БЛОГ

Объяснение фритюрниц: как они работают и когда их использовать

Фритюрница под давлением готовит пищу в горячем масле внутри герметичного сосуда, предназначенного для работы под контролируемым давлением. На коммерческих кухнях курицу обычно используют для жарки под давлением, но пригодность зависит от приготовления пищи, размера партии и схемы обслуживания.Диапазон Джинмейд коммерческие фритюрницы включает электрические фритюрницы, газовые фритюрницы и настольные электрические модели. Эти описания идентифицируют различные аспекты оборудования: электрическое и газовое описывают источник тепла, а настольное описывает формат.

Что такое фритюрница под давлением?

Коммерческая фритюрница состоит из нагреваемого масляного резервуара с герметичной крышкой и компонентов, контролирующих и указывающих давление. На этапе жарки под давлением пища готовится в масле в закрытой емкости. Оборудование должно быть предназначено для этого процесса; Добавление крышки к обычной фритюрнице не делает ее фритюрницей под давлением.

Жарка под давлением по-прежнему является разновидностью жарки во фритюре. Срок фритюрница под давлением описывает жарку под давлением, тогда как открытая фритюрница готовит без герметичной оболочки. Подъемник корзины, автоматический таймер или закрытый резервуар сами по себе не обеспечивают возможности жарки под давлением.

Бытовая скороварка – это другой прибор. Способность прибора готовить под давлением с водой или бульоном не делает его пригодным для жарки под давлением с маслом. Используйте оборудование, специально предназначенное для жарки под давлением, и следуйте инструкциям для конкретной модели.

Как работает фритюрница под давлением

Как влага пищи создает давление

В обычной коммерческой фритюрнице при нагревании пищи влага выделяется в виде пара. При закрытой крышке этот пар способствует повышению давления внутри емкости для приготовления пищи. Система регулирования давления контролирует давление во время приготовления; манометр указывает давление, а не создает или контролирует его.

Это объясняет, почему уплотнение крышки, регулятор давления и регулятор температуры выполняют отдельные функции. Уплотнение помогает сосуду сохранять давление, регулятор управляет давлением, а система нагрева контролирует подачу тепла к маслу.

Почему температура и давление масла различны

Давление повышает температуру, при которой кипит вода в пище. Это меняет условия, при которых влага уходит из продуктов во время жарки. Это не означает, что растительное масло должно быть горячее, чем во фритюрнице, и не означает, что масло должно кипеть.

Поэтому три спецификации необходимо хранить отдельно:

Температура масла описывает температуру среды жарки и является частью программы приготовления.
Давление в варочной емкости описывает давление, поддерживаемое внутри герметичной фритюрницы в течение соответствующей части цикла.
Давление подачи газа, где это применимо, является требованием к установке системы горелок. Это не давление, используемое для приготовления пищи.

Диапазон температур в спецификации продукта — это диапазон настройки оборудования, а не готовый рецепт. Цикл приготовления должен подходить как к продукту, так и к конкретной модели. Настройки не следует копировать из другой фритюрницы.

Почему пищевая нагрузка имеет значение

Поскольку влага пищи способствует выработке пара, пищевая нагрузка влияет на развитие давления. Маленькая партия может вести себя иначе, чем большая, а свежий продукт может вести себя иначе, чем уже приготовленный.

Для фритюрницы в ресторане это делает нормальную партию и наименьшую вероятную партию подходящей для планирования меню. Не думайте, что каждая загрузка ниже максимальной будет соответствовать одному и тому же циклу приготовления. Полезный диапазон должен быть определен в инструкции по эксплуатации модели и в программе приготовления, проверенной для предполагаемых продуктов и загрузки.

Курица и другие продукты, пригодные для жарки под давлением

Фритюрницу для курицы следует сравнивать с курицей, которую на самом деле готовит кухня. Порции на кости, филе без костей и куски разного размера — это отдельные требования к приготовлению. Покрытие, начальная температура и то, является ли продукт сырым или предварительно приготовленным, также влияют на процесс, который необходимо проверить.

Жарку под давлением обычно рассматривают, когда желаемый результат сочетает в себе обжаренную поверхность и влагу, оставшуюся внутри продукта. Готовый результат еще зависит от приготовления и программы приготовления. Фритюрница сама по себе не гарантирует определенную корочку, время приготовления или уровень влажности.

Можно также рассматривать другие продукты, если их поддерживают инструкции по оборудованию и подходящий процесс приготовления. Широкий список меню не является доказательством того, что все перечисленные продукты подходят для каждой модели. Что касается замороженных продуктов, отличайте сырые замороженные продукты от продуктов, которые уже были приготовлены или обжарены; их не следует рассматривать как один и тот же исходный материал.

Когда открытая жарка может лучше соответствовать рабочему процессу

Доступ во время приготовления — это практическая разница между фритюрницей под давлением и открытой фритюрницей. Цикл жарки под давлением требует, чтобы сосуд оставался закрытым на стадии нахождения под давлением. Открытая жарка может быть более удобной, когда рабочий процесс требует наблюдения, отдельных небольших заказов или обращения с корзиной во время приготовления. Выбор зависит от того, как сгруппированы заказы и имеет ли предполагаемое блюдо подходящий повторяемый процесс приготовления.

