Wyjaśnienie frytownic ciśnieniowych: jak działają i kiedy ich używać

Co to jest frytownica ciśnieniowa?

Komercyjna frytkownica ciśnieniowa łączy w sobie podgrzewany zbiornik na olej z pokrywą uszczelniającą oraz elementy kontrolujące i wskazujące ciśnienie. Na etapie smażenia pod ciśnieniem żywność gotuje się na oleju w zamkniętym naczyniu. Sprzęt musi być zaprojektowany do tego procesu; dodanie pokrywy do zwykłej frytkownicy nie sprawi, że będzie to frytownica ciśnieniowa.

Smażenie pod ciśnieniem jest nadal formą smażenia w głębokim tłuszczu. Termin frytkownica ciśnieniowa opisuje smażenie pod ciśnieniem, natomiast an otwarta frytownica gotuje bez obudowy ciśnieniowej. Podnośnik koszy, automatyczny timer lub zakryty zbiornik same w sobie nie zapewniają możliwości smażenia pod ciśnieniem.

Szybkowar do użytku domowego to inne urządzenie. Możliwość gotowania pod ciśnieniem w wodzie lub bulionie nie sprawia, że ​​nadaje się ono do smażenia pod ciśnieniem na oleju. Używaj sprzętu przeznaczonego specjalnie do smażenia pod ciśnieniem i postępuj zgodnie z instrukcjami dla danego modelu.

Jak działa frytownica ciśnieniowa

Jak wilgoć w żywności wytwarza ciśnienie

W konwencjonalnej, dostępnej na rynku frytkownicy ciśnieniowej podgrzewanie żywności uwalnia wilgoć w postaci pary. Przy zamkniętej pokrywie para ta zwiększa ciśnienie wewnątrz naczynia do gotowania. System regulacji ciśnienia kontroluje ciśnienie podczas gotowania; manometr wskazuje ciśnienie, zamiast je wytwarzać lub kontrolować.

To wyjaśnia, dlaczego uszczelka pokrywy, regulator ciśnienia i regulatory temperatury mają oddzielne zadania. Uszczelnienie pomaga w utrzymaniu ciśnienia w naczyniu, regulator zarządza ciśnieniem, a system grzewczy kontroluje dopływ ciepła do oleju.

Dlaczego temperatura i ciśnienie oleju są różne

Ciśnienie podnosi temperaturę, w której wrze woda zawarta w żywności. Zmienia to warunki, w jakich wilgoć opuszcza żywność podczas smażenia. Nie oznacza to, że olej do smażenia musi być gorętszy niż we frytownicy otwartej, ani nie oznacza, że ​​olej powinien się zagotować.

Należy zatem rozdzielić trzy specyfikacje:

• Temperatura oleju opisuje temperaturę medium do smażenia i jest częścią programu gotowania.
• Ciśnienie w naczyniu do gotowania opisuje ciśnienie utrzymywane wewnątrz szczelnie zamkniętej frytownicy podczas odpowiedniej części cyklu.
• Ciśnienie zasilania gazem, tam gdzie ma to zastosowanie, jest wymogiem instalacyjnym dla układu palnika. Nie jest to ciśnienie stosowane do gotowania żywności.

Zakres temperatur podany w specyfikacji produktu jest zakresem ustawień sprzętu, a nie gotową recepturą. Cykl gotowania musi być dostosowany zarówno do potrawy, jak i do konkretnego modelu. Nie należy kopiować ustawień z innej frytkownicy ciśnieniowej.

Dlaczego ładunek żywności ma znaczenie

Ponieważ wilgoć żywności pomaga wytwarzać parę, ładunek żywności wpływa na rozwój ciśnienia. Mała partia może zachowywać się inaczej niż większa, a świeży produkt może zachowywać się inaczej niż produkt już ugotowany.

W przypadku restauracyjnej frytownicy ciśnieniowej oznacza to, że normalna partia i najmniejsza prawdopodobna partia są istotne przy planowaniu menu. Nie zakładaj, że każdy wsad poniżej maksymalnego będzie przebiegał według tego samego cyklu gotowania. Instrukcja obsługi modelu i program gotowania zweryfikowany pod kątem zamierzonej żywności i ładunku powinny określać zakres użytkowy.

Kiedy smażenie pod ciśnieniem pasuje do menu

Kurczak i inne produkty spożywcze przeznaczone do smażenia pod ciśnieniem

Frytownicę ciśnieniową do kurczaka należy porównać z kurczakiem faktycznie przygotowywanym przez kuchnię. Porcje z kością, filety bez kości i kawałki o różnej wielkości to osobne wymagania kulinarne. Powłoka, temperatura początkowa oraz to, czy produkt jest surowy, czy wstępnie ugotowany, również wpływają na proces, który należy zweryfikować.

Smażenie pod ciśnieniem jest powszechnie rozważane, gdy pożądany rezultat łączy smażoną powierzchnię z wilgocią zatrzymaną wewnątrz potrawy. Wynik końcowy zależy w dalszym ciągu od przygotowania i programu gotowania. Frytownica ciśnieniowa sama w sobie nie gwarantuje określonej skórki, czasu gotowania ani poziomu wilgoci.

Można również wziąć pod uwagę inne produkty spożywcze, jeśli wspierają je instrukcje dotyczące sprzętu i odpowiedni proces gotowania. Szerokie menu nie jest dowodem na to, że każda wymieniona potrawa sprawdzi się w każdym modelu. W przypadku produktów mrożonych należy odróżnić surową żywność mrożoną od produktów, które zostały już ugotowane lub usmażone; nie należy ich traktować jako tego samego materiału wyjściowego.

