Fours à convection commerciaux à gaz et électriques : que devraient comparer les acheteurs ?

Choisir entre un four à convection commercial à gaz et électrique nécessite plus que comparer le prix d’achat ou la puissance nominale. Les acheteurs doivent évaluer l'approvisionnement en énergie disponible, la configuration du four, les exigences d'installation, la consommation d'énergie réelle et la tâche de production que l'équipement doit effectuer. Les deux options de chauffage peuvent prendre en charge la cuisson commerciale, mais leurs coûts de fonctionnement et leur adéquation dépendent du modèle spécifique et des conditions du site.

La comparaison la plus fiable utilise des équipements ayant une capacité de cuisson et une fonction de fonctionnement similaires. La consommation de carburant d’un four à gaz ne peut pas être comparée directement à la puissance nominale d’un four électrique, et une différence dans le nombre de plaques ou dans l’espace de cuisson utilisable peut rendre deux produits apparemment similaires impropres à une comparaison directe des coûts.

En quoi les fours à convection à gaz et électriques diffèrent-ils ?

Comment un four à convection à gaz fournit de la chaleur

Un four à convection à gaz utilise la combustion du combustible pour fournir de la chaleur, tandis qu'un ventilateur fait circuler l'air chaud dans la chambre de cuisson. Ses performances dépendent du système de brûleur, de la conception du flux d'air, du contrôle de la température et de la manière dont le four gère la chaleur pendant le chargement et la récupération.

L'installation doit fournir le type et la pression de carburant corrects, ainsi que les dispositifs de ventilation et d'échappement requis par l'équipement. Ces exigences doivent être confirmées à partir de la documentation du modèle spécifique plutôt que déduites de la description générale « four à gaz ».

La consommation de gaz est également une spécification distincte de la puissance thermique. La quantité de carburant utilisée au cours d'un cycle de production dépend de la conception de l'équipement, de la température de fonctionnement, du modèle de chargement, du préchauffage, de l'ouverture des portes et du temps passé dans les conditions de fonctionnement.

Comment un four à convection électrique fournit de la chaleur

Un four électrique à convection utilise des éléments chauffants électriques pour chauffer l'air de la chambre ou les composants de transfert de chaleur associés. Un ventilateur de circulation distribue la chaleur dans la chambre, tandis que le contrôleur gère le cycle de chauffage selon la conception de l'équipement.

Les fours électriques nécessitent une alimentation électrique adaptée. La tension, la phase, la fréquence, la charge connectée et la capacité disponible du site doivent être vérifiées avant de sélectionner un modèle. Une puissance nominale publiée telle que 11 kW décrit une puissance électrique nominale dans les conditions indiquées par le fabricant ; cela ne signifie pas que le four consomme 11 kWh par heure de fonctionnement.

Les fours à gaz et électriques dépendent du débit d’air, du chargement et du contrôle de la température. La source de chaleur à elle seule ne permet pas d'établir l'uniformité de la cuisson, le temps de récupération ou la qualité du produit. Ces résultats doivent être évalués par rapport au produit, à la recette et aux conditions de fonctionnement requis.

Comparez les modèles équivalents avant de comparer les sources d’énergie

Vérifiez la capacité du plateau et l'espace de cuisson utilisable

Le nombre de plateaux est un point de départ utile, mais il ne décrit pas entièrement la capacité de production. Les dimensions des plateaux, l'espacement, la densité de chargement, la taille du produit et la zone de cuisson utilisable affectent la quantité de produit pouvant être cuite dans un lot.

Jinmaid répertorie un four électrique à circulation d'air chaud à six plateaux avec des spécifications publiées comprenant une alimentation triphasée de 380 V, une puissance nominale de 11 kW et des dimensions de plateau de 40 × 58 × 1,5 cm. Ces valeurs décrivent le modèle répertorié et doivent être vérifiées par rapport à ses spécifications techniques actuelles avant l'achat.

