Höyryruiskutus kaupallisissa leipomouuneissa: Kuinka ostajien tulisi määrittää kosteuden säätö?

Höyryn ruiskutus voi vaikuttaa pintakosteuteen, lämmönsiirtoon ja kuoren muodostumiseen paistamisen aikana, mutta höyryn ruiskutus, höyryn määrä ja kammion suhteellinen kosteus eivät ole keskenään vaihdettavissa olevia määrityksiä. Ajastinohjattu höyrytoiminto määrittää, milloin tai kuinka kauan höyryä syötetään. Ohjattu höyryntuotto kuvaa höyryn toimittamista. Suhteellisen kosteuden säätöjärjestelmä vaatii määritellyn mittaus- ja ohjausjärjestelyn.

Kaupallisia leipomouuneja arvioiville ostajille tärkeä kysymys ei ole pelkästään se, onko laitteessa höyrytoiminto. Se on se, mitä uuni voi itse asiassa ohjata, mitä se mittaa ja miten toiminta voidaan todentaa tarkoitetuissa paistoolosuhteissa.

Mitä höyryruiskutus muuttaa paistamisen aikana?

Höyryn kondensaatio ja lämmönsiirto

Kun höyry tulee viileämpään paistokammioon tai koskettaa viileämpää taikinan pintaa, osa siitä tiivistyy ja vapauttaa piilevää lämpöä. Tuloksena oleva pintakosteus ja lämmönsiirto voivat vaikuttaa paistamisen alkuvaiheisiin.

Höyry muuttaa myös tuotteen ympärillä olevia kosteusolosuhteita. Vaikutukset riippuvat lisätystä määrästä, ajoituksesta, kammion olosuhteista, ilmavirrasta, tuotteen koostumuksesta ja paistojakson vaiheesta. Sama höyryohjelma voi siksi tuottaa erilaisia ​​tuloksia, kun tuote, täyttökuvio tai uunin kokoonpano muuttuu.

Le-Bailin ja kollegoiden tekemässä tutkimuksessa tutkittiin höyryruiskutusta leivän paistamisen aikana tietyissä koeolosuhteissa. Se tutki kuinka höyryn määrä vaikutti leivontakäyttäytymiseen ja leivän ominaisuuksiin. Nämä havainnot tukevat höyryolosuhteiden merkitystä, mutta kyseisessä kokeessa käytettyjä määriä ei pidä käsitellä yleisasetuksina jokaiselle kaupalliselle leipomouunille.

Pinnan kosteus, kuoren muodostuminen ja tuotteen laajeneminen

Höyry varhaisessa paistovaiheessa voi viivyttää pinnan kuivumista ja vaikuttaa kuoren kehittymiseen. Kosteuden, lämmönsiirron ja paisumisen välinen tasapaino riippuu taikinasta, uunin lämpöolosuhteista ja paistoohjelmasta.

Lisää höyryä ei ole automaattisesti parempi. Liiallinen tai huonosti ajoitettu höyry ei välttämättä tuota haluttua tulosta tietylle tuotteelle. Ostajan tulisi siksi määritellä haluttu paistotulos mieluummin kuin määrittää mielivaltainen höyryn kesto ilman viittausta reseptiin ja varusteisiin.

The appropriate verification might include crust appearance, expansion, surface condition, moisture loss or another product-specific quality measure. Asianmukainen toimenpide riippuu siitä, mitä leipomon on tuotettava jatkuvasti.

Ovatko höyrytysajan, höyrymäärän ja kosteuden asetusarvot samat?

Nämä termit kuvaavat laitteen toiminnan eri puolia.

Säädin, jonka avulla käyttäjä voi asettaa höyryn keston, ei sinänsä osoita, että uuni mittaa tai säätelee suhteellista kosteutta. Samoin höyrynkehittimen nimellisteho ei määritä paistokammioon pääsevää tehollista höyrymäärää kaikissa käyttöolosuhteissa.

Erotuksella on merkitystä, koska kammio on muuttuva ympäristö. Höyry voi tiivistyä viileämmille pinnoille, sekoittua kiertävän ilman kanssa ja poistua pakoputken kautta. Injektoitu määrä ei siis ole suora mitta kammion suhteellisesta kosteudesta.

Kun tarkastelet kaupallista höyryllä varustettua leivinuunia, pyydä toimittajaa tunnistamaan tarjotun mallin todellinen toiminto. Jos vaadittava prosessi riippuu kosteuden asetusarvosta, on määrittelyssä yksilöitävä sitä tukeva mittaus- ja palautejärjestelmä.

Miten uunin suunnittelu ja paisto-olosuhteet vaikuttavat kosteuteen?

Höyryn jakelu ja ilmavirta

Höyryn jakautuminen riippuu siitä, kuinka höyry tulee kammioon ja sekoittuu kiertävän ilman kanssa. Ruiskutuskohdan sijainti, ilmavirtausreitit, kammion geometria ja pakokaasujärjestely voivat vaikuttaa olosuhteisiin, joita tuotteet kokevat eri paikoissa.

