הסבר על הטיגונים בלחץ: איך הם עובדים ומתי להשתמש בהם

מהו מטגן לחץ?

טיגון בלחץ מסחרי משלב כלי שמן מחומם עם מכסה איטום ורכיבים השולטים ומעידים על לחץ. בשלב הטיגון בלחץ, האוכל מתבשל בשמן בתוך הכלי הסגור. הציוד חייב להיות מתוכנן לתהליך זה; הוספת מכסה לטיגון רגיל לא הופכת אותו לטיגון בלחץ.

טיגון בלחץ הוא עדיין סוג של טיגון עמוק. המונח טיגון עמוק בלחץ מתאר טיגון תחת לחץ, ואילו an לטיגון פתוח מבשל ללא מארז בלחץ. הרמת סל, טיימר אוטומטי או מיכל מכוסה אינם, כשלעצמם, מבססים יכולת טיגון בלחץ.

סיר לחץ ביתי הוא מכשיר אחר. היכולת של מכשיר לבשל בלחץ עם מים או מרק לא הופכת אותו למתאים לטיגון בלחץ עם שמן. השתמש בציוד שתוכנן במיוחד לטיגון בלחץ ופעל לפי ההוראות הספציפיות לדגם שלו.

איך עובד טיגון לחץ

כיצד לחות מזון יוצרת לחץ

במטיגון מסחרי רגיל, חימום המזון משחרר לחות כקיטור. כשהמכסה אטום, האדים האלה תורמים ללחץ בתוך כלי הבישול. מערכת ויסות לחץ שולטת בלחץ במהלך הבישול; המד מצביע על לחץ במקום ליצור או לשלוט בו.

זה מסביר מדוע לאטם המכסה, לווסת הלחץ ולבקרות הטמפרטורה יש עבודות נפרדות. האיטום עוזר לכלי לשמור על לחץ, הווסת מנהל לחץ ומערכת החימום שולטת באספקת החום לשמן.

מדוע טמפרטורת ולחץ שמן שונים

לחץ מעלה את הטמפרטורה שבה המים במזון רותחים. זה משנה את התנאים שבהם הלחות עוזבת את האוכל במהלך הטיגון. זה לא אומר ששמן הבישול חייב להיות חם יותר מאשר בטיגון פתוח, וזה גם לא אומר שהשמן צריך לרתוח.

לכן יש להפריד בין שלושה מפרטים:

• טמפרטורת השמן מתאר את הטמפרטורה של מצע הטיגון ומהווה חלק מתוכנית הבישול.
• לחץ כלי בישול מתאר את הלחץ שנשמר בתוך הטיגון האטום במהלך החלק הרלוונטי של המחזור.
• לחץ אספקת גז, היכן שניתן, הוא דרישת התקנה עבור מערכת המבערים. זה לא הלחץ המשמש לבישול האוכל.

טווח טמפרטורות במפרט מוצר הוא טווח הגדרות ציוד, לא מתכון מוכן. מחזור הבישול חייב להתאים הן למזון והן לדגם המסוים. אין להעתיק את ההגדרות ממטיגון לחץ אחר.

מדוע עומס המזון חשוב

מכיוון שלחות מזון מסייעת ביצירת אדים, עומס המזון משפיע על התפתחות הלחץ. מנה קטנה יכולה להתנהג אחרת מגדולה יותר, ומוצר טרי יכול להתנהג אחרת ממוצר שכבר מבושל.

עבור טיגון לחץ במסעדה, זה הופך את המנה הרגילה ואת המנה הקטנה ביותר לרלוונטיות לתכנון התפריט. אל תניח שכל עומס מתחת למקסימום יעבור אותו מחזור בישול. הוראות ההפעלה של הדגם ותוכנית בישול מאומתת עבור המזון והעומס המיועדים צריכות להגדיר את הטווח השמיש.

כאשר טיגון בלחץ מתאים לתפריט

עוף ומזונות אחרים הנחשבים לטיגון בלחץ

יש להעריך מטגן לחץ לעוף מול העוף שהמטבח מכין בפועל. נתחים עם עצם, פילה ללא עצמות וחתיכות בגדלים שונים הם דרישות בישול נפרדות. הציפוי, טמפרטורת ההתחלה והאם המוצר גולמי או מבושל מראש משפיעים גם על התהליך שיש לאמת.

טיגון בלחץ נחשב בדרך כלל כאשר התוצאה הרצויה משלבת משטח מטוגן עם לחות שנשמרת בתוך המזון. התוצאה המוגמרת עדיין תלויה בהכנה ובתוכנית הבישול. מטגן בלחץ אינו מבטיח, כשלעצמו, קרום מסוים, זמן בישול או רמת לחות מסוימת.

ניתן לשקול גם מזונות אחרים כאשר הוראות הציוד ותהליך בישול מתאים תומכים בהם. רשימת תפריט רחבה אינה הוכחה לכך שכל מזון רשום עובד בכל דגם. עבור מוצרים קפואים, הבדיל בין מזון קפוא גולמי לפריטים שכבר בושלו או מטוגנים; אין להתייחס אליהם כאל אותו חומר מוצא.

