Objašnjenje tlačnih friteza: kako rade i kada ih koristiti

Što je friteza pod pritiskom?

Komercijalna tlačna friteza kombinira posudu za grijano ulje s poklopcem za brtvljenje i komponente koje kontroliraju i pokazuju tlak. Tijekom faze prženja pod pritiskom, hrana se kuha u ulju unutar zatvorene posude. Oprema mora biti dizajnirana za ovaj proces; dodavanje poklopca običnoj fritezi ne znači da je friteza pod pritiskom.

Prženje pod pritiskom i dalje je oblik dubokog prženja. Pojam friteza pod pritiskom opisuje prženje pod pritiskom, dok an otvorena friteza kuha bez komore pod tlakom. Podizanje košara, automatski mjerač vremena ili pokriveni spremnik sami po sebi ne osiguravaju mogućnost prženja pod pritiskom.

Kućni ekspres lonac je drugačiji uređaj. Sposobnost uređaja da kuha pod pritiskom s vodom ili juhom ne čini ga prikladnim za prženje pod pritiskom s uljem. Koristite opremu posebno dizajniranu za prženje pod pritiskom i slijedite njezine upute specifične za model.

Kako radi friteza pod pritiskom

Kako vlaga hrane stvara pritisak

U konvencionalnoj komercijalnoj fritezi pod pritiskom zagrijavanje hrane oslobađa vlagu u obliku pare. Kada je poklopac zatvoren, ta para doprinosi pritisku unutar posude za kuhanje. Sustav za regulaciju tlaka kontrolira tlak tijekom kuhanja; mjerač pokazuje tlak, a ne stvara ga ili kontrolira.

Ovo objašnjava zašto brtva poklopca, regulator tlaka i kontrola temperature imaju odvojene poslove. Brtva pomaže u zadržavanju tlaka u posudi, regulator upravlja tlakom, a sustav grijanja kontrolira opskrbu uljem toplinom.

Zašto su temperatura i tlak ulja različiti

Tlak podiže temperaturu na kojoj voda u hrani vrije. To mijenja uvjete pod kojima vlaga napušta hranu tijekom prženja. To ne znači da ulje za kuhanje mora biti toplije nego u otvorenoj fritezi, niti to znači da ulje treba kuhati.

Tri specifikacije stoga moraju biti odvojene:

• Temperatura ulja opisuje temperaturu medija za prženje i dio je programa kuhanja.
• Tlak u posudi za kuhanje opisuje tlak koji se održava unutar zatvorene friteze tijekom relevantnog dijela ciklusa.
• Tlak opskrbe plinom, gdje je primjenjivo, zahtjev je za ugradnju sustava plamenika. To nije pritisak koji se koristi za kuhanje hrane.

Raspon temperature u specifikaciji proizvoda je raspon postavki opreme, a ne gotov recept. Ciklus kuhanja mora odgovarati i hrani i određenom modelu. Postavke se ne smiju kopirati iz druge friteze pod pritiskom.

Zašto je opterećenje hranom važno

Budući da vlažnost hrane pomaže stvaranju pare, opterećenje hranom utječe na razvoj tlaka. Mala serija može se ponašati drugačije od veće, a svježi proizvod može se ponašati drugačije od proizvoda koji je već kuhan.

Za restoransku fritezu pod pritiskom, ovo čini normalnu seriju i najmanju vjerojatnu seriju relevantnom za planiranje jelovnika. Nemojte pretpostavljati da će svako punjenje ispod maksimuma slijediti isti ciklus kuhanja. Upute za rad modela i program kuhanja provjeren za predviđenu hranu i punjenje trebali bi definirati korisni raspon.

Kada prženje pod pritiskom odgovara jelovniku

Piletina i druga hrana koja se smatra za prženje pod pritiskom

Fritezu pod pritiskom za piletinu treba procijeniti u odnosu na piletinu koju kuhinja zapravo priprema. Porcije s kostima, fileti bez kostiju i komadi različitih veličina posebni su zahtjevi za kuhanje. Premaz, početna temperatura i je li proizvod sirov ili prethodno kuhan također utječu na proces koji treba provjeriti.

Prženje pod pritiskom obično se razmatra kada željeni rezultat kombinira prženu površinu s vlagom zadržanom unutar hrane. Konačni rezultat još uvijek ovisi o pripremi i programu kuhanja. Friteza pod pritiskom sama po sebi ne jamči određenu koricu, vrijeme kuhanja ili razinu vlage.

Druge namirnice također se mogu uzeti u obzir ako ih podupiru upute za opremu i odgovarajući proces kuhanja. Opsežan popis jelovnika nije dokaz da svaka navedena namirnica odgovara svakom modelu. Za smrznute proizvode, razlikujete sirovu smrznutu hranu od namirnica koje su već kuhane ili pržene; ne smiju se tretirati kao isti početni materijal.

