Ubrizgavanje pare u komercijalne pekarske pećnice: Kako bi kupci trebali odrediti kontrolu vlažnosti?

Ubrizgavanje pare može utjecati na vlažnost površine, prijenos topline i stvaranje korice tijekom pečenja, ali ubrizgavanje pare, količina pare i relativna vlažnost u komori nisu zamjenjive specifikacije. Funkcija pare kontrolirana timerom definira kada ili koliko dugo se para stavlja. Kontrolirani izlaz pare opisuje isporuku pare. Sustav kontrole relativne vlažnosti zahtijeva definirano mjerenje i kontrolu.

Za kupce koji ocjenjuju komercijalne pekarske pećnice, važno pitanje nije samo ima li oprema funkciju pare. To je ono što pećnica zapravo može kontrolirati, što mjeri i kako se funkcija može provjeriti u predviđenim uvjetima pečenja.

Što se ubrizgavanje pare mijenja tijekom pečenja?

Kondenzacija pare i prijenos topline

Kada para uđe u hladniju komoru za pečenje ili dođe u kontakt s hladnijom površinom tijesta, dio se kondenzira i oslobađa latentnu toplinu. Rezultirajuća površinska vlaga i prijenos topline mogu utjecati na rane faze pečenja.

Para također mijenja uvjete vlage oko proizvoda. Učinci ovise o unesenoj količini, vremenu, uvjetima u komori, protoku zraka, formulaciji proizvoda i fazi ciklusa pečenja. Stoga isti program pare može proizvesti različite rezultate kada se promijeni proizvod, obrazac punjenja ili konfiguracija pećnice.

Studija Le-Baila i njegovih kolega ispitala je ubrizgavanje pare tijekom pečenja kruha pod određenim eksperimentalnim uvjetima. Istraživalo je kako količina pare utječe na ponašanje pri pečenju i karakteristike kruha. Ti nalazi podupiru važnost uvjeta pare, ali količine korištene u tom eksperimentu ne bi se trebale tretirati kao univerzalne postavke za svaku komercijalnu pekarsku pećnicu.

Površinska vlaga, stvaranje kore i širenje proizvoda

Para tijekom rane faze pečenja može odgoditi sušenje površine i utjecati na razvoj korice. Ravnoteža između vlage, prijenosa topline i ekspanzije ovisi o tijestu, toplinskim uvjetima pećnice i programu pečenja.

Više pare nije automatski bolje. Pretjerana ili loše podešena para možda neće dati željeni rezultat za određeni proizvod. Kupac bi stoga trebao definirati željeni rezultat pečenja, a ne odrediti proizvoljno trajanje pare bez pozivanja na recept i opremu.

Odgovarajuća provjera može uključivati ​​pojavu kore, širenje, stanje površine, gubitak vlage ili drugu mjeru kvalitete specifičnu za proizvod. Relevantna mjera ovisi o tome što pekarnica treba dosljedno reproducirati.

Jesu li vrijeme pare, količina pare i zadane vrijednosti vlage iste?

Ovi pojmovi opisuju različite aspekte rada opreme.

Regulator koji operateru omogućuje postavljanje trajanja pare sam po sebi ne dokazuje da pećnica mjeri ili kontrolira relativnu vlažnost. Slično tome, nazivni učinak generatora pare ne utvrđuje efektivnu količinu pare koja dolazi do komore za pečenje u svim radnim uvjetima.

Razlika je važna jer je komora okruženje koje se mijenja. Para se može kondenzirati na hladnijim površinama, pomiješati s cirkulirajućim zrakom i izaći kroz ispuh. Ubrizgana količina stoga nije izravno mjerenje relativne vlažnosti u komori.

Kada pregledavate komercijalnu pećnicu za pečenje na paru, tražite od dobavljača da identificira stvarnu funkciju koja je dostupna na navedenom modelu. Ako zahtijevani proces ovisi o zadanoj točki vlažnosti, specifikacija bi trebala identificirati sustav mjerenja i povratne informacije koji ga podržava.

Kako dizajn pećnice i uvjeti pečenja utječu na vlažnost?

Distribucija pare i protok zraka

Raspodjela pare ovisi o tome kako para ulazi u komoru i miješa se s cirkulirajućim zrakom. Položaj točke ubrizgavanja, putevi protoka zraka, geometrija komore i ispušni raspored mogu utjecati na uvjete koje doživljavaju proizvodi na različitim lokacijama.

