BLOGI

Kaupallinen leipomon suojalaatikko: lämpötila-, kosteus- ja kapasiteettiopas

Nostatus on kriittinen vaihe leivän tuotannossa. Ennen kuin taikina menee uuniin, hiivakäyminen mahdollistaa taikinan laajenemisen, rakenteen kehittymisen ja lopullisen paistotuotteen odotetun rakenteen.

Kaupallinen leipomon nostatuslaatikko tarjoaa kontrolloidun ympäristön taikinan käymiselle. Verrattuna taikinan jättämiseen avoimeen huoneeseen nostatuskaappi voi auttaa vähentämään muuttuvien huonelämpötilan ja ympäristöolosuhteiden vaikutusta.

Mikä on leipomon suojalaatikko?

Leipomon nostatuslaatikko, jota kutsutaan myös taikinan nostatuskaappiksi tai käymiskaappiksi, on suunniteltu pitämään taikinalevyt valvotuissa olosuhteissa.

Laitteet voivat säätää:

Lämpötila
Kosteus
Todistuksen aika
Jäähdytys tai jäähdytys
Lämmitys
Ilmankierto

Pienissä leipomoissa, suurissa tuotantopajoissa, supermarketeissa, hotelleissa ja keskuskeittiöissä käytetään erilaisia malleja.

Miksi valvottu testaus on tärkeää?

Taikinan käyminen on herkkä ympäristön muutoksille. Jos lämpötila on liian alhainen, kosteutus voi kestää liian kauan. Jos se on liian korkea, käyminen voi edetä liian nopeasti ja vaikuttaa taikinan rakenteeseen tai makuun.

Alhainen kosteus voi saada taikinan pinnan kuivumaan. Liiallinen kosteus voi aiheuttaa kondensoitumista tai tahmean pinnan.

Kaupallinen vedostustyökalu auttaa käyttäjiä luomaan enemmän toistettavia vedostusolosuhteita.

Mahdollisia etuja ovat:

Tasaisempi taikinatilavuus
Vähentynyt pinnan kuivuminen
Parannettu tuotannon aikataulutus
Parempi erän toistettavuus
Vähentynyt riippuvuus huoneolosuhteista
Helpompi useiden lokeroiden hallinta

Lämmitetty vedoslaatikko vs. jäähdytetty vedoslaatikko

Kaupalliset leipomot voivat käyttää lämmitettyä nostatuskaappia tai jäähdytettyä nostatuskaappia.

Lämmitetty taikinannoustaja

Lämmitetty eriste nostaa sisälämpötilaa ja voi myös tuottaa kosteutta. Sitä käytetään yleisesti, kun taikina on fermentoitava juuri ennen paistamista.

Tämä tyyppi sopii:

Sämpylöitä
Patonit
Paahdettua leipää
Makeat pullat
Illallisrullat
Muut hiivapohjaiset leipomotuotteet

Jäähdytetty suojalaatikko

Jäähdytysvedoslaatikko voi tarjota jäähdytystä sekä valvottuja tiivistysolosuhteita. Sen avulla leipomot voivat viivyttää käymistä ja organisoida tuotantoa paremmin.

Taikina voidaan esimerkiksi valmistaa etukäteen, säilyttää alemmissa lämpötiloissa ja tuoda sitten nostatusvaiheeseen leipomon aikataulun mukaan.

Tämä voi tukea:

Yön valmistelu
Aikaisen aamun tuotanto
Vähentynyt työpaine
Joustavammat leivontaajat
Parannettu työnkulun suunnittelu

Tarkka prosessi on säädettävä taikinareseptin ja tuotantovaatimusten mukaan.

Oikean lokeron kapasiteetin valitseminen

Vetokaapit voidaan suunnitella erilaisille lokeromäärille, kuten:

16 alustaa
18 alustaa
32 alustaa
36 alustaa

Oikea kapasiteetti riippuu tuotantomäärästä ja alustan mitoista.

Ennen kuin ostat, vahvista:

Lokeron leveys ja pituus
Tarjottimen kiskojen välinen etäisyys
Taikinatuotteiden korkeus
Erien lukumäärä vuorossa
Yhteensopiva uunipeltien kanssa
Käytettävissä oleva asennustila
Oven avautumissuunta

Saman koon käyttäminen nostattimessa ja uunissa voi yksinkertaistaa materiaalin käsittelyä ja vähentää turhaa taikinan liikettä.

Lämpötilan ja kosteuden hallinta

Jokaiselle taikinalle ei ole yhtä nostatusehtoa. Jauhotyyppi, hiivan annostelu, taikinan nesteytys, sokeri, rasva ja tuotteen koko voivat kaikki vaikuttaa käymiseen.

Toimijoiden tulee määrittää varmistusparametrit reseptitestauksen avulla.

Hyvän koestusjärjestelmän pitäisi antaa käyttäjän valvoa ja säätää olosuhteita sen sijaan, että hän luottaisi vain kiinteään tehdasasetukseen.

Yleisiä oikoiluongelmia

Taikinan pinta kuivuu

Mahdollisia syitä ovat:

Riittämätön kosteus
Liiallinen ilmavirtaus
Pitkä koestusaika
Ovi avautui liian usein

Taikina käy liian hitaasti

Mahdollisia syitä ovat:

Matala sisälämpötila
Riittämätön hiivan aktiivisuus
Kylmää taikinaa tulee kaappiin
Ylikuormitettu suojakaappi

Epätasainen suojaus lokeroiden välillä

Mahdollisia syitä ovat:

Huono ilmankierto
Ylikuormitus
Lokerot asetettu liian lähelle toisiaan
Epätasainen lämpötilan jakautuminen
Tukkeutuneet ilmavirtausaukot

Puhdistus ja huolto

Koska eristyslaitteet toimivat lämpimässä ja kosteassa ympäristössä, säännöllinen puhdistus on tärkeää.

Suositeltu huolto sisältää:

Sisäpintojen puhdistus
Jauhojen ja taikinajäämien poistaminen
Vesijärjestelmien tyhjennys ja puhdistus
Ovien tiivisteiden tarkistus
Lämmitys- ja jäähdytyskomponenttien tarkastus
Pidä tuuletusalueet esteettömänä
Vahvistaa lämpötila-anturin tarkkuuden

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut sisätilat voivat yksinkertaistaa puhdistusta, mutta puhdistusmenetelmien tulee silti noudattaa valmistajan ohjeita.