Kada otvoreno prženje može bolje odgovarati tijeku rada

Pristup tijekom kuhanja praktična je razlika između friteze pod pritiskom i otvorene friteze. Ciklus prženja pod pritiskom zahtijeva da posuda ostane zatvorena tijekom faze pod pritiskom. Otvoreno prženje može biti praktičnije kada tijek rada zahtijeva promatranje, odvojene male narudžbe ili rukovanje košarom tijekom kuhanja. Izbor ovisi o tome kako su narudžbe grupirane i ima li namjeravana hrana prikladan proces kuhanja koji se može ponavljati.

Usporedite gotovu hranu kao i proces. Provjerite predviđenu površinsku teksturu i unutarnji rezultat kuhanja pomoću utvrđenih kuhinjskih postupaka za sigurnost hrane. Tvrdnje o bržem servisu ili smanjenoj upotrebi ulja trebaju definiranu usporedbu s istom hranom, opterećenjem i radnim uvjetima.

Razumijevanje električnih, plinskih i stolnih tlačnih friteza

Struja i plin Odnosi se na izvor topline

Električna tlačna friteza koristi električno grijanje; plinska friteza koristi sustav grijanja na plin. Oba mogu vršiti prženje pod pritiskom. Izvor energije sam po sebi ne određuje što će proizvesti željenu hranu.

Na primjer, Jinmaid navodi PFE-800 među svojim električne friteze pod pritiskom, nazivne snage 13,5 kW i zapremine ulja 25 L. Te brojke identificiraju objavljenu električnu ocjenu i kapacitet ulja; ne utvrđuju potrošnju energije po šarži ili izlaz hrane po satu.

Jinmaidina friteze pod pritiskom plina uključuju PFG-800, naveden s kapacitetom ulja od 25 L i LPG/prirodnim plinom kao opcijama goriva. Naručena konfiguracija plina mora odgovarati raspoloživoj opskrbi. Popis oba goriva ne treba tumačiti kao dopuštenje za prebacivanje između njih bez odgovarajuće konfiguracije opreme.

Kada uspoređujete električne i plinske modele, koristite ekvivalentne specifikacije. Električni zahtjevi plinske friteze nisu isto što i ulaz topline plamenika. Ni nazivna snaga ni naziv goriva ne utvrđuju troškove rada bez podataka o potrošnji za definirani rad kuhanja.

Stolna ploča se odnosi na format opreme

Stolna friteza pod pritiskom također može biti električna. Jinmaidina stolna električna friteza pod pritiskom asortiman uključuje PFE-22, s objavljenim kapacitetom ulja od 12,5 L, nazivnom snagom od 3,5 kW i specifikacijom napajanja od 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 ilustrira zašto format i izvor energije treba razmatrati odvojeno. Stolni format ne utvrđuje prikladnost za kućanstvo ili kompatibilnost s bilo kojom prikladnom utičnicom ili radnom površinom. Nosač, razmaci i električna veza i dalje moraju odgovarati uputama za isporučeni model.

Kapacitet ulja, opterećenje hranom i ograničenja modela

Kapacitet ulja nije kapacitet hrane. Litre ulja opisuju medij za prženje. Opterećenje hranom opisuje dopuštenu količinu i raspored hrane u seriji. Učinak po satu također ovisi o cijelom ciklusu i vremenu potrebnom između serija.

Kapaciteti ulja od 25 L navedeni za PFE-800 i PFG-800 stoga ne uspostavljaju jednaka opterećenja hranom ili jednak učinak po satu. Isto tako, kapacitet ulja od 12,5 L ne predstavlja polovicu učinka friteze od 25 L. Ne postoji pouzdana konverzija litara u porcije bez definirane hrane, punjenja i ciklusa kuhanja.

Radna ograničenja pripadaju pojedinom stroju. Potvrdite dopušteno punjenje hrane, razinu ulja i program kuhanja u njegovoj dokumentaciji i koristite navedeni poklopac i postupak otpuštanja pritiska. Opći opisi prženja pod pritiskom ne mogu zamijeniti te upute.

Od procesa kuhanja do prikladnog modela

Odgovarajuća friteza pod pritiskom počinje s definiranom hranom i postupkom prženja pod pritiskom koji odgovara obrascu posluživanja u kuhinji. Nakon što su oni jasni, usporedite izvor energije, format opreme i dokumentirana radna ograničenja.

Za razgovarajte o svojim zahtjevima za prženje pod pritiskom, navedite vrstu i pripremu hrane, predviđenu količinu šarže, dostupnu električnu energiju ili plin te prostor za postavljanje i odredišno tržište. Jinmaid može koristiti ove pojedinosti za pomoć u identificiranju prikladnog modela i potvrdi specifikacija za predloženu konfiguraciju.