Vysvětlení tlakových fritéz: Jak fungují a kdy je používat

Co je to tlaková fritéza?

Komerční tlaková fritéza kombinuje vyhřívanou olejovou nádobu s těsnícím víkem a komponenty, které řídí a udávají tlak. Během fáze tlakového smažení se jídlo vaří v oleji v uzavřené nádobě. Zařízení musí být navrženo pro tento proces; přidáním víka do běžné fritézy z ní ještě tlaková fritéza neudělá.

Tlakové smažení je stále formou hlubokého smažení. Termín tlaková fritéza popisuje smažení pod tlakem, zatímco an otevřená fritéza vaří bez přetlakové ohrádky. Zdvih koše, automatický časovač nebo krytá nádrž samy o sobě nezajišťují schopnost tlakového smažení.

Domácí tlakový hrnec je jiný spotřebič. Schopnost spotřebiče vařit pod tlakem s vodou nebo vývarem není vhodná pro tlakové smažení s olejem. Používejte zařízení speciálně navržené pro tlakové smažení a řiďte se pokyny pro daný model.

Jak funguje tlaková fritéza

Jak vlhkost potravin vytváří tlak

V běžné komerční tlakové fritéze se při zahřívání jídla uvolňuje vlhkost jako pára. Při utěsněném víku tato pára přispívá k tlaku uvnitř varné nádoby. Systém regulace tlaku kontroluje tlak během vaření; manometr spíše ukazuje tlak, než aby jej vytvářel nebo kontroloval.

To vysvětluje, proč těsnění víka, regulátor tlaku a regulace teploty mají oddělené funkce. Těsnění pomáhá nádobě udržet tlak, regulátor řídí tlak a topný systém řídí přívod tepla do oleje.

Proč se teplota a tlak oleje liší

Tlak zvyšuje teplotu, při které se voda v potravinách vaří. Tím se změní podmínky, za kterých vlhkost opouští jídlo během smažení. Neznamená to, že olej na vaření musí být teplejší než v otevřené fritéze, ani to neznamená, že by se olej měl vařit.

Proto je třeba držet odděleně tři specifikace:

• Teplota oleje popisuje teplotu média na smažení a je součástí programu vaření.
• Tlak varné nádoby popisuje tlak udržovaný uvnitř utěsněné fritézy během příslušné části cyklu.
• Tlak přívodu plynu, kde je to vhodné, je požadavek na instalaci hořákového systému. Není to tlak používaný k vaření jídla.

Teplotní rozsah ve specifikaci produktu je rozsah nastavení zařízení, nikoli hotový recept. Cyklus vaření musí vyhovovat jak pokrmu, tak konkrétnímu modelu. Nastavení by neměla být kopírována z jiné tlakové fritézy.

Proč záleží na zatížení potravin

Vzhledem k tomu, že vlhkost potravin pomáhá vytvářet páru, množství potravin ovlivňuje vývoj tlaku. Malá šarže se může chovat jinak než větší a čerstvý produkt se může chovat jinak než produkt, který již byl uvařen.

U tlakové fritézy v restauraci to činí normální várku a nejmenší pravděpodobnou várku relevantní pro plánování menu. Nepředpokládejte, že každá náplň pod maximum bude následovat stejný cyklus vaření. Použitelný rozsah by měl definovat návod k obsluze modelu a program vaření ověřený pro zamýšlené jídlo a náplň.

Když se tlakové smažení hodí do nabídky

Kuře a další potraviny zvažované pro tlakové smažení

Tlaková fritéza na kuře by měla být hodnocena podle kuřete, které kuchyně skutečně připravuje. Vykostěné porce, vykostěné filé a různě velké kusy jsou samostatné požadavky na vaření. Potahování, počáteční teplota a to, zda je produkt surový nebo předvařený, také ovlivňují proces, který je třeba ověřit.

O tlakovém smažení se běžně uvažuje, když požadovaný výsledek kombinuje smažený povrch s vlhkostí zadrženou uvnitř jídla. Konečný výsledek stále závisí na přípravě a programu vaření. Tlaková fritéza sama o sobě nezaručuje určitou kůrku, dobu vaření nebo úroveň vlhkosti.

Lze uvažovat i o jiných potravinách, pokud je podporují pokyny k zařízení a vhodný proces vaření. Široký seznam menu není důkazem, že každé uvedené jídlo funguje v každém modelu. U mražených produktů rozlišujte syrové zmrazené potraviny od položek, které již byly uvařeny nebo smaženy; nemělo by se s nimi zacházet jako se stejným výchozím materiálem.

