Vysvetlenie tlakových fritéz: Ako fungujú a kedy ich používať

Čo je to tlaková fritéza?

Komerčná tlaková fritéza kombinuje vyhrievanú olejovú nádobu s tesniacim vekom a komponentmi, ktoré kontrolujú a indikujú tlak. Počas fázy tlakového vyprážania sa jedlo varí na oleji v uzavretej nádobe. Zariadenie musí byť navrhnuté pre tento proces; Pridaním pokrievky do bežnej fritézy sa z nej ešte nerobí tlaková fritéza.

Tlakové vyprážanie je stále formou hlbokého vyprážania. Termín tlaková fritéza opisuje vyprážanie pod tlakom, zatiaľ čo a otvorená fritéza varí bez tlakovej ohrady. Zdvihnutie koša, automatický časovač alebo zakrytá nádrž sama o sebe nezabezpečuje možnosť tlakového vyprážania.

Tlakový hrniec pre domácnosť je iný spotrebič. Schopnosť spotrebiča variť pod tlakom s vodou alebo vývarom nie je vhodná na tlakové vyprážanie s olejom. Používajte zariadenie špeciálne navrhnuté na tlakové vyprážanie a riaďte sa jeho pokynmi pre konkrétny model.

Ako funguje tlaková fritéza

Ako vlhkosť potravín vytvára tlak

V bežnej komerčnej tlakovej fritéze sa zohrievaním jedla uvoľňuje vlhkosť ako para. S utesneným vekom táto para prispieva k tlaku vo vnútri varnej nádoby. Systém regulácie tlaku kontroluje tlak počas varenia; tlakomer skôr indikuje tlak, než aby ho vytváral alebo kontroloval.

To vysvetľuje, prečo tesnenie veka, regulátor tlaku a ovládanie teploty majú samostatné úlohy. Tesnenie pomáha nádobe udržať tlak, regulátor riadi tlak a vykurovací systém riadi prívod tepla do oleja.

Prečo sa teplota a tlak oleja líšia

Tlak zvyšuje teplotu, pri ktorej voda v potravinách vrie. Tým sa menia podmienky, za ktorých vlhkosť opúšťa jedlo počas vyprážania. Neznamená to, že olej na varenie musí byť teplejší ako v otvorenej fritéze, ani to neznamená, že by mal vrieť.

Tri špecifikácie preto musia byť oddelené:

• Teplota oleja popisuje teplotu média na vyprážanie a je súčasťou programu varenia.
• Tlak varnej nádoby opisuje tlak udržiavaný vo vnútri uzavretej fritézy počas príslušnej časti cyklu.
• Tlak prívodu plynu, kde je to vhodné, je požiadavka na inštaláciu horákového systému. Nie je to tlak používaný na varenie jedla.

Teplotný rozsah v špecifikácii produktu je rozsah nastavenia zariadenia, nie hotový recept. Cyklus varenia musí vyhovovať jedlu aj konkrétnemu modelu. Nastavenia by sa nemali kopírovať z inej tlakovej fritézy.

Prečo je množstvo potravín dôležité

Pretože vlhkosť potravín pomáha vytvárať paru, množstvo jedla ovplyvňuje vývoj tlaku. Malá šarža sa môže správať inak ako väčšia a čerstvý produkt sa môže správať inak ako produkt, ktorý už bol uvarený.

Pre reštauračnú tlakovú fritézu to robí normálnu dávku a najmenšiu pravdepodobnú dávku relevantnou pre plánovanie menu. Nepredpokladajte, že každá náplň pod maximum bude nasledovať rovnaký cyklus varenia. Použiteľný rozsah by mal definovať návod na obsluhu modelu a program varenia overený pre zamýšľané jedlo a náplň.

Keď sa tlakové vyprážanie hodí do ponuky

Kuracie mäso a ďalšie jedlá na tlakové vyprážanie

Tlaková fritéza na kura by sa mala hodnotiť oproti kura, ktoré kuchyňa skutočne pripravuje. Vykostené porcie, vykostené filé a rôzne veľké kusy sú samostatné požiadavky na varenie. Proces, ktorý je potrebné overiť, ovplyvňuje aj povrchová úprava, počiatočná teplota a či je výrobok surový alebo predvarený.

Tlakové vyprážanie sa bežne zvažuje, keď požadovaný výsledok kombinuje vyprážaný povrch s vlhkosťou zadržanou vo vnútri jedla. Konečný výsledok stále závisí od prípravy a programu varenia. Tlaková fritéza sama o sebe nezaručuje určitú kôrku, čas varenia alebo úroveň vlhkosti.

Môžu sa zvážiť aj iné potraviny, ak ich podporujú pokyny k zariadeniu a vhodný proces varenia. Široký zoznam jedál nie je dôkazom toho, že každé uvedené jedlo funguje v každom modeli. Pri mrazených produktoch rozlišujte surové mrazené potraviny od potravín, ktoré už boli varené alebo vyprážané; nemali by sa považovať za rovnaký východiskový materiál.

