Впрыск пара в коммерческих хлебопекарных печах: как покупателям следует определять контроль влажности?

Впрыск пара может влиять на влажность поверхности, теплопередачу и образование корки во время выпечки, но впрыск пара, количество пара и относительная влажность в камере не являются взаимозаменяемыми характеристиками. Функция подачи пара, управляемая таймером, определяет, когда и как долго будет поступать пар. Контролируемая паропроизводительность описывает подачу пара. Система контроля относительной влажности требует определенного устройства измерения и контроля.

Для покупателей, оценивающих коммерческие хлебопекарные печи, важным вопросом является не просто наличие у оборудования функции пара. Это то, чем на самом деле может управлять духовка, что она измеряет и как можно проверить работоспособность при заданных условиях выпечки.

Что меняет подача пара во время выпечки?

Конденсация пара и теплопередача

Когда пар попадает в более холодную пекарную камеру или контактирует с более прохладной поверхностью теста, некоторая его часть конденсируется и выделяет скрытое тепло. Возникающая в результате поверхностная влага и теплопередача могут повлиять на ранние стадии выпечки.

Пар также изменяет условия влажности вокруг продукта. Эффект зависит от введенного количества, времени, условий камеры, воздушного потока, рецептуры продукта и этапа цикла выпечки. Таким образом, одна и та же программа приготовления пара может давать разные результаты при изменении продукта, схемы загрузки или конфигурации духовки.

В исследовании Ле-Бейла и его коллег изучалось впрыскивание пара во время выпечки хлеба в конкретных экспериментальных условиях. Было исследовано, как количество пара влияет на хлебопекарные свойства и характеристики хлеба. Эти результаты подтверждают важность условий пара, но количества, использованные в этом эксперименте, не следует рассматривать как универсальные настройки для каждой коммерческой хлебопекарной печи.

Поверхностная влага, образование корки и расширение продукта

Пар на ранней стадии выпечки может замедлить высыхание поверхности и повлиять на образование корочки. Баланс между влажностью, теплопередачей и расширением зависит от теста, температурных условий духовки и программы выпечки.

Больше пара не означает автоматически лучше. Чрезмерное или несвоевременное использование пара может не обеспечить желаемого результата для конкретного продукта. Поэтому покупатель должен определить желаемый результат выпечки, а не указывать произвольную продолжительность обработки паром без привязки к рецепту и оборудованию.

Соответствующая проверка может включать в себя внешний вид корки, расширение, состояние поверхности, потерю влаги или другие показатели качества, специфичные для продукта. Соответствующая мера зависит от того, что пекарне необходимо для стабильного воспроизводства.

Являются ли параметры времени подачи пара, количества пара и влажности одинаковыми?

Эти термины описывают различные аспекты работы оборудования.

Контроллер, который позволяет оператору устанавливать продолжительность подачи пара, сам по себе не демонстрирует, что духовка измеряет или контролирует относительную влажность. Аналогичным образом, номинальная мощность парогенератора не определяет эффективное количество пара, достигающего пекарной камеры при каждом рабочем режиме.

Это различие имеет значение, поскольку палата представляет собой меняющуюся среду. Пар может конденсироваться на более холодных поверхностях, смешиваться с циркулирующим воздухом и выходить через вытяжку. Таким образом, впрыскиваемое количество не является прямым измерением относительной влажности в камере.

При рассмотрении коммерческой печи для выпечки с паром попросите поставщика указать фактическую функцию, доступную в указанной модели. Если требуемый процесс зависит от заданного значения влажности, в спецификации должна быть указана система измерения и обратной связи, которая его поддерживает.

Как конструкция духовки и условия выпечки влияют на влажность?

Распределение пара и воздушный поток

Распределение пара зависит от того, как пар попадает в камеру и смешивается с циркулирующим воздухом. Положение точки впрыска, пути воздушного потока, геометрия камеры и расположение выхлопных газов могут влиять на условия, в которых подвергаются продукты в разных местах.

Значение влажности по всей камере, если оно доступно, также требует определенного места измерения. Одно показание датчика не может автоматически установить, что каждый лоток испытывает одинаковые локальные условия влажности.

По этой причине покупателям следует отличать систему генерации пара от системы распределения. Способность производить пар не доказывает, что он распределяется равномерно при всех условиях нагрузки.

Загрузка печи, выхлоп и потеря влаги

Количество и расположение продуктов в печи влияют на тепловой и влажностный баланс камеры. Поверхности изделий поглощают тепло и обмениваются влагой с окружающим воздухом. Загрузка также может изменить пути воздушного потока и процесс восстановления после открытия двери.

Настройки вытяжки влияют на то, как быстро влажный воздух покидает камеру. Если впрыск пара и выпуск не рассматриваются вместе, одинаковое номинальное время впрыска может не создавать одинаковые условия в камере.

Это можно оценить с помощью контролируемого сравнения:

• Используйте тот же состав продукта и схему загрузки.
• Поддерживайте постоянную соответствующую температурную программу.
• Запишите программу пара и все доступные данные о влажности.
• Сравните одни и те же показатели качества продукции в ходе испытаний.
• Документируйте изменения в загрузке, открытии дверей или настройках выхлопа.

Этот подход помогает отличить изменение функции пара от изменения, вызванного производственным процессом. Покупателю не требуется предполагать, что определенное значение влажности подходит для каждого продукта.

Как покупателям следует указывать функции пара и влажности?

Подтвердите, что на самом деле измеряет контроллер

В описании продукта может упоминаться впрыск пара, увлажнение паром или контроль влажности. Эти фразы должны быть привязаны к фактическим функциям, задокументированным для конкретной модели.