Меню и условия рабочего процесса для оценки
Меню или состояние рабочего процесса	Что оценивать	Почему это важно
Повторные партии одного и того же блюда из курицы	Процесс жарки под давлением, соответствующий нарезке, покрытию, начальной температуре и партии.	Последовательное приготовление обеспечивает определенную основу для проверки результата приготовления.
Частые небольшие заказы, требующие наблюдения или отдельной обработки	Рабочий процесс открытой жарки, а также допустимая нагрузка и требования к циклу фритюрницы.	Герметичный цикл давления ограничивает доступ к продуктам питания до тех пор, пока цикл и требования по сбросу давления не будут выполнены.
Новая еда, покрытие или полуфабрикат	Пробное приготовление именно этого препарата, прежде чем рассматривать его как общепринятое применение.	Результат, полученный с другим продуктом питания или препаратом, не может подтвердить пригодность.

Сравните готовую еду и процесс. Проверьте предполагаемую текстуру поверхности и внутренний результат приготовления, используя установленные на кухне процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заявления о более быстром обслуживании или снижении расхода масла требуют определенного сравнения с тем же питанием, нагрузкой и условиями эксплуатации.

Общие сведения о электрических, газовых и настольных фритюрницах

Электричество и газ относятся к источнику тепла

Электрическая фритюрница использует электрический нагрев; В газовой фритюрнице используется газовая система отопления. Оба могут выполнять жарку под давлением. Источник энергии сам по себе не определяет, какой из продуктов даст желаемый результат.

Например, Jinmaid перечисляет PFE-800 среди своих электрические фритюрницы под давлением, номинальной мощностью 13,5 кВт и емкостью масла 25 л. Эти цифры обозначают опубликованные электрические характеристики и объем масла; они не устанавливают потребление энергии на партию или производительность продуктов питания в час.

Джинмэйдс фритюрницы под давлением газа включают PFG-800 с емкостью 25 л масла и сжиженным нефтяным газом/природным газом в качестве топлива. Заказанное газовое оборудование должно соответствовать имеющемуся источнику. Перечень обоих видов топлива не следует рассматривать как разрешение на переключение между ними без соответствующей конфигурации оборудования.

При сравнении электрических и газовых моделей используйте эквивалентные характеристики. Электрические требования газовой фритюрницы — это не то же самое измерение, что и тепловая мощность ее горелки. Ни номинальная мощность, ни название топлива не определяют эксплуатационные расходы без данных о потреблении для определенного режима приготовления пищи.

Столешница относится к формату оборудования.

Настольная фритюрница также может быть электрической. Джинмэйдс настольная электрическая фритюрница под давлением Модельный ряд включает PFE-22 с заявленным объемом масла 12,5 л, номинальной мощностью 3,5 кВт и напряжением питания 220 В, 50/60 Гц.

PFE-22 показывает, почему формат и источник энергии следует рассматривать отдельно. Формат столешницы не определяет пригодность дома или совместимость с любой удобной розеткой или рабочей поверхностью. Опора, зазоры и электрическое соединение по-прежнему должны соответствовать инструкциям для поставляемой модели.

Примеры фритюрниц Jinmaid и опубликованные данные о емкости масла
Модель	Тип продукта	Опубликованный объем масла
ПФЭ-800	Электрическая фритюрница под давлением	25 л
ПФГ-800	Газовая фритюрница	25 л
ПФЭ-22	Настольная электрическая фритюрница	12,5 л

Емкость масла, пищевая нагрузка и ограничения модели

Емкость масла – это не емкость еды. Литры масла описывают среду для жарки. Пищевая нагрузка описывает разрешенное количество и расположение продуктов в партии. Почасовая производительность также зависит от полного цикла и времени, необходимого между партиями.

Таким образом, объем масла в 25 л, указанный для PFE-800 и PFG-800, не обеспечивает равную загрузку продуктов или равную часовую производительность. Аналогичным образом, емкость для масла объемом 12,5 л не обеспечивает половину производительности фритюрницы емкостью 25 л. Не существует надежного преобразования литров в порции без определенного продукта, загрузки и цикла приготовления.

Эксплуатационные ограничения относятся к конкретной машине. Проверьте в документации допустимую загрузку продуктов, уровень масла и программу приготовления, а также используйте указанную крышку и процедуру сброса давления. Общие описания жарки под давлением не могут заменить эти инструкции.

От процесса приготовления к подходящей модели

Подходящая фритюрница начинается с определенного продукта и процесса жарки под давлением, который соответствует схеме обслуживания кухни. Как только все станет ясно, сравните источник энергии, формат оборудования и документированные эксплуатационные пределы.

Чтобы обсудите ваши требования к жарке под давлением, укажите тип и способ приготовления продукта, предполагаемое количество партии, доступное электричество или газ, а также место для установки и рынок назначения. Jinmaid может использовать эти данные, чтобы определить подходящую модель и подтвердить характеристики предлагаемой конфигурации.