Keď otvorené vyprážanie môže lepšie vyhovovať pracovnému postupu

Prístup počas varenia je praktický rozdiel medzi tlakovou fritézou a otvorenou fritézou. Cyklus tlakového vyprážania vyžaduje, aby nádoba zostala počas svojej tlakovej fázy zatvorená. Otvorené vyprážanie môže byť pohodlnejšie, keď pracovný postup vyžaduje pozorovanie, samostatné malé objednávky alebo manipuláciu s košíkom počas varenia. Výber závisí od toho, ako sú objednávky zoskupené a či má zamýšľané jedlo vhodný a opakovateľný proces varenia.

Porovnajte hotové jedlo, ako aj proces. Skontrolujte zamýšľanú povrchovú štruktúru a výsledok vnútorného varenia pomocou zavedených postupov pre bezpečnosť potravín v kuchyni. Tvrdenia o rýchlejšom servise alebo zníženej spotrebe oleja vyžadujú definované porovnanie s rovnakými potravinami, nákladmi a prevádzkovými podmienkami.

Pochopenie elektrických, plynových a stolných tlakových fritéz

Elektrina a plyn Pozri Zdroj tepla

Elektrická tlaková fritéza používa elektrický ohrev; plynová tlaková fritéza využíva plynový vykurovací systém. Obe môžu vykonávať tlakové vyprážanie. Zdroj energie sám o sebe neurčuje, ktorý z nich prinesie preferovaný potravinový výsledok.

Napríklad Jinmaid medzi svojimi uvádza PFE-800 elektrické tlakové fritézys menovitým výkonom 13,5 kW a objemom oleja 25 l. Tieto čísla identifikujú zverejnený elektrický výkon a kapacitu oleja; nestanovujú spotrebu energie na dávku alebo produkciu potravín za hodinu.

Jinmaid's plynové tlakové fritézy zahŕňajú PFG-800, uvedený s kapacitou oleja 25 l a LPG/zemný plyn ako palivo. Objednaná konfigurácia plynu musí zodpovedať dostupnej dodávke. Zoznam oboch palív by sa nemal chápať ako povolenie na prepínanie medzi nimi bez vhodnej konfigurácie zariadenia.

Pri porovnávaní elektrických a plynových modelov použite ekvivalentné špecifikácie. Elektrická požiadavka plynovej fritézy nie je rovnaká ako meranie tepelného príkonu jej horáka. Menovitý výkon ani názov paliva neurčujú prevádzkové náklady bez údajov o spotrebe pri definovanom varení.

Stolová doska Označuje formát zariadenia

Stolná tlaková fritéza môže byť aj elektrická. Jinmaid's stolná elektrická tlaková fritéza rad zahŕňa PFE-22 s publikovanou kapacitou oleja 12,5 l, menovitým výkonom 3,5 kW a špecifikáciou napájania 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 ilustruje, prečo by sa formát a zdroj energie mali posudzovať oddelene. Stolový formát nezaručuje vhodnosť pre domácnosť ani kompatibilitu so žiadnou pohodlnou zásuvkou alebo pracovným povrchom. Podpera, vzdialenosti a elektrické pripojenie musia stále spĺňať pokyny pre dodaný model.

Kapacita oleja, zaťaženie potravinami a limity modelu

Kapacita oleja nie je kapacita potravín. Litre oleja opisujú médium na vyprážanie. Náplň potravín popisuje povolené množstvo a usporiadanie potravín v dávke. Hodinový výstup závisí aj od celého cyklu a času potrebného medzi dávkami.

Kapacity oleja 25 l uvedené pre PFE-800 a PFG-800 preto nestanovujú rovnaké množstvo potravín ani rovnaký hodinový výkon. Podobne ani kapacita 12,5 l oleja nepredstavuje polovičný výkon 25 l fritézy. Neexistuje spoľahlivá konverzia litrov na porcie bez definovaného cyklu jedla, náplne a varenia.

Prevádzkové limity patria konkrétnemu stroju. Potvrďte povolené množstvo jedla, hladinu oleja a program varenia v jeho dokumentácii a použite špecifikovaný postup veka a uvoľnenia tlaku. Všeobecné popisy tlakového vyprážania nemôžu nahradiť tieto pokyny.

Od procesu varenia po vhodný model

Vhodná tlaková fritéza začína s definovaným jedlom a procesom tlakového vyprážania, ktorý zodpovedá vzoru obsluhy kuchyne. Keď budú jasné, porovnajte zdroj energie, formát zariadenia a zdokumentované prevádzkové limity.

Komu prediskutujte svoje požiadavky na tlakové vyprážanieposkytnúť typ a prípravu jedla, plánované množstvo šarže, dostupnú elektrinu alebo plyn a inštalačný priestor a cieľový trh. Jinmaid môže použiť tieto podrobnosti na pomoc pri identifikácii vhodného modelu a potvrdení špecifikácií pre navrhovanú konfiguráciu.