Le four à circulation d'air chaud à gaz est une autre catégorie de produits pertinente, mais les produits à gaz et électriques ne doivent pas être traités comme équivalents simplement parce que tous deux utilisent de l'air chaud en circulation. Confirmez le modèle exact, la configuration du plateau, les dimensions utilisables de la chambre et les conditions de production nominales avant de comparer leurs coûts ou leur rendement.

Un chiffre de production publié tel que les kilogrammes par heure ne doit pas être interprété comme un rendement garanti à moins que le fabricant ne définisse le produit, le chargement, la durée du cycle et les autres conditions qui le sous-tendent.

Séparer l'entrée nominale de la consommation d'énergie réelle

L’entrée nominale aide à établir les exigences d’approvisionnement de l’équipement. La consommation d'énergie réelle mesure l'énergie utilisée sur une période ou un cycle de production.

Un four électrique d'une puissance nominale de 11 kW ne consomme pas nécessairement 11 kW en continu tout au long d'une journée de cuisson. Les éléments chauffants peuvent fonctionner en cycle à mesure que la chambre atteint et maintient la température réglée. De même, la consommation de combustible d’un four à gaz évolue en fonction de la demande de chaleur, des conditions de préchauffage, de chargement et de fonctionnement.

Pour cette raison, les acheteurs doivent faire la distinction entre l'énergie nominale utilisée pour la planification de l'approvisionnement, l'énergie consommée pendant le préchauffage, l'énergie consommée pendant la production chargée, l'énergie utilisée pendant les périodes d'inactivité et la production produite pendant la même période de mesure.

Les directives du Département américain de l’énergie concernant les fours commerciaux fournissent un cadre utile pour prendre en compte la performance énergétique et les décisions d’achat. Ses données de catégorie générique ne doivent pas se substituer aux performances mesurées d’un modèle Jinmaid particulier.

Comment les acheteurs devraient-ils comparer les coûts énergétiques de fonctionnement ?

Calculez le coût de chaque source d'énergie

Pour un four électrique :

Coût de l'électricité = Électricité consommée (kWh) × Prix de l'électricité par kWh

Pour un four à gaz :

Coût du gaz = Gaz consommé (m³ ou autre unité indiquée) × Prix du gaz par unité correspondante

L’unité de consommation de gaz doit correspondre à l’unité de facturation du fournisseur. Si la consommation de carburant est déclarée en unités d'énergie plutôt qu'en volume, utilisez le prix de l'énergie correspondant et évitez de mélanger les deux bases.

Pour comparer les économies de production, le coût énergétique doit être évalué pour la même tâche de cuisson. Un coût horaire inférieur n’est pas nécessairement meilleur si le four produit moins d’unités acceptables au cours de cette heure.

Coût énergétique par unité acceptée = Coût énergétique sur la période mesurée ÷ Nombre d'unités acceptées produites

L'unité acceptée peut être une miche, un plateau, un lot ou un kilogramme de produit fini. Choisissez une base qui reflète les besoins réels de votre entreprise et utilisez la même définition pour les deux fours.

Utilisez un exemple transparent plutôt qu’une affirmation d’épargne non étayée

Supposons qu'un four électrique consomme 8 kWh pendant un cycle de production défini. Si le prix de l’électricité supposé est de 0,20 $ par kWh, le coût énergétique pour ce cycle est :

8 × 0,20 $ = 1,60 $

Il s'agit d'un calcul illustratif, et non d'une mesure d'un four Jinmaid ou d'une déclaration sur les prix de l'électricité sur un marché particulier.

Une comparaison de fours à gaz nécessiterait le gaz consommé au cours d'un cycle de production équivalent et le prix par unité correspondante. Sans cette contribution, il serait trompeur de déclarer l’une ou l’autre option moins chère.

Pour une comparaison utile des achats, collectez l'énergie consommée pendant le préchauffage, l'énergie consommée pendant un cycle de charge représentatif, le temps de production et la production acceptée, le prix de l'énergie et l'unité de facturation, le temps d'inactivité et toute énergie auxiliaire incluse dans la limite de comparaison. Si la consommation mesurée n’est pas disponible, indiquez les hypothèses utilisées. La puissance nominale à elle seule ne constitue pas une preuve du coût énergétique réel.