Vrijednost vlažnosti za cijelu komoru, ako je dostupna, također zahtijeva definirano mjesto mjerenja. Jedno očitanje senzora ne može automatski utvrditi da svaka ladica ima iste lokalne uvjete vlage.

Iz tog razloga kupci trebaju razlikovati sustav za proizvodnju pare od sustava distribucije. Sposobnost proizvodnje pare ne dokazuje da je ona ravnomjerno raspoređena pod svim uvjetima opterećenja.

Punjenje pećnice, ispuh i gubitak vlage

Količina i raspored proizvoda u pećnici utječu na ravnotežu topline i vlage u komori. Površine proizvoda apsorbiraju toplinu i izmjenjuju vlagu s okolnim zrakom. Punjenje također može promijeniti putove protoka zraka i ponašanje oporavka nakon otvaranja vrata.

Postavke ispuha utječu na to koliko brzo vlažan zrak napušta komoru. Ako se ubrizgavanje pare i ispuh ne razmatraju zajedno, isto nominalno vrijeme ubrizgavanja možda neće stvoriti iste uvjete u komori.

To se može procijeniti kontroliranom usporedbom:

• Koristite istu formulaciju proizvoda i raspored punjenja.
• Održavajte odgovarajući temperaturni program dosljednim.
• Zabilježite program pare i sve dostupne podatke o vlažnosti.
• Usporedite iste pokazatelje kvalitete proizvoda kroz ispitivanja.
• Dokumentirajte promjene u postavkama punjenja, otvaranja vrata ili ispuha.

Ovaj pristup pomaže razlikovati promjenu funkcije pare od promjene uzrokovane proizvodnim procesom. Ne zahtijeva od kupca pretpostavku da je određena vrijednost vlažnosti prikladna za svaki proizvod.

Kako bi kupci trebali navesti funkcije pare i vlažnosti?

Potvrdite što kontrolor zapravo mjeri

Opis proizvoda može spominjati ubrizgavanje pare, ovlaživanje parom ili kontrolu vlažnosti. Ove fraze trebaju biti vezane uz stvarne funkcije dokumentirane za određeni model.

Ako pećnica omogućuje vremensko ubrizgavanje pare, potvrdite dostupne postavke vremena i stupnjeve programa. Ako podešava izlaz pare, utvrdite kako se taj izlaz kontrolira i koje specifikacije definiraju podešavanje. Ako zahtijeva kontrolu relativne vlažnosti zatvorene petlje, zatražite relevantne podatke senzora i upravljačkog sustava.

Korisni pregled specifikacije trebao bi identificirati:

• Bez obzira na to stvara li se para unutar pećnice ili se dovodi iz drugog sustava.
• Kako se pokreće i kontrolira ubrizgavanje pare.
• Koje parametre operater može postaviti.
• Mjeri li se relativna vlažnost ili se samo pretpostavlja.
• Povezuje li se senzor natrag u upravljačku logiku.
• Navedeni radni raspon i ograničenja funkcije.

Nemojte pretpostavljati da svaka parna pećnica ima senzor vlažnosti ili da funkcija pare pruža istu mogućnost upravljanja za različite obitelji proizvoda.

Provjerite kapacitet pare i redoslijed ubrizgavanja

Kapacitet pare i kontrolu programa treba procijeniti u odnosu na predviđeni proizvodni proces. Nazivni kapacitet proizvodnje pare, gdje je naveden, opisuje sposobnost komponente ili sustava pod navedenim uvjetima. Ne predstavlja nužno paru koja se kondenzira na proizvodu ili rezultirajuću vlažnost u komori.

Redoslijed ubrizgavanja također je važan. Kratki puls pare na početku ciklusa razlikuje se od ponovljenog ubrizgavanja ili dodavanja pare u kasnijoj fazi. Kupci bi trebali provjeriti koje su sekvence dostupne i mogu li kontrole reproducirati traženi program.

Jinmaidina rotacijska električna pećnica s cirkulacijom vrućeg zraka opisuje se funkcijom ovlaživanja parom. Njegovo komercijalna višenamjenska parna pećnica predstavljen je kao podrška za kuhanje na pari, pečenje i kombinirani način rada za kuhanje na pari.

Ovi opisi proizvoda utvrđuju relevantne kategorije opreme, ali sami po sebi ne dokazuju da svaki model nudi izmjerenu zadanu vrijednost relativne vlažnosti ili kontrolu vlažnosti zatvorenog kruga. Točan regulator, raspored pare i dostupne postavke treba potvrditi za model koji se razmatra.

