БЛОГ

Коммерческая расстойная коробка для хлебобулочных изделий: руководство по температуре, влажности и вместимости

Расстойка – важнейший этап производства хлеба. Прежде чем тесто попадет в печь, дрожжевое брожение позволяет тесту расшириться, развить структуру и создать текстуру, ожидаемую от конечного выпеченного продукта.

Коммерческий расстойный шкаф для хлебобулочных изделий обеспечивает контролируемую среду для брожения теста. По сравнению с оставлением теста в открытом помещении расстойный шкаф может помочь снизить влияние изменения температуры в помещении и условий окружающей среды.

Что такое расстойная коробка для выпечки?

Ящик для расстойки хлеба, также называемый шкафом для расстойки теста или бродильным шкафом, предназначен для хранения противней с тестом в контролируемых условиях.

Оборудование может регулировать:

Температура
Влажность
Время расстойки
Охлаждение или охлаждение
Отопление
Циркуляция воздуха

Различные модели используются для небольших пекарен, крупных производственных цехов, супермаркетов, отелей и центральных кухонь.

Почему важна контролируемая проверка?

Брожение теста чувствительно к изменениям окружающей среды. Если температура слишком низкая, расстойка может занять слишком много времени. Если оно слишком высокое, брожение может протекать слишком быстро и повлиять на структуру и вкус теста.

Низкая влажность может привести к высыханию поверхности теста. Чрезмерная влажность может привести к образованию конденсата или липкой поверхности.

Коммерческий расстойный шкаф помогает операторам создавать более повторяемые условия расстойки.

Потенциальные преимущества включают в себя:

Более постоянный объем теста
Снижение высыхания поверхности
Улучшенное планирование производства
Улучшенная повторяемость партий
Сниженная зависимость от условий помещения
Упрощенное управление несколькими лотками

Расстойная камера с подогревом и охлаждаемая расстойная коробка

Коммерческие пекарни могут использовать расстойный шкаф с подогревом или охлаждаемый расстойный шкаф.

Расстойка теста с подогревом

Расстойная камера с подогревом повышает внутреннюю температуру и может также выделять влагу. Его обычно используют, когда тесто необходимо заквасить непосредственно перед выпечкой.

Этот тип подходит для:

Булочки
Багеты
Тостовый хлеб
Сладкие булочки
Ужин роллы
Прочие хлебобулочные изделия на дрожжевой основе.

Охлаждаемая расстойная коробка

Охлаждаемая расстойная камера может обеспечить охлаждение, а также контролируемые условия расстойки. Это позволяет пекарням задержать брожение и лучше организовать производство.

Например, тесто может быть приготовлено заранее, выдержано в условиях более низкой температуры, а затем по графику пекарни отправлено на стадию расстойки.

Это может поддерживать:

Ночная подготовка
Производство ранним утром
Снижение трудового давления
Более гибкий график выпечки
Улучшенное планирование рабочего процесса

Точный процесс необходимо корректировать в соответствии с рецептурой теста и производственными требованиями.

Выбор правильной емкости лотка

Расстойные шкафы могут быть рассчитаны на различное количество лотков, например:

16 противней
18 противней
32 противня
36 противней

Правильная емкость зависит от объема производства и размеров лотка.

Перед покупкой подтвердите:

Ширина и длина лотка
Расстояние между направляющими лотков
Высота изделий из теста
Количество партий в смену
Совместимость противней для духовки
Доступное место для установки
Направление открытия двери

Использование противня одинакового размера для расстоечного шкафа и печи может упростить обработку материалов и уменьшить ненужное перемещение теста.

Управление температурой и влажностью

Не существует единого режима расстойки, подходящего для каждого теста. Тип муки, дозировка дрожжей, гидратация теста, сахар, жир и размер продукта могут влиять на брожение.

Операторы должны установить параметры расстойки посредством тестирования рецептов.

Хорошая система проверки должна позволять пользователю отслеживать и корректировать условия, а не полагаться только на фиксированные заводские настройки.