Otevřené smažení může lépe odpovídat pracovnímu postupu

Přístup během vaření je praktický rozdíl mezi tlakovou a otevřenou fritézou. Cyklus tlakového smažení vyžaduje, aby nádoba zůstala během své tlakové fáze uzavřená. Otevřené smažení může být pohodlnější, když pracovní postup vyžaduje pozorování, samostatné malé objednávky nebo manipulaci s košíkem během vaření. Výběr závisí na tom, jak jsou objednávky seskupeny a zda má zamýšlené jídlo vhodný, opakovatelný proces vaření.

Porovnejte hotové jídlo i proces. Zkontrolujte zamýšlenou povrchovou strukturu a výsledek vnitřního vaření pomocí zavedených postupů pro bezpečnost potravin v kuchyni. Tvrzení o rychlejším servisu nebo snížené spotřebě oleje vyžadují definované srovnání se stejnými potravinami, zatížením a provozními podmínkami.

Porozumění elektrickým, plynovým a stolním tlakovým fritézám

Elektřina a plyn Viz Zdroj tepla

Elektrická tlaková fritéza využívá elektrický ohřev; plynová tlaková fritéza používá plynový topný systém. Oba mohou provádět tlakové smažení. Zdroj energie sám o sobě neurčuje, který způsobí preferovaný potravinový výsledek.

Například Jinmaid uvádí mezi svými PFE-800 elektrické tlakové fritézy, s jmenovitým výkonem 13,5 kW a kapacitou oleje 25 l. Tato čísla určují publikovaný elektrický výkon a kapacitu oleje; nestanovují spotřebu energie na šarži nebo produkci potravin za hodinu.

Jinmaid's plynové tlakové fritézy zahrnují PFG-800, uvedený s kapacitou oleje 25 l a LPG/zemní plyn jako palivo. Objednaná konfigurace plynu musí odpovídat dostupné dodávce. Seznam obou paliv by neměl být chápán jako povolení k přepínání mezi nimi bez příslušné konfigurace zařízení.

Při porovnávání elektrických a plynových modelů použijte ekvivalentní specifikace. Elektrický požadavek plynové fritézy není stejný jako měření tepelného příkonu jejího hořáku. Ani jmenovitý výkon, ani název paliva neurčují provozní náklady bez údajů o spotřebě pro definovanou dobu vaření.

Stolní deska Odkazuje na formát zařízení

Stolní tlaková fritéza může být také elektrická. Jinmaid's stolní elektrická tlaková fritéza řada zahrnuje PFE-22 s publikovanou kapacitou oleje 12,5 l, jmenovitým výkonem 3,5 kW a specifikací napájení 220 V, 50/60 Hz.

PFE-22 ilustruje, proč je třeba formát a zdroj energie posuzovat odděleně. Stolní formát nezaručuje vhodnost pro domácnost nebo kompatibilitu s jakoukoli vhodnou zásuvkou nebo pracovní plochou. Podpěra, vůle a elektrické připojení musí stále odpovídat pokynům pro dodaný model.

Kapacita oleje, zatížení potravinami a limity modelu

Kapacita oleje není kapacita potravin. Litry oleje popisují médium na smažení. Náplň potravin popisuje povolené množství a uspořádání potravin v dávce. Hodinový výstup také závisí na kompletním cyklu a době potřebné mezi dávkami.

Kapacita oleje 25 l uvedená pro PFE-800 a PFG-800 proto nezaručuje stejné množství potravin ani stejný hodinový výkon. Stejně tak kapacita oleje 12,5 l nedosahuje polovičního výkonu 25 l fritézy. Bez definovaného jídla, náplně a cyklu vaření neexistuje spolehlivá přeměna litrů na porce.

Provozní limity patří ke konkrétnímu stroji. V dokumentaci ověřte povolené množství jídla, hladinu oleje a program vaření a použijte specifikovaný postup víka a uvolnění tlaku. Obecné popisy tlakového smažení nemohou nahradit tyto pokyny.

Od procesu vaření po vhodný model

Vhodná tlaková fritéza začíná definovaným pokrmem a procesem tlakového smažení, který odpovídá vzoru obsluhy kuchyně. Jakmile budou jasné, porovnejte zdroj energie, formát zařízení a zdokumentované provozní limity.

Komu prodiskutujte své požadavky na tlakové smažení, poskytnout typ a přípravu jídla, zamýšlené množství šarže, dostupnou elektřinu nebo plyn a instalační prostor a cílový trh. Jinmaid může tyto podrobnosti použít k identifikaci vhodného modelu a potvrzení specifikací pro navrhovanou konfiguraci.