כאשר טיגון פתוח עשוי להתאים יותר לזרימת העבודה

גישה במהלך הבישול היא הבדל מעשי בין טיגון בלחץ לטיגון פתוח. מחזור טיגון בלחץ מחייב את הכלי להישאר סגור בשלב הלחץ שלו. טיגון פתוח יכול להיות נוח יותר כאשר זרימת העבודה דורשת התבוננות, הזמנות קטנות נפרדות או טיפול בסל במהלך הבישול. הבחירה תלויה באופן שבו ההזמנות מקובצות והאם למזון המיועד יש תהליך בישול מתאים שניתן לחזור עליו.

השוו את המזון המוגמר כמו גם את התהליך. בדוק את מרקם השטח המיועד ואת תוצאת הבישול הפנימית באמצעות נהלי בטיחות המזון שנקבעו במטבח. טענות לגבי שירות מהיר יותר או שימוש מופחת בשמן מחייבות השוואה מוגדרת עם אותם תנאי מזון, עומס והפעלה.

הבנת מטגנים חשמליים, גז וטיגונים שולחניים

חשמל וגז עיין במקור החום

מטגן בלחץ חשמלי משתמש בחימום חשמלי; טיגון בלחץ גז משתמש במערכת חימום המופעלת בגז. שניהם יכולים לבצע טיגון בלחץ. מקור האנרגיה אינו קובע, כשלעצמו, מי יפיק את תוצאת המזון המועדפת.

לדוגמה, Jinmaid מפרטת את ה-PFE-800 ביניהם מטגנים בלחץ חשמלי, עם הספק נקוב של 13.5 קילוואט וקיבולת שמן של 25 ליטר. נתונים אלה מזהים את הדירוג החשמלי שפורסם ואת קיבולת השמן; הם אינם קובעים שימוש באנרגיה לכל אצווה או תפוקת מזון לשעה.

של ג'ינמייד מטגנים בלחץ גז כולל את PFG-800, רשום עם קיבולת נפט של 25 ליטר וגפ"מ/גז טבעי כאפשרויות דלק. תצורת הגז שהוזמנה חייבת להתאים לאספקה ​​הזמינה. אין לקרוא רשימה של שני הדלקים כהרשאה לעבור ביניהם ללא תצורת הציוד המתאימה.

בעת השוואת דגמי חשמל וגז, השתמש במפרטים מקבילים. הדרישה החשמלית של טיגון גז אינה זהה למדידה של כניסת החום של המבער שלו. לא דירוג הספק ולא שם הדלק קובעים עלות תפעול ללא נתוני צריכה עבור חובת בישול מוגדרת.

לוח מתייחס לפורמט הציוד

מטגן לחץ שולחני יכול להיות גם חשמלי. של ג'ינמייד טיגון בלחץ חשמלי שולחני הטווח כולל את ה-PFE-22, עם קיבולת שמן שפורסמה של 12.5 ליטר, דירוג הספק של 3.5 קילוואט ומפרט אספקת 220 וולט, 50/60 הרץ.

ה-PFE-22 ממחיש מדוע יש להתייחס לפורמט ומקור האנרגיה בנפרד. פורמט שולחן אינו קובע התאמה או תאימות ביתית לכל שקע או משטח עבודה נוחים. התמיכה, המרווחים והחיבור החשמלי עדיין צריכים לעמוד בהוראות עבור הדגם שסופק.

קיבולת שמן, עומס מזון ומגבלות דגם

קיבולת שמן אינה קיבולת מזון. ליטרים של שמן מתארים את אמצעי הטיגון. עומס מזון מתאר את הכמות המותרת וסידור המזון באצווה. תפוקה שעתית תלויה גם במחזור המלא ובזמן הדרוש בין אצווה.

קיבולות השמן של 25 ליטר המפורטות עבור PFE-800 ו-PFG-800, לכן אינן קובעות עומסי מזון שווים או תפוקה שווה לשעה. כמו כן, קיבולת שמן של 12.5 ליטר אינה קובעת מחצית מהתפוקה של מטגן 25 ליטר. אין המרה אמינה של ליטר למנות ללא מזון, עומס ומחזור בישול מוגדרים.

מגבלות ההפעלה שייכות למכונה המסוימת. אשר את עומס המזון המותר, מפלס השמן ותוכנית הבישול בתיעוד שלו, והשתמש במכסה ובנוהל שחרור הלחץ שצוין. תיאורים כלליים של טיגון בלחץ אינם יכולים להחליף הוראות אלו.

מתהליך הבישול לדגם מתאים

טיגון בלחץ מתאים מתחיל במזון מוגדר ובתהליך טיגון בלחץ המתאים לדפוס השירות של המטבח. לאחר שאלה ברורים, השווה את מקור האנרגיה, פורמט הציוד ומגבלות הפעולה המתועדות.

ל לדון בדרישות הטיגון בלחץ שלך, לספק את סוג המזון והכנתו, כמות האצווה המיועדת, חשמל או גז זמין ושוק ההתקנה ושוק היעד. Jinmaid יכולה להשתמש בפרטים אלה כדי לעזור לזהות דגם מתאים ולאשר את המפרטים עבור התצורה המוצעת.