Po otwarciu Smażenie może lepiej dopasować się do przepływu pracy

Dostęp podczas gotowania to praktyczna różnica między frytownicą ciśnieniową a frytkownicą otwartą. Cykl smażenia pod ciśnieniem wymaga, aby naczynie pozostawało zamknięte w fazie ciśnieniowej. Smażenie na otwartej przestrzeni może być wygodniejsze, gdy przebieg pracy wymaga obserwacji, oddzielnych małych zamówień lub obsługi koszyka podczas gotowania. Wybór zależy od tego, jak pogrupowane są zamówienia i czy przeznaczona żywność ma odpowiedni, powtarzalny proces gotowania.

Porównaj gotową żywność i proces. Sprawdź zamierzoną teksturę powierzchni i wynik gotowania wewnętrznego, korzystając z ustalonych w kuchni procedur bezpieczeństwa żywności. Twierdzenia dotyczące szybszej obsługi lub zmniejszonego zużycia oleju wymagają określonego porównania z tą samą żywnością, ładunkiem i warunkami pracy.

Zrozumienie frytownic elektrycznych, gazowych i stołowych ciśnieniowych

Elektryczny i gazowy Patrz źródło ciepła

Elektryczna frytownica ciśnieniowa wykorzystuje ogrzewanie elektryczne; frytownica gazowa wykorzystuje system ogrzewania opalany gazem. Obydwa umożliwiają smażenie pod ciśnieniem. Źródło energii samo w sobie nie określa, który produkt da preferowany efekt żywieniowy.

Na przykład Jinmaid wymienia PFE-800 wśród swoich elektryczne frytownice ciśnieniowe, o mocy znamionowej 13,5 kW i pojemności oleju 25 l. Liczby te określają opublikowaną moc elektryczną i pojemność oleju; nie określają zużycia energii na partię ani wydajności żywności na godzinę.

Jinmaid frytownice gazowe obejmują PFG-800, wymieniony z 25-litrową pojemnością oleju i LPG/gazem ziemnym jako opcjami paliwa. Zamówiona konfiguracja gazu musi być zgodna z dostępnym zasilaniem. Wykazu obu paliw nie należy odczytywać jako zezwolenia na przełączanie się pomiędzy nimi bez odpowiedniej konfiguracji sprzętu.

Porównując modele elektryczne i gazowe, należy stosować równoważne specyfikacje. Zapotrzebowanie elektryczne frytkownicy gazowej nie jest tym samym pomiarem, co zapotrzebowanie ciepła palnika. Ani moc znamionowa, ani nazwa paliwa nie określają kosztów operacyjnych bez danych dotyczących zużycia dla określonego zapotrzebowania na gotowanie.

Blat odnosi się do formatu urządzenia

Frytownica ciśnieniowa stołowa może być również elektryczna. Jinmaid stołowa elektryczna frytkownica ciśnieniowa asortyment obejmuje PFE-22 o opublikowanej pojemności oleju 12,5 l, mocy znamionowej 3,5 kW i specyfikacji zasilania 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 pokazuje, dlaczego format i źródło energii należy rozpatrywać oddzielnie. Format blatu nie gwarantuje przydatności do użytku domowego ani kompatybilności z jakimkolwiek wygodnym gniazdkiem lub powierzchnią roboczą. Podpora, prześwity i połączenia elektryczne muszą być nadal zgodne z instrukcjami dla dostarczonego modelu.

Pojemność oleju, obciążenie żywnością i limity modelu

Pojemność oleju nie jest pojemnością żywności. Litry oleju opisują medium do smażenia. Obciążenie żywnością opisuje dozwoloną ilość i układ żywności w partii. Wydajność godzinowa zależy również od pełnego cyklu i czasu potrzebnego pomiędzy partiami.

Dlatego też podane dla PFE-800 i PFG-800 pojemności oleju wynoszące 25 l nie zapewniają jednakowego załadunku żywności ani równej wydajności godzinowej. Podobnie pojemność oleju wynosząca 12,5 l nie stanowi połowy wydajności frytkownicy o pojemności 25 l. Nie ma niezawodnego przeliczania litrów na porcje bez zdefiniowanego rodzaju żywności, załadunku i cyklu gotowania.

Ograniczenia operacyjne należą do konkretnej maszyny. Potwierdź w dokumentacji dopuszczalny wsad żywności, poziom oleju i program gotowania, a następnie zastosuj określoną pokrywę i procedurę zwalniania ciśnienia. Ogólne opisy smażenia pod ciśnieniem nie mogą zastąpić tych instrukcji.

Od procesu gotowania do odpowiedniego modelu

Odpowiednia frytownica ciśnieniowa zaczyna się od określonej potrawy i procesu smażenia pod ciśnieniem, który pasuje do schematu obsługi kuchni. Kiedy już wszystko będzie jasne, porównaj źródło energii, format sprzętu i udokumentowane limity operacyjne.

Do omów swoje wymagania dotyczące smażenia pod ciśnieniem, podać rodzaj i sposób przygotowania żywności, planowaną wielkość partii, dostępną energię elektryczną lub gaz oraz przestrzeń instalacyjną i rynek docelowy. Jinmaid może wykorzystać te dane, aby pomóc w zidentyfikowaniu odpowiedniego modelu i potwierdzeniu specyfikacji proponowanej konfiguracji.