Painekeittimet selitetty: miten ne toimivat ja milloin niitä tulee käyttää

Mikä on painekeitin?

Kaupallinen painekeitin yhdistää lämmitetyn öljyastian tiivistekannen ja komponentteja, jotka ohjaavat ja osoittavat painetta. Painepaistovaiheessa ruoka kypsyy öljyssä suljetussa astiassa. Laitteet on suunniteltava tätä prosessia varten; Kannen lisääminen tavalliseen rasvakeittimeen ei tee siitä painekeitintä.

Painepaistaminen on edelleen eräs friteerausmuoto. Termi painerasvakeitin kuvaa paistamista paineen alla, kun taas an avoin rasvakeitin kokki ilman paineistettua koteloa. Korinostin, automaattinen ajastin tai peitetty säiliö eivät sinänsä luo painepaistamiskykyä.

Kotitalouksien painekattila on eri laite. Laitteen kyky painekeittää veden tai liemen kanssa ei tee siitä sopivaa painepaistamiseen öljyssä. Käytä erityisesti painepaistamiseen suunniteltuja laitteita ja noudata sen mallikohtaisia ​​ohjeita.

Kuinka painekeitin toimii

Kuinka ruoan kosteus luo painetta

Perinteisessä kaupallisessa painekeittimessä ruoan kuumentaminen vapauttaa kosteutta höyrynä. Kun kansi on suljettu, tämä höyry edistää painetta keittoastian sisällä. Paineensäätöjärjestelmä säätelee painetta kypsennyksen aikana; mittari näyttää painetta sen sijaan, että se luo tai ohjaa sitä.

Tämä selittää, miksi kannen tiivisteellä, paineensäätimellä ja lämpötilansäätimellä on erilliset tehtävät. Tiiviste auttaa astiaa säilyttämään paineen, säädin hallitsee painetta ja lämmitysjärjestelmä ohjaa lämmön syöttöä öljyyn.

Miksi öljyn lämpötila ja paine ovat erilaisia

Paine nostaa lämpötilaa, jossa vesi ruoassa kiehuu. Tämä muuttaa olosuhteita, joissa kosteus poistuu ruoasta paistamisen aikana. Se ei tarkoita, että ruokaöljyn pitäisi olla kuumempaa kuin avoimessa rasvakeittimessä, eikä se tarkoita, että öljyn pitäisi kiehua.

Kolme eritelmää on siksi pidettävä erillään:

• Öljyn lämpötila kuvaa paistoaineen lämpötilaa ja on osa kypsennysohjelmaa.
• Keittoastian paine kuvaa suljetun rasvakeittimen sisällä ylläpidettyä painetta syklin asianomaisen osan aikana.
• Kaasun syöttöpaine, soveltuvin osin, on poltinjärjestelmän asennusvaatimus. Se ei ole paine, jota käytetään ruoan valmistukseen.

Tuoteeritelmän lämpötila-alue on laiteasetusalue, ei valmis resepti. Kypsennysohjelman tulee sopia sekä ruokaan että tiettyyn malliin. Asetuksia ei saa kopioida toisesta painekeittimestä.

Miksi ruokakuormalla on väliä

Koska ruoan kosteus auttaa kehittämään höyryä, ruokakuorma vaikuttaa paineen kehittymiseen. Pieni erä voi käyttäytyä eri tavalla kuin suurempi, ja tuore tuote voi käyttäytyä eri tavalla kuin jo kypsennetty tuote.

Ravintolan painekeittimessä tämä tekee normaalin erän ja pienimmän todennäköisimmän erän merkityksellisen ruokalistan suunnittelussa. Älä oleta, että jokainen enimmäismäärää pienempi täyttö noudattaa samaa kypsennysjaksoa. Mallin käyttöohjeiden ja aiotulle ruoalle ja kuormitukselle tarkistetun kypsennysohjelman tulee määrittää käyttöalue.

Kun painepaistaminen sopii valikkoon

Kanaa ja muita painepaistamiseen tarkoitettuja ruokia

Painepaistinpannua kanalle tulisi arvioida suhteessa kanaan, jota keittiö todella valmistaa. Luulliset annokset, luuttomat fileet ja erikokoiset palat ovat erillisiä kypsennysvaatimuksia. Päällystys, aloituslämpötila ja se, onko tuote raaka vai esikeitetty, vaikuttavat myös prosessiin, joka on tarkistettava.

Painepaistamista harkitaan yleisesti, kun haluttu lopputulos yhdistää paistetun pinnan ja ruoan sisälle jääneen kosteuden. Lopputulos riippuu edelleen valmistelusta ja kypsennysohjelmasta. Painekeitin ei yksinään takaa tiettyä kuorta, kypsennysaikaa tai kosteustasoa.

Myös muut ruoat voidaan harkita, jos laiteohjeet ja sopiva kypsennysprosessi tukevat sitä. Laaja ruokalista ei ole todiste siitä, että jokainen listattu ruoka toimii kaikissa malleissa. Erottele pakastetuotteissa raa'at pakasteet tuotteista, jotka on jo kypsennetty tai paistettu; niitä ei pidä käsitellä samana lähtöaineena.