Kako se performanse Steama mogu provjeriti prije kupnje?

Funkcionalna provjera i test kvalitete pečenja odgovaraju na različita pitanja. Funkcionalna provjera može utvrditi da parni program radi kako je navedeno. Ispitivanje kvalitete pečenja ispituje daje li oprema tražene rezultate u predviđenim uvjetima.

Definirajte proizvod i uvjete pečenja

Prije usporedbe postavki dokumentirajte proizvod, recept, veličinu serije, raspored ladica, program temperature i ciljni rezultat. Ove varijable trebaju ostati dosljedne tijekom kontrolirane usporedbe osim ako je svrha testa istražiti jednu od njih.

Test također treba zabilježiti stvarno korištene postavke pare i podatke koje pećnica može dati. Ako se mjeri vlažnost, odredite mjesto mjerenja i dostupne podatke senzora. Ako pećnica javlja samo trajanje pare, zabilježite to kao postavku programa, a ne kao izmjerenu relativnu vlažnost.

Razlikujte funkcionalnu provjeru od kvalitete proizvoda

Korisna procjena prije kupnje može ispitati:

1. Može li se funkcija pare pokrenuti i ponoviti kako je dokumentirano.
2. Mogu li se odabrane postavke programa reproducirati u predviđenim radnim uvjetima.
3. Mogu li se konzistentno bilježiti temperatura i raspoloživa mjerenja vlažnosti.
4. Zadovoljava li gotov proizvod dogovorene kriterije kvalitete, kao što su izgled površine, ekspanzija, tekstura ili gubitak vlage.
5. Ostaje li rezultat dosljedan u reprezentativnim serijama i uvjetima punjenja.

Kriteriji prihvatljivosti trebaju biti dogovoreni prije ispitivanja. Uspješna provjera funkcije pare ne utvrđuje automatski kvalitetu pečenja, a zadovoljavajući proizvod iz jedne probe ne utvrđuje ponovljivost u svim radnim uvjetima.

Ako pećnica ne mjeri relativnu vlažnost, procjena još uvijek može procijeniti dokumentiranu funkciju pare i rezultirajuću kvalitetu proizvoda. Međutim, ne bi trebao prijaviti neizmjerenu vrijednost vlažnosti kao provjereni rezultat.

Koja konfiguracija Jinmaid pećnice odgovara potrebnoj funkciji pare?

Odgovarajući model ovisi o potrebnom procesu pečenja i kapacitetu pare dokumentiranom za taj model. Rotacijska pećnica s cirkulacijom vrućeg zraka i višenamjenska parna pećnica mogu ispunjavati različite proizvodne zahtjeve, tako da njihovi nazivi proizvoda sami po sebi ne pokazuju da su njihove parne funkcije ekvivalentne.

Prije odabira konfiguracije potvrdite proizvode i recepte koje pećnica mora obrađivati; zahtijeva li proces vremensko ubrizgavanje pare, podesivi izlaz pare ili izmjerenu povratnu informaciju o vlažnosti; dostupne postavke temperature i programa pare; konfiguracija ladice ili police i očekivano punjenje; i informacije dostupne za provjeru rada pare i kvalitete gotovog proizvoda.

Jinmaidina rotacijska električna pećnica s cirkulacijom vrućeg zraka i komercijalna višenamjenska parna pećnica pružiti dva relevantna puta proizvoda za daljnji pregled specifikacija. Konačni odabir trebao bi se temeljiti na potvrđenim funkcijama i konfiguraciji navedenog modela, a ne na pretpostavci da sva oprema opisana kao parna pećnica podržava iste mogućnosti kontrole vlažnosti.

Za projekt koji zahtijeva poseban program pare ili funkciju vezanu uz vlagu, kontaktirajte Jinmaid s predviđenim proizvodom, receptom, veličinom serije i potrebnim ponašanjem kontrole. Ovi detalji pomažu utvrditi koje su specifikacije i metode provjere relevantne za aplikaciju.

Reference

1. Le-Bail, A. i sur. Istraživanje ubrizgavanja pare i pečenja kruha, Časopis prehrambenog inženjerstva. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Rotacijska električna pećnica s cirkulacijom vrućeg zraka. Informacije o proizvodu.
3. Jinmaid. Komercijalna višenamjenska parna pećnica. Informacije o proizvodu.