Kammion laajuinen kosteusarvo, jos se on saatavilla, vaatii myös määritellyn mittauspaikan. Yksi anturin lukema ei voi automaattisesti varmistaa, että jokaisella alustalla on samat paikalliset kosteusolosuhteet.

Tästä syystä ostajien tulee erottaa höyryntuotantojärjestelmä jakelujärjestelmästä. Kyky tuottaa höyryä ei todista, että se jakautuu tasaisesti kaikissa kuormitusolosuhteissa.

Uunin täyttö, pakokaasu ja kosteuden menetys

Tuotteen määrä ja järjestely uunissa vaikuttavat kammion lämpö- ja kosteustasapainoon. Tuotepinnat imevät lämpöä ja vaihtavat kosteutta ympäröivän ilman kanssa. Kuormaus voi myös muuttaa ilmavirtausreittejä ja palautumiskäyttäytymistä oven avaamisen jälkeen.

Pakokaasuasetukset vaikuttavat siihen, kuinka nopeasti kostea ilma poistuu kammiosta. Jos höyryn ruiskutusta ja poistoa ei oteta huomioon yhdessä, sama nimellinen ruiskutusaika ei välttämättä luo samoja kammioolosuhteita.

Tämä voidaan arvioida kontrolloidulla vertailulla:

• Käytä samaa tuotekoostumusta ja lastausjärjestelyä.
• Pidä asianmukainen lämpötilaohjelma yhtenäisenä.
• Tallenna höyryohjelma ja kaikki saatavilla olevat kosteustiedot.
• Vertaa samoja tuotteen laatuindikaattoreita kokeissa.
• Dokumentoi täyttö-, oven avaus- tai poistoasetusten muutokset.

Tämä lähestymistapa auttaa erottamaan höyrytoiminnon muutoksen tuotantoprosessin aiheuttamasta muutoksesta. Se ei vaadi ostajaa olettamaan, että tietty kosteusarvo on sopiva jokaiselle tuotteelle.

Kuinka ostajien tulisi määrittää höyry- ja kosteustoiminnot?

Tarkista, mitä ohjain todella mittaa

Tuotekuvauksessa voidaan mainita höyryn ruiskutus, höyryn kostutus tai kosteuden säätö. Nämä lauseet on sidottava tietylle mallille dokumentoituihin todellisiin toimintoihin.

Jos uunissa on ajastettu höyryruiskutus, vahvista käytettävissä olevat ajastusasetukset ja ohjelmavaiheet. Jos se säätää höyryn tuottoa, määritä, miten tuota tehoa ohjataan ja mitkä tekniset tiedot määrittävät säädön. Jos se vaatii suljetun silmukan suhteellisen kosteuden säätöä, pyydä asiaankuuluvat anturin ja ohjausjärjestelmän tiedot.

Hyödyllisen spesifikaatiotarkistuksen tulisi tunnistaa:

• Syntyykö höyryä uunissa vai toisesta järjestelmästä.
• Kuinka höyryn ruiskutus aloitetaan ja sitä ohjataan.
• Mitkä parametrit käyttäjä voi asettaa.
• Onko suhteellinen kosteus mitattu vai vain päätelty.
• Syöttääkö anturi takaisin ohjauslogiikkaan.
• Ilmoitettu toiminta-alue ja toiminnon rajoitukset.

Älä oleta, että jokaisessa höyryuunissa on kosteusanturi tai että höyrytoiminto tarjoaa saman ohjauskyvyn eri tuoteperheissä.

Tarkista höyrykapasiteetti ja ruiskutusjärjestys

Höyrykapasiteetti ja ohjelman ohjaus tulee arvioida suhteessa suunniteltuun tuotantoprosessiin. Nimellinen höyryntuotantokapasiteetti, jos se on määritelty, kuvaa komponentin tai järjestelmän kykyä sen ilmoitetuissa olosuhteissa. Se ei välttämättä edusta tuotteen päälle kondensoituvaa höyryä tai tuloksena olevaa kammion kosteutta.

Myös ruiskutusjärjestys on tärkeä. Lyhyt höyrypulssi syklin alussa eroaa toistuvasta ruiskutuksesta tai höyryn lisäyksestä myöhemmässä vaiheessa. Ostajien tulee tarkistaa, mitkä sekvenssit ovat saatavilla ja pystyvätkö säätimet toistamaan vaaditun ohjelman.

Jinmaidin pyörivä kuumailmakiertoinen sähköuuni on kuvattu höyryn kostutustoiminnolla. Sen kaupallinen monikäyttöinen höyryuuni esitellään tukevana höyrytys-, leivonta- ja yhdistettynä höyryllä paistamisena.

Nämä tuotekuvaukset määrittelevät asiaankuuluvat laiteluokat, mutta ne eivät sinänsä todista, että jokaisessa mallissa on mitattu suhteellisen kosteuden asetusarvo tai suljetun silmukan kosteussäätö. Tarkka säädin, höyryjärjestely ja käytettävissä olevat asetukset tulee vahvistaa tarkasteltavalle mallille.

