БЛОГ

Розстойна коробка для пекарні: температура, вологість і місткість

Розстойка — важливий етап виробництва хліба. Перш ніж тісто потрапить у піч, дріжджове бродіння дозволяє тісту розширитися, розвинути структуру та створити текстуру, яка очікується в кінцевому випіканому продукті.

Комерція для розстойки хлібобулочних виробів забезпечує контрольоване середовище для бродіння тіста. У порівнянні з тим, щоб залишити тісто у відкритому приміщенні, розстойна шафа може допомогти зменшити вплив зміни кімнатної температури та умов навколишнього середовища.

Що таке коробка для пекарні?

Ящик для випікання, також званий шафою для розстоювання тіста або шафою для бродіння, призначений для зберігання лотків з тістом у контрольованих умовах.

Обладнання може регулювати:

температура
Вологість
Час перевірки
Охолодження або охолодження
Опалення
Циркуляція повітря

Різні моделі використовуються для невеликих пекарень, великих виробничих цехів, супермаркетів, готелів і центральних кухонь.

Чому контрольована перевірка важлива?

Бродіння тіста чутливе до змін навколишнього середовища. Якщо температура занадто низька, розстойка може тривати занадто довго. Якщо він занадто високий, бродіння може відбуватися надто швидко та вплинути на структуру чи смак тіста.

Низька вологість може спричинити висихання поверхні тіста. Надмірна вологість може призвести до конденсації або липкості поверхні.

Комерційна розстойка допомагає операторам створити більш повторювані умови перевірки.

Серед потенційних переваг:

Більш постійний об’єм тіста
Знижене висихання поверхні
Покращене планування виробництва
Краща повторюваність партії
Знижена залежність від умов приміщення
Простіше керування кількома лотками

Розстойка з підігрівом і охолоджена розстойка

Комерційні пекарні можуть використовувати розстойну камеру з підігрівом або охолоджену розстойну шафу.

Підігрів для розстоювання тіста

Розстійний шафа з підігрівом підвищує внутрішню температуру, а також може утворювати вологу. Його зазвичай використовують, коли тісто потрібно бродити безпосередньо перед випіканням.

Цей тип підходить для:

Булочки
Багети
Тостовий хліб
Солодкі булочки
Обідні булочки
Інші дріжджові хлібобулочні вироби

Охолоджена коробка для розстойки

Охолоджена камера для розстойки може забезпечити охолодження, а також контрольовані умови розстойки. Це дозволяє пекарням затримати бродіння та краще організувати виробництво.

Наприклад, тісто можна приготувати заздалегідь, витримати при більш низькій температурі, а потім передати на стадію розстоювання згідно з графіком пекарні.

Це може підтримувати:

Нічна підготовка
Ранкове виробництво
Знижений трудовий тиск
Гнучкіші графіки випічки
Покращене планування робочого процесу

Точний процес має бути скоригований відповідно до рецептури тіста та вимог виробництва.

Вибір правильної ємності лотка

Розстійні шафи можуть бути розроблені для різної кількості лотків, наприклад:

16 лотків
18 лотків
32 таці
36 лотків

Правильна ємність залежить від обсягу виробництва та розмірів лотка.

Перед покупкою підтвердьте:

Ширина та довжина лотка
Відстань між рейками лотків
Висота виробів з тіста
Кількість партій за зміну
Сумісність з духовкою
Доступне місце для установки
Напрямок відкривання дверей

Використання одного розміру лотка для розстойної шафи та духовки може спростити обробку матеріалів і зменшити непотрібне переміщення тіста.

Управління температурою та вологістю

Немає єдиної умови розстоювання для кожного тіста. Тип борошна, дозування дріжджів, гідратація тіста, цукор, жир і розмір продукту можуть впливати на бродіння.

Оператори повинні встановити параметри перевірки за допомогою тестування рецепта.

Хороша система перевірки повинна дозволяти користувачеві контролювати та регулювати умови, а не покладатися лише на фіксовані заводські налаштування.