Kun avoin paistaminen voi sopia työnkulkuun paremmin

Pääsy kypsennyksen aikana on käytännöllinen ero painekeittimen ja avoimen rasvakeittimen välillä. Painepaistosykli edellyttää, että astia pysyy suljettuna paineistetussa vaiheessa. Avopaistaminen voi olla kätevämpää, kun työnkulku vaatii tarkkailua, erillisiä pientilauksia tai korien käsittelyä kypsennyksen aikana. Valinta riippuu siitä, miten tilaukset ryhmitellään ja onko aiotulla ruoalla sopiva, toistettava kypsennysprosessi.

Vertaa valmiita ruokia sekä prosessia. Tarkista aiottu pintarakenne ja sisäinen kypsennystulos noudattamalla keittiön vakiintuneita elintarviketurvallisuusmenetelmiä. Väitteet nopeammasta huollosta tai pienemmästä öljynkulutuksesta vaativat määritellyn vertailun samaan ruokaan, kuormaan ja käyttöolosuhteisiin.

Sähkö-, kaasu- ja pöytärasvakeittimien ymmärtäminen

Sähkö ja kaasu Katso Lämmönlähde

Sähköinen painekeitin käyttää sähkölämmitystä; kaasupainekeittimessä käytetään kaasulämmitteistä lämmitysjärjestelmää. Molemmat voivat suorittaa painepaistamisen. Energialähde ei sinänsä määrää, mikä tuottaa halutun ruokatuloksen.

Esimerkiksi Jinmaid listaa PFE-800:n joukossaan sähköiset painekeittimet, 13,5 kW:n nimellisteholla ja 25 litran öljytilavuudella. Nämä luvut osoittavat julkaistun sähkön luokituksen ja öljykapasiteetin; ne eivät määritä energiankulutusta erää kohti tai elintarvikkeiden tuotantoa tunnissa.

Jinmaidin kaasupainekeittimet sisältää PFG-800:n, jossa on 25 litran öljytilavuus ja nestekaasu/maakaasu polttoainevaihtoehtoina. Tilatun kaasukokoonpanon on vastattava saatavilla olevaa kaasua. Kummankaan polttoaineen luetteloa ei pidä lukea luvana vaihtaa niiden välillä ilman asianmukaista laitekonfiguraatiota.

Kun vertaat sähkö- ja kaasumalleja, käytä vastaavia teknisiä tietoja. Kaasukeittimen sähkötarve ei ole sama mitta kuin sen polttimen lämmönsyöttö. Teholuokitus tai polttoaineen nimi eivät määrittele käyttökustannuksia ilman kulutustietoja määritellylle keittotyölle.

Pöytälevy viittaa laitteiston muotoon

Pöytäpainekeitin voi olla myös sähköinen. Jinmaidin sähköinen painekeitin Valikoima sisältää PFE-22:n, jossa on julkaistu 12,5 litran öljytilavuus, 3,5 kW teho ja 220 V, 50/60 Hz syöttöspesifikaatio.

PFE-22 havainnollistaa, miksi formaattia ja energialähdettä tulee harkita erikseen. Pöytälevymuoto ei takaa kotikäyttöä tai yhteensopivuutta minkään kätevän pistorasian tai työtason kanssa. Tuen, välysten ja sähköliitäntöjen on silti vastattava mukana toimitetun mallin ohjeita.

Öljykapasiteetti, ruokakuorma ja mallirajoitukset

Öljykapasiteetti ei ole ruokakapasiteettia. Litra öljyä kuvaa paistoväliainetta. Ruokakuorma kuvaa elintarvikkeiden sallittua määrää ja järjestelyä erässä. Tuntimäärä riippuu myös koko syklistä ja erien välillä tarvittavasta ajasta.

PFE-800:lle ja PFG-800:lle luetellut 25 litran öljykapasiteetit eivät siten takaa yhtäläistä ruokakuormitusta tai samanlaista tuntituotantoa. Samoin 12,5 litran öljytilavuus ei muodosta puolta 25 litran rasvakeittimen tehosta. Ei ole luotettavaa litroista annoksiksi muuntamista ilman määriteltyä ruokaa, täyttöä ja kypsennysjaksoa.

Toimintarajat kuuluvat tietylle koneelle. Tarkista sallittu ruokamäärä, öljytaso ja kypsennysohjelma dokumentaatiostaan ​​ja käytä määritettyä kantta ja paineenvapautusmenettelyä. Painepaistamisen yleiskuvaus ei voi korvata näitä ohjeita.

Kypsennysprosessista sopivaan malliin

Sopiva painekeitin alkaa tietystä ruoasta ja keittiön palvelumalliin sopivasta painepaistoprosessista. Kun ne ovat selvillä, vertaa energialähdettä, laitemuotoa ja dokumentoituja käyttörajoja.

Vastaanottaja keskustele painepaistovaatimuksistasi, ilmoittaa ruoan tyyppi ja valmistus, aiottu erämäärä, käytettävissä oleva sähkö tai kaasu sekä asennustila ja kohdemarkkinat. Jinmaid voi käyttää näitä tietoja löytääkseen sopivan mallin ja vahvistaakseen ehdotetun kokoonpanon tekniset tiedot.