Если в духовке предусмотрена подача пара по времени, проверьте доступные настройки времени и этапы программы. Если он регулирует подачу пара, определите, как контролируется эта мощность и какие характеристики определяют регулировку. Если заявлено управление относительной влажностью с обратной связью, запросите соответствующую информацию о датчике и системе управления.

Полезный обзор спецификации должен выявить:

• Независимо от того, генерируется ли пар внутри духовки или подается из другой системы.
• Как инициируется и контролируется впрыск пара.
• Какие параметры может задать оператор.
• Измеряется ли относительная влажность или просто предполагается.
• Имеет ли датчик обратную связь с логикой управления.
• Заявленный рабочий диапазон и ограничения функции.

Не думайте, что каждая пароварка оснащена датчиком влажности или что функция подачи пара обеспечивает одинаковые возможности управления в разных семействах продуктов.

Проверьте производительность пара и последовательность впрыска.

Паропроизводительность и программный контроль следует оценивать в соответствии с предполагаемым производственным процессом. Номинальная паропроизводительность, если она указана, описывает возможности компонента или системы в установленных условиях. Это не обязательно означает пар, который конденсируется на продукте, или возникающую в результате влажность в камере.

Последовательность инъекций также имеет значение. Короткий паровой импульс в начале цикла отличается от повторного впрыска или подачи пара на более позднем этапе. Покупатели должны проверить, какие последовательности доступны и могут ли элементы управления воспроизвести требуемую программу.

Джинмэйдс вращающаяся электрическая печь с циркуляцией горячего воздуха описан с функцией парового увлажнения. Это коммерческая универсальная паровая печь представлен как поддерживающий режимы приготовления на пару, выпечки и комбинированной выпечки на пару.

В этих описаниях продуктов указаны соответствующие категории оборудования, но они сами по себе не доказывают, что каждая модель предлагает измеряемую уставку относительной влажности или регулирование влажности с обратной связью. Точный контроллер, паровое устройство и доступные настройки должны быть подтверждены для рассматриваемой модели.

Как можно проверить производительность Steam перед покупкой?

Функциональная проверка и проверка качества выпечки отвечают на разные вопросы. Функциональная проверка позволяет установить, что программа пара работает должным образом. Проверка качества выпечки позволяет проверить, дает ли оборудование требуемый результат в заданных условиях.

Определите продукт и условия выпечки

Прежде чем сравнивать настройки, задокументируйте продукт, рецепт, размер партии, расположение противней, температурную программу и целевой результат. Эти переменные должны оставаться постоянными во время контролируемого сравнения, если только целью теста не является исследование одной из них.

В ходе теста также следует записать фактически используемые настройки пара и данные, которые может предоставить духовка. Если измеряется влажность, укажите место измерения и доступную информацию датчика. Если духовка сообщает только продолжительность пара, запишите это как настройку программы, а не как измеренную относительную влажность.

Отличие функциональной проверки от качества продукции

Полезная оценка перед покупкой может проверить:

1. Можно ли запустить и повторить функцию пара, как описано в документации.
2. Могут ли выбранные настройки программы быть воспроизведены в предполагаемых условиях эксплуатации.
3. Можно ли последовательно записывать температуру и любые доступные измерения влажности.
4. Соответствует ли готовый продукт согласованным критериям качества, таким как внешний вид поверхности, расширение, текстура или потеря влаги.
5. Остается ли результат постоянным для репрезентативных партий и условий загрузки.

Критерии приемки должны быть согласованы до начала испытаний. Успешная проверка функции пара не определяет автоматически качество выпечки, а удовлетворительный результат одного испытания не обеспечивает повторяемость результатов во всех рабочих условиях.

Если духовка не измеряет относительную влажность, оценка все равно может оценить документированную функцию пара и полученное качество продукта. Однако он не должен выдавать неизмеренное значение влажности в качестве проверенного результата.

Какая конфигурация духовки Jinmaid соответствует необходимой функции пара?

Выбор подходящей модели зависит от требуемого процесса выпечки и мощности пара, документированной для этой модели. Ротационная печь с циркуляцией горячего воздуха и многофункциональная паровая печь могут удовлетворять различным производственным требованиям, поэтому сами по себе названия их продуктов не доказывают, что их функции пара эквивалентны.

Прежде чем выбирать конфигурацию, подтвердите, какие продукты и рецепты должна обрабатывать печь; требует ли процесс впрыска пара по времени, регулируемой подачи пара или обратной связи по измеренной влажности; доступные настройки температуры и паровой программы; конфигурация лотка или стойки и ожидаемая загрузка; и доступную информацию для проверки работы пара и качества готовой продукции.

Джинмэйдс вращающаяся электрическая печь с циркуляцией горячего воздуха и коммерческая универсальная паровая печь предоставить два соответствующих пути продукта для дальнейшего рассмотрения спецификаций. Окончательный выбор должен основываться на подтвержденных функциях и конфигурации указанной модели, а не на предположении, что все оборудование, описываемое как пароварка, поддерживает одинаковые возможности контроля влажности.

Для проекта, требующего специальной программы подачи пара или функции, связанной с влажностью, связаться с Джинмейд с предполагаемым продуктом, рецептом, размером партии и требуемым контролем. Эти сведения помогают определить, какие спецификации и методы проверки применимы к приложению.

Ссылки

1. Ле-Бейль А. и др. Исследования по впрыску пара и выпечке хлеба, Журнал пищевой инженерии. ДОИ: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Джинмейд. Роторная электрическая печь с циркуляцией горячего воздуха. Информация о продукте.
3. Джинмейд. Коммерческая многофункциональная паровая печь. Информация о продукте.