Kuinka Steamin suorituskyky voidaan varmistaa ennen ostoa?

Toimintatarkastus ja leivontalaatutesti vastaavat erilaisiin kysymyksiin. Toiminnallinen tarkistus voi varmistaa, että höyryohjelma toimii määritetyllä tavalla. Leivonnaisten laatutestillä selvitetään, tuottaako laite vaaditun tuloksen tarkoitetuissa olosuhteissa.

Määrittele tuote ja paistoolosuhteet

Ennen asetusten vertailua dokumentoi tuote, resepti, eräkoko, tarjottimen järjestely, lämpötilaohjelma ja tavoitetulos. Näiden muuttujien tulee pysyä johdonmukaisina kontrolloidun vertailun aikana, ellei testin tarkoituksena ole tutkia jotakin niistä.

Testin tulee myös tallentaa todellisuudessa käytetyt höyryasetukset ja uunin antamat tiedot. Jos kosteutta mitataan, tunnista mittauspaikka ja käytettävissä olevat anturin tiedot. Jos uuni ilmoittaa vain höyryn keston, kirjaa se ohjelma-asetukseksi mitatun suhteellisen kosteuden sijaan.

Erota toiminnallinen todentaminen tuotteen laadusta

Hyödyllinen ostoa edeltävä arviointi voi tutkia:

1. Voiko höyrytoiminto käynnistää ja toistaa dokumentaation mukaisesti.
2. Voiko valitut ohjelma-asetukset toistaa tarkoitetuissa käyttöolosuhteissa.
3. Voidaanko lämpötila- ja kosteusmittaukset tallentaa johdonmukaisesti.
4. Täyttääkö valmis tuote sovitut laatukriteerit, kuten pinnan ulkonäkö, laajeneminen, rakenne tai kosteushäviö.
5. Pysyykö tulos yhtenäisenä edustavissa erissä ja latausolosuhteissa.

Hyväksymiskriteerit tulee sopia ennen testiä. Onnistunut höyrytoiminnan tarkastus ei automaattisesti määritä leivontalaatua, eikä tyydyttävä tuote yhdestä kokeesta takaa toistettavuutta kaikissa käyttöolosuhteissa.

Jos uuni ei mittaa suhteellista kosteutta, arvioinnissa voidaan silti arvioida dokumentoitua höyrytoimintoa ja siitä johtuvaa tuotteen laatua. Sen ei kuitenkaan pitäisi raportoida mittaamatonta kosteusarvoa todennettuna tuloksena.

Mikä Jinmaid-uunikokoonpano sopii vaadittuun höyrytoimintoon?

Sopiva malli riippuu vaaditusta paistoprosessista ja kyseiselle mallille dokumentoidusta höyrykyvystä. Pyörivä kuumailmakiertouuni ja monikäyttöinen höyryuuni voivat palvella erilaisia ​​tuotantovaatimuksia, joten niiden tuotenimet eivät yksinään takaa niiden höyrytoimintojen vastaavia.

Ennen kuin valitset kokoonpanon, varmista, mitkä tuotteet ja reseptit uunin on käsiteltävä; vaatiiko prosessi ajoitetun höyryn ruiskutuksen, säädettävän höyryntuoton tai mitatun kosteuden takaisinkytkennän; käytettävissä olevat lämpötila- ja höyryohjelman asetukset; lokeron tai telineen kokoonpano ja odotettu lataus; ja saatavilla olevat tiedot höyryn toiminnan ja lopputuotteen laadun tarkistamiseksi.

Jinmaidin pyörivä kuumailmakiertoinen sähköuuni ja kaupallinen monikäyttöinen höyryuuni Tarjoa kaksi asiaankuuluvaa tuotepolkua eritelmien lisätarkastelua varten. Lopullisen valinnan tulee perustua mainitun mallin vahvistettuihin toimintoihin ja kokoonpanoon sen sijaan, että oletetaan, että kaikki höyryuuniksi kuvatut laitteet tukevat samoja kosteudensäätöominaisuuksia.

Jos projekti vaatii tietyn höyryohjelman tai kosteuteen liittyvän toiminnon, ota yhteyttä Jinmaidiin aiotun tuotteen, reseptin, eräkoon ja vaaditun valvontakäyttäytymisen kanssa. Nämä tiedot auttavat määrittämään, mitkä spesifikaatiot ja vahvistusmenetelmät ovat olennaisia ​​sovelluksen kannalta.

Viitteet

1. Le-Bail, A., et ai. Tutkimus höyryinjektiosta ja leivän leivonnasta, Journal of Food Engineering. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.03.001.
2. Jinmaid. Pyörivä kuumailmakiertoinen sähköuuni. Tuotetiedot.
3. Jinmaid. Kaupallinen monikäyttöinen höyryuuni. Tuotetiedot.