сприймати як дозвіл на перемикання між ними без відповідної конфігурації обладнання.

Порівнюючи електричні та газові моделі, використовуйте еквівалентні характеристики. Вимоги газової фритюрниці до електроенергії не збігаються з потужністю тепла пальника. Ні номінальна потужність, ні назва палива не встановлюють експлуатаційні витрати без даних про споживання для певного режиму готування.

Настільна відноситься до формату обладнання

Настільна фритюрниця під тиском також може бути електричною. Джинмайд настільна електрична фритюрниця під тиском серія включає PFE-22 з опублікованою ємністю масла 12,5 л, номінальною потужністю 3,5 кВт і специфікацією живлення 220 В, 50/60 Гц.

PFE-22 ілюструє, чому формат і джерело енергії слід розглядати окремо. Настільний формат не встановлює придатність для дому чи сумісність із будь-якою зручною розеткою чи робочою поверхнею. Опора, зазори та електричні з’єднання повинні відповідати інструкціям для моделі, що постачається.

Приклади фритюрниць під тиском Jinmaid та опубліковані обсяги масла
Модель	Тип продукту	Опублікована місткість нафти
ПФЕ-800	Електрична фритюрниця під тиском	25 л
ПФГ-800	Фритюрниця під тиском газу	25 л
ПФЕ-22	Настільна електрична фритюрниця під тиском	12,5 л

Місткість масла, навантаження харчових продуктів і обмеження моделі

Ємність для масла - це не ємність для їжі. Літри олії описують середовище для смаження. Харчове завантаження описує дозволену кількість і розташування їжі в партії. Погодинна продуктивність також залежить від повного циклу та часу, необхідного між партіями.

Таким чином, 25-літровий об’єм масла, вказаний для PFE-800 і PFG-800, не забезпечує рівних навантажень продуктами харчування або однакової продуктивності за годину. Подібним чином ємність олії 12,5 л не забезпечує половину продуктивності фритюрниці 25 л. Немає надійного перетворення літрів на порції без певних страв, завантаження та циклу приготування.

Робочі межі залежать від конкретної машини. Перевірте дозволене завантаження продуктів, рівень олії та програму приготування в документації та використовуйте вказану процедуру кришки та скидання тиску. Загальні описи смаження під тиском не можуть замінити ці інструкції.

Від процесу приготування до відповідної моделі

Відповідна фритюрниця під тиском починається з певної їжі та процесу смаження під тиском, який відповідає стандартам обслуговування на кухні. Коли це буде зрозуміло, порівняйте джерело енергії, формат обладнання та задокументовані робочі обмеження.

до обговоріть свої вимоги до смаження під тиском, надайте тип їжі та її приготування, заплановану кількість партії, наявну електроенергію чи газ, а також простір для встановлення та ринок призначення. Jinmaid може використовувати ці деталі, щоб допомогти визначити відповідну модель і підтвердити специфікації для запропонованої конфігурації.