BLOG

Jak piekarnik z obiegiem gorącego powietrza poprawia jednorodność pieczenia

Stała jakość produktów jest głównym wymogiem dla piekarni komercyjnych. Klienci oczekują, że chleb, ciasta, ciasteczka i wypieki będą miały podobny kolor, konsystencję i stopień wysmażenia w każdej partii.

Piec z obiegiem gorącego powietrza, znany również jako komercyjny piec konwekcyjny, wykorzystuje system ogrzewania wspomagany wentylatorem do rozprowadzania ogrzanego powietrza po całej komorze pieczenia. W porównaniu z piekarnikiem, który wykorzystuje głównie ciepło statyczne, cyrkulujące gorące powietrze może poprawić rozkład temperatury i zmniejszyć nierównomierne pieczenie.

Jak działa piekarnik z obiegiem gorącego powietrza?

Piekarnik zawiera system grzewczy i jeden lub więcej wentylatorów obiegowych. Wentylator podczas pracy przemieszcza ogrzane powietrze wokół tac i produktów znajdujących się wewnątrz komory.

Podstawowy proces obejmuje:

Elementy grzejne podnoszą temperaturę w komorze.
Wentylator rozprowadza ogrzane powietrze.
Gorące powietrze przepływa wokół tac i produktów.
Powietrze powraca drogą cyrkulacji.
Proces ten trwa przez cały cykl pieczenia.

Konstrukcja wentylatora, kanału powietrznego, rozstaw tac i konstrukcja komór wpływają na wydajność pieczenia.

Dlaczego cyrkulacja powietrza jest ważna?

Bez skutecznej cyrkulacji powietrza niektóre obszary piekarnika mogą być gorętsze niż inne. Może to spowodować szybsze pieczenie produktów na jednej blasze, podczas gdy produkty na innej blasze pozostaną jaśniejsze lub mniej ugotowane.

Odpowiednio zaprojektowany komercyjny piekarnik z obiegiem gorącego powietrza może pomóc w zapewnieniu:

Bardziej równomierna dystrybucja ciepła
Spójny kolor powierzchni
Mniejsze różnice pomiędzy tacami
Bardziej stabilna konsystencja produktu
Lepsza powtarzalność partii
Ulepszone planowanie produkcji

Jest to szczególnie cenne, gdy pieczonych jest wiele blach jednocześnie.

Odpowiednie produkty do pieca konwekcyjnego

Piece z obiegiem gorącego powietrza są powszechnie stosowane w przypadku produktów, które korzystają z równomiernego ogrzewania powierzchniowego.

Typowe zastosowania obejmują:

Pliki cookie
Ciastka
Ciasta
Babeczki
Ciasta
Bułki
Produkty tostowe
Suszenie żywności
Składniki do pieczenia
Odgrzewanie przygotowanego jedzenia

Dokładny wynik pieczenia zależy od temperatury, prędkości wentylatora, położenia blachy, receptury i wilgotności produktu.

Modele z czterema, pięcioma, sześcioma tacami i większe

Komercyjne piece konwekcyjne są dostępne w różnych pojemnościach. Małe modele mogą zawierać cztery lub pięć tac, podczas gdy większe modele mogą wykorzystywać sześć, osiem lub dziesięć tac.

Wybierając pojemność tac, właściciele piekarni powinni wziąć pod uwagę nie tylko liczbę tac.

Ważne czynniki obejmują:

Rozmiar tacy
Przestrzeń pomiędzy tacami
Wysokość produktu
Czas pieczenia
Liczba partii dziennie
Wymagana wydajność godzinowa
Dostępna powierzchnia
Zasilanie elektryczne

Piekarnik z sześcioma blachami nie jest automatycznie bardziej produktywny niż piekarnik z pięcioma blachami, jeśli blachy są mniejsze lub jeśli przepis wymaga dłuższego czasu pieczenia.

Znaczenie odstępów między tacami

Odległość między tacami wpływa na przepływ powietrza. Jeśli produkty zostaną umieszczone zbyt blisko siebie, gorące powietrze może nie krążyć efektywnie.

Dla lepszych wyników:

Unikaj przeładowywania tac
Zachowaj odpowiednie odstępy pomiędzy produktami
Używaj kompatybilnych blach do pieczenia
Utrzymuj otwory przepływu powietrza w stanie drożnym
Postępuj zgodnie z zalecaną ilością załadunku

Wysokie produkty mogą wymagać mniejszej liczby tac, aby zapewnić wystarczający odstęp pionowy.

Piece konwekcyjne sterowane komputerowo

Sterowany komputerowo piekarnik z obiegiem gorącego powietrza może pomóc piekarniom zapisywać i powtarzać przepisy.

W zależności od modelu sterownik może zarządzać:

Temperatura pieczenia
Czas pieczenia
Funkcje pary lub wilgotności
Działanie wentylatora
Wieloetapowe programy pieczenia
Pamięć receptury produktu
Powiadomienia alarmowe

Sterowanie cyfrowe jest szczególnie przydatne w piekarniach sieciowych, kuchniach centralnych i fabrykach, które wymagają ujednoliconej produkcji.

Piece konwekcyjne sterowane przyrządami

Modele sterowane przyrządami wykorzystują konwencjonalne regulatory temperatury, timery i przełączniki. Mogą być preferowane przez klientów, którzy chcą prostszej obsługi i prostej konserwacji.

Modele te mogą nadal zapewniać efektywną wydajność pieczenia, jeśli systemy ogrzewania i przepływu powietrza są odpowiednio zaprojektowane.