Quelles conditions d’installation peuvent changer la décision ?

Alimentation électrique et charge connectée

Avant de choisir un four électrique à convection commercial, confirmez la tension, la phase, la fréquence et la capacité électrique disponibles sur le site. La fourniture doit supporter la charge spécifiée selon les exigences d’installation applicables.

La spécification publiée pour le four électrique à six plateaux de Jinmaid indique une alimentation triphasée de 380 V et une puissance nominale de 11 kW. Ces valeurs s'appliquent à ce modèle répertorié ; ils ne doivent pas être supposés s’appliquer à tous les fours électriques de la gamme de produits.

L'évaluation du site doit également tenir compte de la protection électrique, de la méthode de connexion, de l'accès au service et de toute exigence indiquée dans la documentation du fabricant. Un modèle qui correspond au plan de production peut toujours ne pas convenir si l'installation ne peut pas fournir l'approvisionnement requis.

Alimentation en gaz, ventilation et exigences du site

Un four à convection à gaz nécessite une alimentation en combustible compatible et la pression de fonctionnement spécifiée pour le modèle. Confirmez le type de carburant applicable, la consommation, les exigences de connexion, les dispositions en matière de ventilation et d'échappement.

Les exigences locales en matière d'installation et de sécurité varient selon le marché de destination et le type d'installation. Examinez les spécifications de l’équipement parallèlement aux dispositions d’utilité réelles du site plutôt que de vous fier à une déclaration générale selon laquelle le four est adapté à l’exportation.

L'espace au sol disponible, l'accès pour la maintenance, le dégagement autour des surfaces chaudes et l'itinéraire de déplacement de l'équipement dans la zone de production affectent également la décision finale. Confirmez ces conditions avant de commander, notamment lors du remplacement d'un four dans un agencement fixe.

Comment les acheteurs peuvent-ils faire un choix final défendable ?

Le choix final doit refléter la tâche de cuisson requise, l'approvisionnement en énergie disponible et le coût total de fonctionnement de l'équipement dans des conditions comparables.

1. Définir les produits à cuire, la taille prévue des lots et le calendrier de production.
2. Présélectionnez des modèles à gaz et électriques avec des configurations de plateaux comparables et un espace de cuisson utilisable.
3. Confirmez l’apport énergétique exact du modèle, la configuration des commandes et les exigences d’installation.
4. Obtenez des données de consommation d’énergie mesurées ou clairement qualifiées pour un cycle de production représentatif.
5. Comparez le coût de l'énergie par unité acceptée, et pas seulement le prix d'achat ou la consommation horaire.
6. Vérifiez les spécifications finales du modèle et la capacité utilitaire du site avant de confirmer la commande.

Ni le chauffage au gaz ni le chauffage électrique ne constituent automatiquement le meilleur choix pour chaque boulangerie. Une installation dotée d’une infrastructure gazière appropriée peut évaluer un modèle gazier différemment d’un site doté d’une grande capacité électrique mais sans approvisionnement en gaz approprié. La décision finale doit suivre les conditions d'exploitation réelles et les preuves disponibles pour les modèles candidats.

Pour discuter d'une configuration spécifique, contacter Jinmaid avec les produits prévus, la capacité de plateau requise, le calendrier de production et l'approvisionnement en énergie disponible. Ces détails permettent d’évaluer les spécifications du modèle pertinent sans supposer que deux configurations de four différentes ont une puissance équivalente.

Références

1. Département américain de l'Énergie, Programme fédéral de gestion de l'énergie. Achat de fours commerciaux économes en énergie. Conseils généraux d’achat pour la performance énergétique des fours commerciaux.
2. Jinmaid. Four électrique à circulation d'air chaud (6 plateaux). Liste des produits et spécifications du modèle publiées.
3. Jinmaid. Fournaise à circulation d’air chaud au gaz. Catégorie de produit et informations sur le modèle associé.